En la gastronomía española, el pan duro no se tira a la basura. Se reutiliza para hacer migas, sopa de ajo, pan rallado casero y salmorejo. Y otras gastronomías del mundo han tomado nota, creando recetas imaginativas y deliciosas. Pero no siempre queremos que el pan duro se convierta en un delicioso plato de cocina. A veces, todo lo que queremos es que esa baguette que compramos el día anterior nos sirva para desayunar unas exquisitas tostadas.
El problema es que el pan, con el paso del tiempo, se pone duro y resulta imposible hincarle el diente. ¿O no? Los cocineros tienen un truco muy sencillo que les ayuda a que el pan vuelva a estar tan fresco como el día anterior, esponjoso por dentro y crujiente por dentro. Y hoy te vamos a contar en qué consiste este secreto tan bien guardado.
¿Por qué el pan se pone duro?
Como todo truco cocinero, para entender su mecanismo primero debemos entender el problema que busca solucionar. Así que la pregunta que debemos hacernos es… ¿Por qué el pan se pone duro? Y la respuesta técnica es: por la retrogradación del almidón.
¿Y qué es eso de la retrogradación del almidón?, te estarás preguntando. Es un proceso químico que se explica de la siguiente forma. Durante la cocción, el almidón del pan absorbe agua y se gelatiniza. Esto es lo que él da la textura esponjosa a la miga, esa que todos adoramos.
Al enfriarse, las moléculas de almidón comienzan a cristalizarse nuevamente, por eso el pan calentito te sabe mil veces mejor. Aunque todavía no perderá su ternura en un buen tiempo.
Con el paso de las horas, el pan va perdiendo parte de la humedad que había absorbido, haciendo que se vuelva cada vez más duro y seco. Hay factores que aceleran aún más el proceso, como la exposición al aire o la falta de humedad en el ambiente.
El pan también se puede volver más duro si lo dejamos en un lugar cálido o lo guardamos sin envolver, porque estos factores facilitan que pierda su humedad. Así que el primer remedio para que el pan no se te ponga duro, es que lo guardes en una bolsa cerrada o recipiente hermético.
Una pequeña advertencia: evita el frigorífico
Las palabras anteriores podrían hacerte pensar que el mejor sitio para almacenar el pan es el frigorífico, pero no es así. Este ambiente acelera la retrogradación del almidón, al enfriarlo demasiado rápido. Por lo que, si lo guardas en el frigorífico, lo habitual es que el pan se endurezca aún más rápido, perdiendo su textura.
Lo ideal si lo vas a consumir en pocos días es guardarlo a temperatura ambiente, en un lugar seco y fresco y en una bolsa o recipiente hermético. Y si lo quieres conservar durante más tiempo, congélalo.
El truco cocinero para que recupere su textura
Aprender a conservar el pan es esencial para disfrutar de sus sabores como el primer día, pero si ya tienes una barra de pan duro en tu casa y quieres viajar atrás en el tiempo para que recupere su textura, toma nota. Este es el truco más sencillo para devolverse el frescor del primer día.
Todo lo que tienes que hacer es humedecerlo con agua y calentarlo en el horno. Al hacerlo, el almidón reabsorberá la humedad, recuperando la ternura por dentro, y el efecto crujiente exterior. Al hacerlo, conseguirás de nuevo una barra de pan tierna que sabe como el primer día.