La espelta o escanda (Triticum spelta) es una variedad de trigo antiguo. Hace un siglo, cuando se empezó a hibridar el trigo para hacer su cultivo más rentable, quedó relegada. Actualmente su consumo ha resurgido con fuerza, porque se valora que conserve sus valiosas propiedades intactas. Además, es más nutritiva, digestiva y sabrosa que el trigo de cultivo intensivo.
Utilizarla en tus recetas de repostería es un acierto. No solo por estas propiedades, sino porque el gluten de la espelta es distinto al del trigo común, y eso hace que absorba más agua y le confiere unas características que la hacen ideal para elaborar pasteles y bizcochos.
Aquí te presentamos un bizcocho de espelta muy fácil de hacer en casa. La harina del cereal, en su versión integral, se combina con harina de avellanas, lo que hará que sea un bizcocho con mucho sabor y rico en proteínas. La naranja le da un aroma maravilloso.
¿Por qué utilizar espelta en tus PANES y bizcochos?
Además de aportar abundante fibra (un 11%), la espelta aporta un 14,5% de proteínas, con lo que es un 4% más rica en este nutriente que el trigo común. Además, el equilibrio entre sus aminoácidos esenciales permite aprovecharlos mejor.
Si además utilizamos la versión integral, que siempre es lo más aconsejable, proporciona un 2,5% de ácidos grasos como el ácido oleico y el ácido linoleico, que provienen del germen del grano, lo que te permitirá disminuir la cantidad de otras grasas a veces menos saludables.
Pero no solo eso, según la Lola Raigón, doctora en Ingeniería agrónoma y experta en agricultura ecológica, la espelta se cultiva a menudo con los métodos de la agricultura ecológica y sostenible debido a su capacidad para crecer en condiciones de bajo mantenimiento. Esto nos asegura que no contenga residuos de fertilizantes ni pesticidas.
Según los análisis de esta experta, el grano ecológico de la espelta, además, se caracteriza por ser algo menos calórico y contener más fibra y minerales.
Bizcocho de espelta y avellana a la naranja: receta paso a paso
Ingredientes para 8-10 personas
- 150 g de harina de espelta
- 100 g de harina de avellanas
- 2 naranjas grandes
- 4 huevos medianos
- 180 g de azúcar integral de caña
- 12 g de levadura en polvo
- 2 cucharaditas de psyllium
- aceite de oliva virgen extra suave
- harina de maíz
Preparación (60 minutos):
- Precalienta el horno a 180 °C. Mientras, lava las naranjas, pélalas y ralla la piel de una, pero sin llevarte parte blanca. Trocea las pulpas.
- Engrasa un molde con el aceite y espolvoréalo con harina de maíz. Bate los huevos con el azúcar, agrega la harina de espelta tamizada junto con la harina de avellana, la levadura y el psyllium. Mezcla e incorpora la pulpa junto con la mitad de la ralladura.
- Rellena el molde y hornea 35-40 min. Al sacarlo, colócalo sobre una rejilla para que se enfríe. Luego lo desmoldas con cuidado y lo espolvoreas con el resto de la ralladura.
Por qué se considera más digestiva la espelta
La espelta contiene gluten y no es apta para los celíacos. Sin embargo, es más fácil de digerir y produce menos inflamación que el trigo común. La clave radica en la composición molecular de su gluten, que contiene menos gliadinas y gluteninas, estimuladas en el trigo moderno para potenciar la elasticidad de las masas. Es un gluten más soluble en agua, lo que facilita la acción de las enzimas y ácidos gástricos.
Por otro lado, la cáscara de la espelta posee menos antinutrientes que el trigo. Por eso los panes de fermentación lenta con masa madre a menudo reducen las molestias en caso de sobrecrecimiento bacteriano en el intestino (SIBO).
Otras formas de utilizar espelta en la cocina
La espelta se puede añadir en copos a un muesli tradicional. En el mercado existen, además, muchas clases de pasta hechas con la harina de este cereal, como tallarines, espaguetis o fusilli. Esta pasta es algo menos consistente que la de trigo, pero tiene más matices de sabor. Como la pasta tradicional, admite muy bien los condimentos clásicos como el tomate o la albahaca.
Además de en pasteles y bizcochos, la harina de espelta se utiliza sobre todo para hacer deliciosos panes. De hecho, la harina de espelta se puede utilizar para los mismos usos y en las mismas recetas en las que se emplea la harina de trigo común, aunque si vamos a utilizarla en casa hay que tener en cuenta algunas pequeñas diferencias si queremos que la receta nos quede redonda.
- A la hora de hacer pan de espelta, por ejemplo, hay que tener en cuenta que le falta un poco de fuerza si lo que queremos es preparar un pan con buena miga. Sin embargo, esto lo podemos corregir añadiendo a la fórmula una cucharada de psyllium por cada 200 g de harina.
- También la podemos emplear para espesar, con la ventaja de que aporta más sabor que el trigo común.
- Al aportar más humedad que la harina de trigo, con harina de espelta es muy sencillo también hacer masa de croquetas, empanadillas o creps.
Cocinar la espelta en grano
Los granos enteros se pueden cocinar como si se tratara de arroz en el doble de agua (en volumen). Quedan muy sueltos y tienen un sabor dulzón que recuerda a las nueces:
- Se cocinan al fuego en una cazuela que tape bien y cuando el agua comience a hervir se baja la llama para que se cocine a fuego lento. Es importante no abrir la tapadera y no remover los granos durante la cocción.
- Cuando haya absorbido el caldo, se retira del fogón y se deja un tiempo en reposo sin destapar. Le irá bien si le añadimos, antes de cocer, unos dientes de ajo, una hojita de laurel, un trozo de alga kombu y un chorrito de un buen aceite de oliva virgen.
La espelta absorbe los sabores de los ingredientes que le acompañan en la receta y combina bien con las especias picantes y los curris.
Es también un cereal muy aconsejable para crear recetas con todo tipo de setas.