Quienes prueban a hacer pan en casa a menudo se enganchan: no solo por el increíble placer de saborear un buen pan casero, sino por lo que se disfruta y se aprende con el proceso. Un paso más allá es hacerlo con masa madre. Requiere un poco más de espera y paciencia, pero la recompensa es enorme.

El resultado al utilizar masa madre es un pan mucho más sabroso, con un punto ácido, que se conserva esponjoso durante mucho más tiempo. Un pan como los de antes y como el de los buenos panaderos, que prefieren el sabor y la personalidad que la masa madre da al pan frente a la levadura.

Además, el pan hecho con masa madre se asimila y se digiere mejor.

A continuación encontrarás una receta de pan de espelta muy sencilla para empezar. Muchas personas toleran mejor la harina de espelta que la harina de trigo. Puedes, además, probar a hacer tu propia masa madre. Más abajo encontrarás también la receta de masa madre.

Receta de pan de espelta integral

Para hacer esta receta de pan casero puedes utilizar tu propia masa madre o bien comprar levadura fresca. Otra gran ventaja de hacer tu propia masa madre es que podrás utilizarla para este pan y todos los que te animes a hacer más adelante.

Ingredientes:

  • 100 g de masa madre de espelta (o, en su defecto, 15 g de levadura fresca)
  • 300 ml de agua templada, no muy caliente
  • 500 g de harina integral de espelta al 70%
  • 8 g de sal fina

Preparación:

  1. En un bol grande, disuelve la masa madre con el agua. Añade la harina y mézclala con una espátula de silicona, hasta lograr una masa homogénea.
  2. Déjala reposar durante una hora, tapada con un paño.
  3. Saca la masa del bol, pon la sal y amásala 10-15 minutos. Para ello, empújala con la palma de la mano hacia fuera, y al regresar, la repliegas sobre sí misma y le das un cuarto de vuelta. Luego, forma una bola de masa y déjala reposar durante otros 5 minutos tapada con un paño limpio.
  4. Repite estos movimientos dos veces más.
  5. Una vez hecho todo esto, deja reposar la masa en el bol durante 3 horas tapada con un paño, hasta que fermente y doble su volumen.
  6. Precalienta el horno a 250ºC. Saca la masa del bol con cuidado y dale un último amasado suave.
  7. Ponla sobre la bandeja con papel de horno. Dale forma redonda y hazle un corte en centro con una cuchilla. Deja reposar durante 15 minutos más.
  8. Métela en el horno a 220 ºC durante 40 minutos. Pon en el mismo horno un plato con agua, para conseguir una corteza crujiente.
  9. Saca la hogaza y déjala enfriar sobre una rejilla.

Cómo hacer masa madre

La masa madre se puede hacer de muchas formas y el resultado siempre es una masa única, pues se nutre de las bacterias del ambiente donde se desarrolla y da a los panes un sabor propio.

Aquí te contamos cómo hacer una masa madre de espelta muy sencilla. Una vez la hagas, conserva lo que te sobre en la nevera y ve refrescándola para reactivarla y volver a hacer pan, es decir, añádele de nuevo la mitad de harina y de agua, remueve y deja reposar.

  • Día 1. Mezcla 100 g de harina integral de espelta eco y 100 ml de agua en un frasco de vidrio limpio y seco. Remueve con una cuchara y deja reposar a temperatura ambiente. Tápalo con una gasa o similar para que la masa pueda respirar.
  • Día 2. Transcurridas 24 horas, vuelve a remover con una cuchara.
  • Día 3. Retira la mitad y refréscala añadiendo 50 g de harina y 50 ml de agua. Remueve y deja reposar.
  • Días 4-5. Durante dos o tres días repite el paso anterior hasta que veas que ha cobrado vida: que desprenda un olor láctico con cierta acidez, forme burbujas o que en 2-4 horas duplique o triplique su volumen. Cuando esto suceda, está lista para usar.

Si quieres más recetas de masa madre, puedes consultar este artículo de Luciano Villar en el que te cuenta cómo hacer masa madre con harina de centeno.