Cereza

Loss cerezos en flor anuncian el equinoccio de primavera y conllevan toda una simbología que los pueblos de Extremo Oriente han incorporado a sus ritos y su cultura.

Los japoneses ven en ellos una de las manifestaciones de la belleza en estado puro. La flor de sakura es un símbolo de pureza y el emblema del bushi o ideal caballeresco.

Para los samuráis esa misma flor vuelta hacia el sol simboliza la devoción de sus vidas.

En las ciudades japonesas abundan los cerezos ornamentales, que no dan frutos, pero que se cultivan por su valor decorativo y por tratarse de un emblema nacional.

Y en honor a su espectacular floración, se celebra el festival de hanami, en el que familiares y amigos se reúnen para compartir alimentos bajo la sombra de sus copas.

También en nuestro país podemos asistir al bello espectáculo que ofrecen los cerezos. La floración del Valle del Jerte se encuentra entre los mayores espectaculos que puede ofrecer la naturaleza cada años

Pero el goce que este depara tan solo anticipa otro igual de esperado en los meses que siguen: el de degustar su maravilloso fruto, con su pulpa carmesí, brillante, jugosa, seductora, que además está repleta de sustancias que potencian la salud.

Se cree que la cereza es originaria de Asia Menor y que su cultivo proviene de la antigua colonia griega Kerasos, la actual Giresun, en la costa del mar Negro.

Las aves y las migraciones humanas contribuyeron a su difusión y hoy el cerezo se cultiva en muchas zonas del mundo con clima templado. Los países de mayor producción son Turquía, Rusia, Estados Unidos, Alemania, Italia, Francia y España.

Los cerezos pertenecen a la familia de las rosáceas, del género prunus, como el albaricoque, la ciruela o el melocotón. Descienden de dos especies silvestres: la Prunus avium, de frutas dulces y color oscuro, y la Prunus cerasus, de frutas más ácidas y color rojo brillante.

Propiedades de las cerezas

Esta pequeña y evocadora fruta apasiona con su bonito color e increíble sabor, pero el disfrute al aprovechar la temporada se redobla cuando se descubren sus numerosas propiedades y beneficios para la salud.

Aporta una buena dosis de vitamina C y de ácido fólico, así como pequeñas cantidades de varios minerales, pero sobre todo es rica en ácidos orgánicos y en compuestos antioxidantes y antiinflamatorios que la convierten en un alimento casi medicinal. 

El efecto antiinflamatorio se debe sobre todo a las antocianinas, pero también a un flavonoide llamado quercetina, otro de los antioxidantes presentes en la cereza.

A estas sustancias se suma el ácido salicílico, precursor natural de la aspirina. Aunque lo contiene en cantidades pequeñas, contribuye al efecto antiinflamatorio. De hecho, la cereza se considera útil en caso de hiperuricemia para prevenir la gota, por su capacidad de reducir la inflamación tanto aguda como crónica.

A ello contribuyen asimismo sus propiedades diuréticas y depurativas, escasez en sodio, riqueza en potasio y casi nulo contenido en grasas, todo lo cual la hace indicada también en otros problemas como la hipertensión arterial o la retención de líquidos. 

De hecho, no es raro hacer en primavera una cura de cerezas de uno o dos días como forma de depurar y revitalizar el organismo.

El dulzor de la cereza, más acentuado en unas variedades que en otras, se debe a sus azúcares. Entre ellos destaca la fructosa, apta para personas diabéticas. Además contiene pectina, una fibra soluble que explica su efecto benéfico sobre la microbiota intestinal y el colesterol, su poder saciante y su suave efecto laxante.

Pero es su riqueza en antioxidantes lo que más destaca en la cereza. Su concentración en compuestos fenólicos, especialmente en pigmentos morados como las antocianinas y en ácido elágico, es la responsable de muchas de las propiedades que se le atribuyen. 

Perfil nutricional de la cereza

Pobre en grasas y proteínas, la cereza es abundante en hidratos de carbono (un 13% de su peso), sobre todo fructosa; aunque su aporte calórico (59 calorías por 100 g) es medio.

Destaca su contenido en potasio (210 mg / 100 g), mineral que favorece la formación de orina y también en fibra (2%), que le confiere un efecto laxante.

Entre sus vitaminas destacan la C (15 mg/100 g), el ácido fólico (14 mcg), el betacaroteno o provitamina A y las vitaminas B1 y B6. Además, es rica en antocianinas y ácido elágico, poderosos antioxidantes.

Pero aún tiene otra baza escondida que ayuda a la regeneración: su contenido en melatonina, conocida como la hormona del sueño por su capacidad para ayudar a conciliar el sueño. 

Beneficios de las cerezas

Estas jugosas perlas rojas son muy saludables y no cabe esperar reacciones adversas de su consumo, aunque solo deben comerlas con moderación las personas con dificultades digestivas o propensas a los cálculos renales, debido a su contenido de ácido oxálico.

• Reumatismo y artritis. Debido a sus componentes depurativos y antioxidantes, así como a la presencia de ácido salicílico, las cerezas tienen propiedades antiinflamatorias. Reduce significativamente los marcadores de inflamación y estrés oxidativo del organismo.
• Diabetes. Reducen el riesgo de aparición de esta enfermedad y sus complicaciones (retinopatía, etc.). Además, son bien toleradas por los diabéticos por su contenido en fructosa y levulosa, de bajo índice glucémico. 
• Trastornos hepáticos. Ayudan a reducir los niveles de colesterol y triglicéridos en la sangre y su posible acumulación en el hígado. Evitan igualmente la formación de cálculos biliares. 
• Corazón. Varios componentes fenólicos que abundan en la cereza protegen el sistema cardiovascular y previenen la angina de pecho y el infarto de miocardio.
• Obesidad. Son recomendables en dietas para reducir peso por su efecto saciante, laxante y diurético. Esto se debe a su contenido en fibra, agua y potasio, así como al bajo aporte de lípidos y sodio.
• Belleza. Gracias a sus vitaminas A y C protegen y suavizan la piel. También favorecen el bronceado por su contenido en caroteno y pueden ayudar a reducir la celulitis, pues mejoran la microcirculación y la inflamación del tejido subcutáneo.
• Trastornos intestinales. Su acción reguladora mejora el estreñimiento y el meteorismo (excesiva formación de gases). 
• Gota. Para rebajar los niveles de ácido úrico, nada mejor que una cura de cerezas. Algunos gotosos aseguran que cuando notan los primeros síntomas de un ataque, 30 cerezas bastan para calmarlo.
• Cáncer. Su riqueza en bioflavonoides, especialmente antocianinas, pigmentos a los que deben su color rojizo azulado y que tienen propiedades antioxidantes, capaces de evitar la degeneración celular, comer cerezas ayuda a reducir el riesgo de cáncer, en particular el de colon. Su contenido en ácido elágico refuerza sus propiedades protectoras.
• Antienvejecimiento. Los componentes de la cereza depuran el organismo y protegen el sistema nervioso y vascular (previenen la aterosclerosis); por ello puede considerarse un alimento «antiaging».
• Sueño. Su riqueza en melatonina, una hormona que segrega la glándula pineal por la noche ayuda a regular el sueño.

 En temporada la cereza es tu aliada para combatir la inflamación, cuidar del corazón y revitalizar el organismo.

Las cerezas en la cocina

Las cerezas se caracterizan por su sabor dulce, aunque presentan un equilibrio con la acidez intrínseca importante, siendo un sello de identidad de esta fruta.

Las cerezas alcanzan su plenitud en primavera, aunque alguna variedad se prolonga hasta finales de verano. Además de consumirse como fruta de mesa, también es posible incluirlas en ensaladas, sopas, salsas, postres, helados o como guarnición de platos únicos y completos.

Las hay dulces, ácidas y mixtas. Una de las principales diferencias es la que se establece entre cerezas y picotas. Las cerezas –generalmente dulces– presentan un rabo largo y fino, mientras que las picotas –más grandes, rojas y oscuras, y ligeramente ácidas– se comercializan sin el rabo, ya que se desprende de manera natural al ser recolectadas.

Las cerezas se consumen principalmente en fresco, pero también admiten transformaciones en mermelada, conservas alcohólicas, elaboración de licores, tartas, helados e incluso elaboraciones saladas.

Versátil en la mesa

La cereza es un ingrediente que aporta alegría y color a los platos. También es refrescante, aperitiva y mucho más versátil de lo que parece a primera vista. Puede ser muy útil para preparar y decorar recetas dulces, pero también las podemos incluir en ensaladas, tartas saladas o salsas.

Pero no todas las variedades de cereza son iguales ni sirven igual para todas las recetas.

• Cuando se trata de preparar macedonias, ensaladas o batidos, o simplemente consumirla como fruta de mesa, es mejor elegir las variedades más dulces.
• En cambio, las más tempranas, de color rojo intenso, suelen ser un poco más ácidas y aguantan mejor el cocinado. Por eso nos irán bien en la preparación de tartas dulces, mousses y quiches saladas. También en guisos de proteína vegetal como el seitán o el tempeh, especialmente si llevan leche de coco, que casa muy bien con esta fruta.
• Después tenemos algunas cerezas más ácidas, como la guinda, ideal para salsas y conservas.
• Y finalmente está la picota, una variedad tardía deliciosa y más versátil, pues al ser firme soporta bastante mejor el cocinado que otras variedades dulces.

Combinaciones deliciosas de otros ingredientes y cerezas

En las ensaladas podemos combinar las cerezas con el sabor potente y ligeramente amargo de la rúcula, aunque también hacen buenas migas con la lechuga romana y con la hoja de roble. Otra opción es acompañarlas de aguacate, pepino y tomate.

Precisamente el tomate resulta tan buen compañero de esta fruta que podemos preparar un refrescante y original gazpacho de cerezas. También se pueden hacer muy buenas combinaciones en las ensaladas si incluimos quesos frescos o, mejor aún, un queso de cabra ligero y unas pocas nueces.

Otra manera de incluir cerezas en la ensalada es haciendo una colorida vinagreta. Se mezcla una parte de vinagre de manzana o zumo de limón con tres partes de un buen aceite de oliva y se añaden las cerezas picaditas finas, un poco de sal y pimienta. Esta vinagreta también queda deliciosa en la escalivada.

En cualquier receta con cerezas podemos resaltar el sabor con especias como la canela, el clavo de olor o la pimienta, o también con cítricos. Un chutney de cerezas es perfecto para reunir todos estos sabores en una decorativa mezcolanza agridulce. 

El zumo de cerezas es tan concentrado que resulta especialmente depurativo y antioxidante. Se consiguen muy buenas combinaciones con naranja, hinojo, manzana, pera, sandía, piña, zanahoria o jengibre. 

Compra y conservación

A la hora de la compra, conviene elegir las cerezas ya maduras, porque una vez recogidas del árbol no siguen madurando y por tanto no se vuelven más dulces.

Asegúrate de que tengan el rabillo intacto, verde y flexible (salvo en el caso de las picotas, que lo pierden en la recolección), y no se lo arranques hasta el momento en que las vayas a consumir.

A las cerezas no les convienen los cambios bruscos de temperatura. Deben conservarse en la parte alta de la nevera, sin amontonarlas y tapadas con film o un paño, un máximo de tres días. Como no aumentan su dulzor tras la recolección, deben elegirse y consumirse en su punto.

El zumo de cerezas, aliado de la salud

Una de las grandes propiedades de la cereza es su riqueza en antioxidantes. Esto se debe a las antocianinas, los pigmentos responsables de ese color rojo intenso tan característico

Cuando se convierten en zumo, estos antioxidantes se encuentran muy concentrados, lo que le confiere propiedades protectoras y rejuvenecedoras.

Por otra parte, el zumo tiene diez veces más melatonina que la fruta entera.

Según un estudio de la Universidad de Extremadura, que ha desarrollado un producto nutracéutico con concentrado de cereza, la riqueza en melatonina del zumo ayuda a mantener unbuen estado de ánimo y a dormir bien por la noche.

Además, algunos estudios han apuntado a que tomar el concentrado zumo de esta fruta antes y después de hacer ejercicio puede mejorar la resistencia física y favorecer la recuperación muscular. 

Además, las cerezas contienen una cantidad muy pequeña (unos 2 mg por kilo) de ácido salicílico, pero suficiente para hacer notar sus efectos analgésicos y antiinflamatorios.

¿Cómo preparar el zumo de cereza?

• Selecciona cerezas de buena calidad, con cuidado de que no haya ninguna pasada.
• Retira los rabitos de las cerezas y lava la fruta unos minutos en un bol.
• Las cerezas hay que deshuesarlas. Existen deshuesadores para cereza que dejan la fruta entera, pero abriéndola por la mitad con un cuchillo y rodeando el hueso es suficiente en este caso.
• Por último, mete las cerezas en una licuadora.
• Aunque es delicioso por sí solo, se puede combinar con otras frutas al gusto como la frambuesa o la fresa.

Una recomendación extra cuando se vaya a preparar el zumo es conservar los huesos y los rabitos de las cerezas, ya que tienen multitud de propiedades terapéuticas y se pueden aprovechar en casa. ¡Residuo cero!

¿Son mejores las cerezas ecológicas?

Nutricionalmente, las cerezas presentan un alto contenido en agua, tratándose de frutas idóneas para depurar el organismo y eliminar toxinas.

El contenido en agua de las cerezas de producción ecológica es ligeramente inferior a las de producción no ecológica, lo que resulta beneficioso, por el mayor aporte en materia seca.

Las cerezas de producción ecológica son más ricas desde el punto de vista mineral, encontrándose mayores diferencias para la concentración en magnesio y en fósforo.

El poder antioxidante de las cerezas ecológicas también es mayor. No solo tienen un mayor contenido en polifenoles totales y antocianos individuales; también es superior la capacidad antioxidante total (2.714 μmol TE/g frente a 2.617 μmol TE/g).

Aporte nutricional comparado de las cerezas ecológicas