En el mundo existen miles de formas diferentes de hacer pan con trigo y otros cereales. En varios hornos de un pueblo de España se continúa haciendo un pan con una receta del siglo XIII con un resultado tan extraordinario que ha sido el primero en lograr, en 2005, una Indicación Geográfica Protegida de la Unión Europea. 

Este pan único solo puede elaborarse en los hornos del pueblo siguiendo al pie de la letra una receta de la Edad Media. 

Un alimento sin comparación: el pan de Cea

Solo los panaderos de San Cristovo de Cea, una villa con menos de 2.000 habitantes, perteneciente a la comarca de Carballiño, al norte de la provincia de Ourense,  saben y pueden elaborar este pan tan admirado.  

¿Por qué es especial el pan de Cea?

La historia del pan de Cea es inseparable del monasterio de Santa María la Real de Oseira, a 6 km del pueblo, donde antiguamente se molía la harina. Entre los monjes y los panaderos del pueblo fueron perfeccionando el método de elaboración hasta que Cea fue conocida como "la villa del buen pan". 

Como muchos otros panes, el de Cea se elabora amasando la harina con agua, sal y masa madre. Nada más. No hay aditivos, por supuesto. Pero lo característico es el proceso de fermentación larga con varios reamasados sucesivos y que dura hasta once horas.  

La indicación protegida europea establece que en la elaboración solo se pueden usar utensilios de madera y que la cocción únicamente se puede realizar en hornos circulares de piedra granítica con unas características especiales y bien definidas. Los hornos, además, se calientan con leña.

Este proceso solo puede llevarse a cabo en los 19 hornos con las condiciones adecuadas que existen en Cea. Son muchos hornos para un pueblo pequeño, pero es que la elaboración del pan es la primera actividad económica de la población, dónde prácticamente todas las familias tienen al menos un miembro que se dedica a ello. 

¿Cómo se hace el pan de Cea?

  1. El pan se elabora con al menos la mitad de la harina de origen local, agua y masa madre de elaboraciones anteriores a la que se puede añadir hasta 3 g de levadura (Saccharomices cerevisiae), por cada kilo de harina.
  2. Se amasa a mano durante una hora por lo menos, aunque si se usa una máquina se puede acortar a 45 minutos. Este es el único amasado en que está permitida la ayuda mecánica. 
  3. Luego la masa reposa (durmi-lo neno, "dormir al niño") durante 45-60 minutos.  Se cubren con una tela de algodón o una manta para que se mantengan en la temperatura adecuada.
  4. A continuación, se divide la masa en porciones de 1,5 kg o 750 g, que darán lugar a las presentaciones de 1-1,2 kg (esta pieza se denomina poia) o de entre 500 y 600 g (molete).
  5. Cada porción se amasa de nuevo durante 25-30 minutos para luego reposar de nuevo. Después se puede amasar una o dos veces más y finalmente se le da la forma característica, alargada y redondeada en sus extremos. 
  6. Se hace un corte transversal en los bollos que se meten en el horno, donde se mantienen como mínimo dos horas. Los hornos están diseñado de manera que la temperatura se mantiene uniforme en todo el volumen de la masa. 
  7. Después de sacarlos del horno, deben permanecer otra hora en estantes de madera para enfriarse. 

El resultado es un pan de corteza dorada y dura que forma láminas y con sabor tostado. La miga es esponjosa, pero firme y con poco alveolado. Lo mejor es el sabor intenso a trigo, que no se puede describir con palabras.  

Por supuesto, puedes intentar elaborar tú mismo una versión de este pan, u otras recetas de pan de masa madre.

Visita a los hornos de Cea

Hornos de Cea

Ubicación de los hornos que elaboran pan de Cea. 

Concello de San Cristovo de Cea

Los panaderos de San Cristovo de Cea trabajan cada día sabiendo que hacen un alimento artesanal único en el mundo y quieren que su saber, transmitido de generación en generación durante setecientos años, no se pierda.  También les encanta que los visitantes puedan ver cómo trabajan. 

Puedes hacer un recorrido por estos hornos, empezando por los cinco antiguos que se conservan. En la web de pandecea.org encontrarás las ubicaciones precisas, o puedes seguir las rutas organizadas por el ayuntamiento: 

  1. La Ruta CEA, un recorrido por el núcleo urbano, visitando los diferentes hornos con la posibilidad de ver cómo trabajan los panaderos artesanos. 
  2. La Ruta OSEIRA por el monasterio cisterciense de Santa María A Real de Oseira, situado en un entorno natural bellísimo.
  3. La Ruta VIÑA por la parroquia de Viña en que se pueden visitar hornos de leña recientemente restaurados. 

Por supuesto, los hornos permanecen activos todo el año, pero el primer fin de semana de julio se celebra en Cea la Fiesta del Pan, que reúne a vecinos y visitantes para disfrutar de degustaciones, música tradicional y actividades culturales.