En unas tablillas de cerámica de la Antigua Mesopotamia que se descifraron hace tan solo unos años había escritas 25 recetas. ¿Estamos ante el "libro de recetas" más antiguo de la historia? Podríamos considerar que sí y esto sirve a los estudiosos para saber cómo se alimentaba la sociedad hace miles de años, además de revelar otros interesantes detalles de esta cultura.
A los babilonios se les atribuye el honor de haber convertido el simple hecho de alimentarse para no morir en una cultura gastronómica que ha evolucionado hasta nuestros días. Es decir, hasta ese momento, los humanos comían solo para sobrevivir, pero esta civilización fue la primera que le dio un valor añadido a los alimentos y a la manera de combinarlos y cocinarlos con una intención, y estas tablillas son el mejor ejemplo de ese importante cambio de paradigma.
Ahora, colaboradores de la Colección Babilónica de Yale han decidido llevar estar recetas a la práctica y las han cocinado para ver cuál era el resultado de la cocina más antigua del mundo. La recreación de algunos de estos platos la hicieron en colaboración con un equipo de la Universidad de Harvard y fueron probadas en el Laboratorio de Ciencia y Cocina de Harvard, con la participación de numerosos expertos, entre ellos algunos formados en el Basque Culinary Center.
Recrear los platos más antiguos
Entre estos 25 platos que ya se consideran los más antiguos de la historia había recetas de todo tipo. De una manera muy sencilla se enumeran unos ingredientes, no se especifican cantidades y se puede deducir que cocinaban juntos y mezclaban para comerlos.
Para recrearlos, los científicos utilizaron hipótesis y aproximaciones sobre ciertas variables para definir bien todos los ingredientes y sus cantidades, y así poder hacer la prueba. Había productos imposibles de encontrar ahora y las cantidades no estaban definidas, así que la cocina antigua se convirtió en todo un reto. Había que hacer una reinterpretación para que funcionaran: "Tal vez no la hemos hecho del todo como la habrían preparado ellos, tal vez nuestros ingredientes tengan un sabor un poco diferente, pero aun así se aproxima a algo que nadie ha probado durante 4.000 años" afirma Agnete Lassen, comisaria asociada de la Colección Babilónica de Yale.
"Alta cocina" mesopotámica
Además, por la cantidad de ingredientes, lo complejo de las preparaciones y lo que se sabe de la cultura gastronómica de esta civilización, todo hace pensar que eran platos destinados a palacios o templos y que estaban elaborados por buenos cocineros o personal erudito, ya que poca gente sabía escribir en las tablas cuneiformes, un sistema de escritura desarrollado en esa época. Así, se trataba posiblemente de recetas de lo que ahora llamaríamos "alta cocina".
El equipo de Yale-Harvard preparó 3 de estas recetas a partir de las instrucciones de la tableta: dos guisos con cordero que combinaban remolacha, leche o cereales, de unas de las cuales se ha hecho eco la prestigiosa revista National Geographic, pero también una receta vegetariana enriquecida con pan de masa madre llamado "pan de cerveza".
Si eres de platos tradicionales este sin duda por su antigüedad, lo es.
Los ingredientes de la receta vegetariana más antigua
En la mayoría de estas 25 recetas se utilizaba carne, básicamente cordero, pero hay algunas que son vegetarianas. Te detallamos una de ellas, destacada por los expertos de Yale y de Harvard, por si quieres probar de hacer tu propia versión en casa.
receta "Unwinding ("relajarse")
La receta vegetariana más antigua de la historia es una especie de caldo que prepara con kurrat (un tipo de puerro de la zona que puedes sustituir por cebolleta), cilantro, puerro, ajo y un poco de sal. Las verduras se saltean primero en un poco de grasa, que puede ser aceite de semillas o de frutos secos, por ejemplo. Por otro lado se prepara una masa madre enriquecida con cerveza que, cuando está seca, se tamiza y se esparce por la olla del caldo antes de retirarlo de fuego.
Por los ingredientes y su textura de caldo suave acentuado por el sabor del cilantro y el puerro, los investigadores le dan un efecto reconfortante a esta receta y deducen que de ahí podría derivar el nombre de "unwinding", que en inglés significa algo así como "relajarse" o "soltar tensiones".
Esta es, concretamente, la recreación que han hecho desde Yale:
Ingredientes (para 2 platos principales o 15 bocados de aperitivo):
- 400 gramos de cebada
- ¾ de taza de agua caliente
- ½ cucharadita de sal
- 15 g de kurrat (o cebolleta)
- 1 cucharadita de cilantro
- 2 dientes de ajo
- 100 de puerro
- 2 cucharadas de aceite de sésamo sin tostar
- 1,5 litros de agua
- ½ cucharadita de sal (o al gusto)
Para hacer el pan de masa madre (bappiru o "pan de cerveza"):
- Lava la cebada y déjala en remojo la noche anterior. Seca los granos, tuéstalos ligeramente y tritúralas para obtener la harina.
- Haz una masa con la harina añadiéndole agua tibia. Déjala fermentar lentamente durante unas 12 horas en la nevera.
- Divide la masa en dos o tres trozos, sálalos y hornéalos a temperatura media (unos 190 ºC) durante unos 20 minutos, hasta que estén hechos. Luego déjalos enfriar completamente y machácalos ligeramente para que se desmiguen o rompan en trozos más pequeños, pero no demasiado.
Para preparar el caldo:
- Trocea el kurrat o cebolleta y el cilatro y resérvalos.
- Machaca el ajo y los puerros en el mortero hasta obtener una pasta.
- Calienta la cucharadita de aceite de sésamo en una cazuela y añádele la pasta de ajo y puerro, sin dejar de remover, hasta que empiecen a desprender un agradable aroma, unos minutos.
- Añade agua y sal, remueve, y deja que se cocine a fuego muy suave durante aproximadamente una hora. Unos 15 minutos antes de que esté hecha, añade el puerro y el cilantro reservados.
- Justo antes de retirarlo del fuego, reparte los trozos de pan sobre el caldo, remueve con cuidado y sirve.