6 recetas con cuscús vegetarianas (incluido un pastel de almendras, orejones y canela que te conquistará)

El cuscús, originario de uno de los pueblos más antiguos de África, es un plato de origen bereber que se prepara en las fiestas y reuniones familiares. Aunque nos parezca que aquí llegó hace solo unos años, este grano ya era conocido en la corte nazarí de Granada y fue popular en la España del siglo XVI. Otra curiosidad que quizá no conocías es que la palabra "cuscús", también bereber, evoca el ruido que hace el grano al cocerse al vapor. 

Por fortuna, el cuscús se ha convertido en un ingrediente cada vez más utilizado en nuestra cocina, aportándonos sabores que hablan del desierto, de la arena dorada y de la rica tradición culinaria de Oriente. No pierdas la ocasión de aprender a cocinarlo: este plato no solo puede convertirse en una original manera de agasajar a los invitados, sino que te soluciona en momentos de apuro una comida rápida y completa y, además, ayuda a aprovechar las sobras del día anterior.

qué es el cuscús y qué aporta

El cuscús es una sémola de trigo duro mezclada y trabajada con harina y tamizada varias veces hasta obtener el grosor de grano deseado: fino, medio o grueso. Tiene un color dorado pálido, una textura granulosa y cremosa y un sabor ligeramente anuezado. 

Tradicionalmente se cuece al vapor en un caldo perfumado, donde los granos se hinchan y ablandan, permaneciendo sueltos, pero actualmente se vende ya precocido, lo que facilita su elaboración.

Lo mejor es consumir el cuscús integral, mucho más nutritivo, y de procedencia biológica, pero algunas recetas requieren especialmente el grano no integral de tamaño medio.

Es un alimento sabroso, nutritivo, versátil y fácil de preparar. No son pocas cualidades para un ingrediente que, además, resulta muy económico. ¿Quieres saber qué te aporta desde el punto de vista nutricional:

• Como cereal el cuscús ofrece un alto aporte de hidratos de carbono de absorción lenta y de fibra (especialmente el integral), y un bajo aporte de grasas. 
• También destaca la presencia de vitamina E y de vitaminas del grupo B, de minerales (hierro, zinc, selenio, magnesio) y de proteínas (12%).
• Por ser un alimento completo y por su versatilidad y suavidad, puede introducirse fácilmente en la dieta de los niños y además ¡les gusta!

Las variedades de cuscús dependen del tratamiento dado al cereal (si es o no integral), del tamaño del grano y del tipo de cereal, porque también se elabora cuscús de cebada perlada y maíz, aunque el más utilizado es el de trigo.

Es importante ajustar los tiempos de cocción para que no resulte pesado e indigesto.

Cómo hacer cuscús

Tradicionalmente el cuscús se elabora con verduras, garbanzos y carne de cordero, que cuecen en una olla llamada cuscusera. Esta se compone de dos partes: en la inferior (gdra) se cuecen en un caldo las verduras, carnes y legumbres y en la superior (kskas), cuya base perforada encaja con la gdra, se cuece el cereal al vapor. 

La cuscusera es una olla de cocción al vaporque se puede sustituir por cualquier otra olla con un colador encajado en ella que no esté en contacto con el líquido, pero se pueden simplificar mucho más las cosas variando el sistema de cocción y utilizando un grano precocido.

Cómo hacer cuscús con el método tradicional 

La cocción clásica del cuscús requiere tiempo y paciencia, aunque precisamente eso es parte de su encanto. Para elaborar un cuscús clásico hay que tener en cuenta el tiempo de elaboración del resto de ingredientes para acompasar al del cereal: cuando esté listo, todos los ingredientes han de estar ya cocidos.

1. Se prepara primero el caldo con los ingredientes que más tardan en cocer.
2. Paralelamente se extiende el cereal en una bandeja y se remoja con agua salada, se trabaja con los dedos para que no se apelmace y se deja reposar media hora.
3. Pasado este tiempo se traslada a la couscoussier donde hierve el caldo, se tapan los bordes con papel de plata y se cuece 20 minutos.
4. Se traslada nuevamente a una bandeja, se vuelve a trabajar el grano para que quede suelo, se rocía con agua y se vuelve a cocer 10 minutos. 

Cómo hacer cuscús de forma fácil y rápida

Pero el cuscús se puede elaborar de forma sencilla y rápida sin mermar los resultados. Para ello sólo se necesita una olla más bien baja que tenga una tapa que cierre herméticamente y un recipiente para elaborar el caldo. 

1. Primero se dora el cuscús en la olla, zarandeándolo para que se tueste por igual y no se queme.
2. Cuando esté ligeramente dorado, desprenda aroma y al tacto con el dedo esté caliente, se escalda con el caldo en ebullición, se apaga el fuego y se deja tapado 10 minutos, aunque el tiempo puede variar ligeramente según la marca y el tipo.
3. Pasados los 10 minutos o el tiempo indicado por el fabircante, hay que trabajar el cereal con un tenedor para soltar el grano y deshacer los grumos. 

Consejos y trucos

Para escaldar el cuscús se puede utilizar agua salada, caldo vegetal o un caldo con especias. La proporción de líquido y cuscús varía según si es cuscús normal o integral. Aunque lo mejor es seguir siempre las recomendaciones de cada fabricante, estas medidas te pueden servir de orientación:

• Para el cuscús "normal": 1 medida de cuscús (70 gr por ración) por 1 medida y media de caldo (150 ml)
• Para el cuscús integral: 1 de cuscús por 2 de caldo (200 ml)

Se puede servir el cuscús aliñado con mantequilla o aceite de oliva. De esta manera se consigue que el grano quede hinchado y suelto. En el aceite de oliva se puede, por ejemplo, sofreír ajos y frutos secos.

De un día para otro puedes recalentar el cuscús añadiéndole un poco de líquido caliente.

6 recetas de cuscús

El cuscús se puede acompañar estupendamente de todo tipo de verduras, legumbres, tofu o seitán, setas, hierbas frescas y especias.

Puede comerse frío en una deliciosa ensalada, como el clásico tabulé, o caliente como aromático plato principal. Puede servirse como guarnición e incluso emplearse como base de un postre, como veremos.

Atrévete a realizar tus propias mezclas y crea tu propia receta. Nosotros te ofrecemos algunas ideas. 

 

Cuscús de verduras AL PIMENTÓN

Una receta de cuscús con verduras que se completa con proteínas vegetales: el tradicional garbanzo y, opcionalmente, una carne vegetal como es el seitán. 

Ingredientes (para 5 personas):

• 350 g de cuscús
• 1 litro de agua
• 1 cebolla y media
• 2 tomates rojos de tamaño mediano
• 2 zanahorias grandes
• 2 nabos redondos
• 1 pimiento verde
• 2 calabacines sin pelar
• 1 puerro
• 2 alcachofas
• 250 g de calabaza sin pelar
• 200 g de garbanzos cocidos
• 250 g de seitán
• 2 cucharadas soperas de aceite de oliva
• 1/2 cucharadita de pimienta
• 1 cucharadita de pimentón picante
• unas hebras de azafrán
• 30 g de mantequilla

Preparación (40' + 40' cocción):

1. Limpia y prepara todas las verduras: la cebolla, los nabos, el pimiento y la calabaza pelados y cortados a dados, los tomates y las alcachofas a cuartos, las zanahorias a medias rodajas no muy gruesas, los calabacines sin pelar y a dados, el puerro en aros y el seitán a dados.
2. Saltea en una cazuela ancha y un poco alta la cebolla con el aceite y sala para que sude mejor y se ablande, añade el pimiento y el tomate y deja cocer unos 5 minutos. Después añade las zanahorias, el nabo, los corazones de las alcachofas, el calabacín y finalmente el puerro, cubre con el agua y deja hervir unos 5 minutos.
3. Pasado este tiempo, añade los dados de seitán y la calabaza y deja cocer 10 minutos más. Añade las especias y algo más de sal si fuera necesario y finalmente los garbanzos. Deja cocer 10 minutos más o hasta que estén las verduras cocidas. Controla que el fuego no esté muy fuerte.
4. Para cocer el cuscús, puedes retirar el caldo y escaldarlo con él o prepararlo para cocerlo al vapor al tiempo que se cuecen las verduras, según el modo de cocción tradicional. Una vez cocido el cereal, añade la mantequilla caliente, remueve bien, dispón en forma de cono sobre una fuente, con las verduras alrededor, y riega con un poco de caldo. 

La manera tradicional de comerlo es directamente de la bandeja, de la porción que nos queda delante. Puede ser una manera diferente de compartir una comida.

Variantes:

Puedes aliñar esta receta de cuscús de verduras con una salsa picante, tipo harissa, que es la tradicional que acompaña al cuscús.

Para hacer este plato más ligero y sano puedes sustituir la mantequilla por aceite de oliva. También puedes eliminar el seitán y aumentar la proporción de garbanzos; así continuará siendo un plato de alto valor nutritivo.

Si vas a cocinar el cuscús de forma tradicional, puedes disminuir el volumen de líquido, pero evita quedarte sin nada de caldo.

Información nutricional:

• Calorías: 473
• Proteínas 26 g
• Hidratos de carbono 68 g
• Grasas 11 g
• Colesterol: 14 mg.

 

El cuscús es una excelente base para hacer frescas ensaladas.

Ensalada de cuscús con piñones

En esta receta el cuscús se sirve frío con hortalizas y unos piñones para dar contraste de textura. 

Ingredientes (para 4 personas):

• 280 g de cuscús integral
• 800 ml de agua
• 2 cebolletas
• 1 pepino mediano
• un ramillete de menta fresca
• el zumo de 1 limón
• 1 pimiento verde
• 3 tomates rojos de carne dura tipo canario o pera
• 4 cucharadas de aceite de oliva
• 25 g de piñones
• sal
• pimienta

Preparación (30' + 10' cocción):

1. Primero tuesta el cuscús y escalda con agua ligeramente salada. Pasados los 10 minutos de reposo suelta el grano y deja enfriar extendido en una bandeja. Después pica todas las verduras a cuadraditos pequeños. Pela el tomate y corta del mismo modo, dejando que se escurra bien. Tritura la menta con el aceite y a continuación tuestan ligeramente los piñones con un poco de aceite.
2. Una vez enfriado el cuscús mezcla con todas las verduras, los piñones, la sal, la pimienta, el zumo de limón y el aceite de menta al gusto.
3. Es mejor que repose un rato en el frigorífico antes de servirlo. También se puede preparar de un día para otro. Si se decora con menta fresca resulta muy refrescante.

Variante:

A esta ensalada le puedes poner o quitar los ingredientes que desees, sólo ten en cuenta que no le va bien un exceso de humedad.

Debe aliñarse siempre con un buen aceite de oliva, incluso si se mezcla con hierbas.

Información nutricional:

• Calorías: 380
• Proteínas: 1 g
• Hidratos de carbono: 4 g
• Grasas: 14 g
• Colesterol: 0 mg.

 

Un ratatouille con un poco de curry acompaña muy bien al cuscús.

Cuscús al curry con ratatouille

Una receta que rompe fronteras para unir tradiciones culinarias en una deliciosa propuesta con cuscús integral.

Ingredientes (para 4 personas):

• 1 pimiento rojo
• 1 cebolla mediana
• 1 calabacín
• 1 berenjena
• 280 g de cuscús integral
• 800 ml de agua
• 1 cucharada sopera de curry
• 4 cucharadas de aceite de oliva
• 40 g de almendras tostadas

Preparación (30' + 20' cocción):

1. Tuesta el cuscús y lleva el agua a ebullición con una pizca de sal y el curry. Escalda el cuscús con el agua, deja en reposo diez minutos y separa posteriormente el grano con un tenedor. Doran dos dientes de ajo en dos cucharadas de aceite y añaden las almendras troceadas. Con ello aliña el cuscús en caliente.
2. Para preparar la ratatouille corta primero todas las verduras en dados pequeños. No hace falta pelar el calabacín ni la berenjena. Dora primero la cebolla en tres cucharadas de aceite y añade un diente de ajo cortado a rodajitas. Seguidamente añade el pimiento y deja cocer todo unos cinco minutos. Luego le toca el turno a la berenjena y finalmente al calabacín. Deja que siga cociendo cinco minutos aproximadamente y remoja con 100 ml de agua. Al añadir el agua sube el fuego para que no se pare la cocción. Hay que conseguir que las verduras queden un poco al dente y que el agua se absorba.
3. Para montar el plato dispón el cuscús y la ratatouille en bandas alternas en el plato. Se sirve templado. Decora con un poco de curry espolvoreado en el plato.

Variante:

Si quieres rebajar el contenido calórico del plato puedes sustituir la ratatouille por hortalizas asadas al horno (pimiento, cebolla, berenjena y calabacín) o por una ensalada de pimientos asados.

Información nutricional:

• Calorías: 337
• Proteínas: 9 g
• Hidratos de carbono: 51 g
• Grasas: 11 g
• Colesterol: 0 mg.

 

El pesto combina bien con el cuscús.

Cuscús al pesto sobre lecho de manzanas, cebolla y tofu

Ingredientes (para 4 personas):

• 1 cebolla grande cortada en juliana fina
• 2 manzanas golden peladas y cortadas a medias lunas finas
• 200 g de tofu cortado a tiras
• 40 ml aceite de oliva
• 280 g de cuscús integral
• 800 ml caldo vegetal

Para el pesto:

• 1 manojo de albahaca fresca
• 40 g de nueces
• 15 g de piñones
• 1 tarrina pequeña de queso para untar
• 2 dientes de ajo
• 50 g de parmesano rallado en virutas
• 60 ml de aceite de oliva

Preparación (20'):

1. Primero tuesta el cuscús, moja con el caldo al punto de ebullición, tapa unos 10  minutos, remueve y aliña con aceite de oliva.
2. Dora la cebolla en aceite y cuando esté prácticamente cocida y translúcida añade la manzana, saltea rápidamente, salpimenta y añade el tofu. Deja cocer unos 5 minutos más.
3. Prepara la salsa al pesto con todos los ingredientes (reserva un poco de queso parmesano para decorar) y la mitad del aceite. Una vez triturados todos los ingredientes añade el resto del aceite de oliva. La salsa pesto se puede conservar varios días en buen estado si la guardas en la nevera y la rocías con un poco de aceite de oliva que la resguarde del aire.
4. Después coloca la cebolla con la manzana y el tofu en el centro del plato, enmolda el cuscús en un bol y vuelca sobre este lecho. Para presentarlo en la mesa decora con un cordón de pesto y unas cuantas virutas de queso parmesano.

Variante:

Puedes sustituir las manzanas por otras frutas como peras. El plato queda igual de sabroso y nutritivo.

Si encuentras el parmesano demasiado fuerte de sabor, puedes sustituirlo por otras variedades de queso, como manchego semi o curado.

También puedes añadir perejil para que quede más verde y vistoso.

Información nutricional:

• Calorías: 689
• Proteínas: 25 g
• Hidratos de carbono: 65 g
• Grasas: 36 g
• Colesterol: 12 mg.

 

Puedes preparar un ragout con rebozuelos u otras setas para acompañar el cuscús.

Ragut de setas y garbanzos con cuscús

Ingredientes (para 4 personas):

• 280 g de cuscús integral
• 800 ml de agua
• 1 cebolla mediana
• 600 g de rebozuelos anaranjados
• 400 g de garbanzos cocidos
• 3 dientes de ajo
• 1 manojito de perejil
• 1 rama de tomillo
• 1 rama de romero
• 1 rama de salvia
• sal
• 75 ml de aceite de oliva
• 25 g de almendras tostadas

Preparación (30' + 35' cocción):

1. Una vez pesado el cuscús pásalo a un recipiente que te sirva para medir la cantidad de agua necesaria, en la proporción de una medida de cuscús por dos de agua.
2. Lava las setas sumergiendolas en varias aguas y escurre bien. Pela y corta la cebolla a dados. Dora con dos cucharadas de aceite de oliva. Cuando esté blanda y algo dorada añade las setas enteras y cuando el agua que estas sueltan se reabsorba añade los garbanzos. El tiempo de cocción de las setas es de unos 20 minutos. Si el guiso queda muy espeso y aún están crudas puedes añadir un poco de agua.
3. Tritura el perejil con dos dientes de ajo y el aceite restante, procurando que quede todo muy picado, y reserva. Después prepara una picada con un diente de ajo, un poco de perejil y unas almendras tostadas y añade al guiso de setas y garbanzos en el último momento.
4. Hierve el agua con una cucharadita pequeña de sal, el tomillo, la salvia y el romero durante 10 minutos. Si se reduce mucho añade agua hasta completar la cantidad necesaria. Tuesta el cuscús tal como se ha indicado en la receta base y escalda con el caldo, deja reposar tapado durante 10 minutos. Pasado este tiempo remueve bien con un tenedor para soltar el grano y aliña con el aceite de ajo y perejil.
5. Monta el plato moldeando el cuscús en un bol, volcándolo en el centro del plato, rodeando con el guiso de setas y garbanzos y salpicando por encima algo más de aceite de ajo y perejil. ¡Que aproveche!

Variante:

Puedes sustituir los rebozuelos por cualquier otra variedad de seta disponible, como gírgolas o champiñones, o bien con una mezcla de ambas.

No es imprescindible aliñarlo con el aceite, si prescindes de él se rebajara el contenido calórico del plato y obtendrás un sabor algo más suave. Esto mismo es válido para la picada, que potencia los sabores de los guisos y contribuye a ligarlos.

Información nutricional:

• Calorías: 561
• Proteínas: 20 g
• Hidratos de carbono: 82 g
• Grasas 17g
• Colesterol: 0 mg.

 

Pastel de cuscús con almendras

Pastel de cuscús con almendras y orejones

Una receta dulce de cuscús que te transportará a Oriente y que encantará a los más golosos.

Ingredientes (para 6 personas):

• 280 g de cuscús normal de grano medio
• 150 g de almendras peladas
• 100 g de orejones, preferiblemente ecológicos
• 50 g de mantequilla
• 2 cucharadas soperas de azúcar integral
• 1 cucharada sopera de miel
• la ralladura de dos naranjas
• 1 rama de canela
• azúcar glas
• 1 cucharadita de canela en polvo
• 1 cucharada sopera de aceite
• 1 litro de zumo de manzana
• 200 g de tofu fresco

Preparación (30' + 25' cocción + reposo de 1 a 24 h.):

1. Primero dora las almendras en aceite de oliva. Reserva unas cuantas para decorar y tritura el resto con el azúcar integral, el tofu fresco, medio vaso de zumo de manzana, la ralladura de una naranja y un poco de canela en polvo.
2. Pon a hervir el resto del zumo de manzana con el resto de ralladura, los orejones cortados a tiras, la mantequilla, la rama de canela y la miel y añade el cuscús. Deja cocer de 20 a 30 minutos o hasta que se absorba todo el líquido, removiendo para que no se pegue.
3. Engrasa un molde de fondo desmontable con aceite y vierte en él la mitad del grano, presionando para que quede compacto. Cubre con el relleno de tofu y almendras y acaba con otra capa de cuscús. Deja enfriar, se desmolda y se decora con azúcar glas y canela.

Información nutricional:

• Calorías: 413
• Proteínas: 11 g
• Hidratos de carbono: 48 g
• Grasas: 19 g
• Colesterol: 20 mg.