Cinco chefs de reconocido prestigio se encargan de dejar bien alta la imagen de la cocina francesa en el mundo cocinando para los 15.000 atletas participantes, de los cuales, entre el 5 y el 17% siguen una dieta vegetal o vegana.
Charles Guilloy, Stéphane Chicheri, Akrame Benallal, Alexandre Mazzia y Vincent Gillot, que trabajan para la empresa de catering Sodexo Live!, colaboradora del comité de organización de los juegos en París, han confeccionado los menús con un 60% de ingredientes vegetales.
Con esta proporción, los atletas no tendrán problemas para seleccionar en la carta los platos que se adaptan a su dieta vegana o vegetariana. Para ello, los chefs han hecho un esfuerzo para incluir las alternativas a las proteínas de origen animal.
El doble de opciones veganas que en Juegos Olímpicos anteriores
Se estima que las opciones veganas se duplicarán respecto a los Juegos Olímpicos de Verano de 2020 en Tokio y los Juegos Olímpicos de Verano de 2016 en Río de Janeiro. Según los organizadores, el incremento de vegetales en los menús no se realiza únicamente para satisfacer a un grupo numeroso de atletas de todo el mundo, también significa que los menús son más sostenibles y con menor impacto sobre el cambio climático, ya que los productos de origen animal multiplican varias veces las emisiones de gases con efecto invernadero en comparación con los vegetales. Los alimentos de origen animal representan hasta un tercio o más de las emisiones globales de dióxido de carbono, el principal gas asociado al cambio climático.
Con la misma intención de reducir la huella de carbono del evento, los organizadores han explicado que el 80% de los platos se elaborarán con productos locales de Francia, y el 30% de los ingredientes serán de producción ecológica (certificados o en proceso de conversión).
En la villa olímpica se servirán cada día más de 600.000 platos para alimentar a los 15.000 deportistas, los equipos técnicos, los trabajadores de las instalaciones y los voluntarios. En total, más de 13 millones de platos y al menos el 60% serán vegetarianos (con huevos o lácteos) y 33%, enteramente vegetales.
En el comedor de La Concorde, donde se desarrollarán las competiciones de deportes invitados no oficiales (baloncesto 3x3, breaking, BMX freestyle y skateboarding), el 100% de la comida que será vegetal, incluyendo clásicos como un perrito caliente vegetariano con cebolla crujiente o lombarda picada y salsa de mostaza y miel.
Platos vegetales de los cinco continentes
Las costumbres francesas, donde la mantequilla y las carnes reinan en la cocina, no han sido un obstáculo para crear menús vegetales saludables. Los franceses consumen una media 113 kg de carne al año, lo que duplica la media mundial. Pero Jennifer Bargisen, vicepresidenta culinaria de Sodexo Live, explica que al diseñar los menús han tenido en cuenta las tradiciones culinarias de los cinco continentes y que la oferta asiática, africana y caribeña tienen “un fuerte enfoque basado en plantas”.
No obstante, París no es ni mucho menos una ciudad ajena a las culturas culinarias vegetariana y vegana. Según el buscador de restaurantes HappyCow, existen la capital francesa casi 2.000 restaurantes vegetarianos, entre ellos el vegano ONA, que cuenta con una estrella Michelin.
La organización promueve las alternativas a la carne
Los menús olímpicos se presentan de hecho como una oportunidad para que los atletas de todo el mundo que todavía son “fanáticos” de la carne se abran y exploren las posibilidades de la alimentación vegetal. Así se lo ha pedido expresamente el propio presidente del comité organizador, Tony Estanguet.
“Ahora es un deber colectivo cambiar nuestros hábitos y definitivamente reducir nuestra huella de carbono”, ha explicado y ha aconsejado probar la comida vegana que se sirva porque, en términos de sabor, es muy buena.
500 recetas para los Juegos
Cada día, los atletas podrán elegir cada día entre 50 platos calientes distintos, que serán 500 a lo largo de los Juegos Olímpicos y que se clasificarán temáticamente en las categorías Francia, Asia, África-Caribe y Cocina del mundo.
Sorprende ver que no aparece la categoría Mediterránea, cuando la dieta tradicional en la región es eminentemente vegetal y es la que cuenta con más estudios científicos sobre sus beneficios, además de un gran prestigio en todo el mundo, pero los organizadores afirman que los atletas de los cinco continentes y de más de 200 nacionalidades podrán encontrar platos que les gusten.