Qué es el zumaque, cómo utilizarlo y 3 deliciosas recetas con su inconfundible toque exótico

Si os gusta comer y cocinar, probablemente ya alguna vez leíste en algún blog o vista alguna receta usando el sumac o incluso probaste esta especie de color rojo oscuro y sabor ácido en algún plato de Oriente Medio. 

Zumaque o sumac: ¿Qué es?

El sumac son en realidad bayas molidas que provienen de un arbusto de la familia de anacardos. El fruto de esta planta, unas bayas de color rojo, se recogen, secan al sol y muelan para ser usadas como una especia.

Es un ingrediente popular en países de Oriente Medio como Iraq, Irán, Armenia, Libano, Siria o Turquía, donde se espolvorea sobre ensaladas, hummus y arroces y se incorpora a platos de pescado o carne como el kebab. Es uno de los ingrediente de la popular mezcla de especias de Oriente Medio  zaatar. 

Cómo se utiliza el zumaque

El sabor de sumac es muy completo, un sabor ácido ahumado con notas florales y de tierra. Por su sabor ácido es perfecto para acompañar platos cremosos o grasientos como carnes para equilibrarlos. También se usa como potenciador de sabor de otros ingredientes. 

Su uso de cocina es muy versátil. Se puede usar:

• En la cocción en estofados y  para macerar las carnes o sus alternativas vegetales.
• Para preparar vinagretas para las ensaladas
• Para espolvorear en el arroz, el hummus, el baba gannoush...
• Se puede incluso incorporar a platos dulces, espolvorear sobre helado o yogur.
• Para preparar una infusión en combinación de frutas o limonada. 

Propiedades del zumaque

A nivel nutricional tiene numerosos beneficios sobre la salud. Por su color rojo oscuro, es muy rico en antioxidantes. Además aporta vitaminas A, C y del grupo B y fibra.

Tradicionalmente se ha usado por sus propiedades medicinales para tratar diarrea, fiebre, aliviar dolor, bajar inflamación, fortalecer el corazón y regular el azúcar en la sangre. 

Recetas con zumaque

1. Ensalada de zanahoria Marroquí

Una ensalada un poco diferente. Sin lechuga, sin tomate ni cebolla. Preparada con  solamente unos pocos ingredientes y el toque exótico del zumaque.

Es perfecta para hacer durante el batch cooking, ya que aguanta en la nevera unos 3-4 días.

Además se puede servir templada o a temperatura ambiental, por lo que es ideal también durante los meses más fríos cuando no apetecen ensaladas fresquitas.

Si la acompañamos por un cereal integral cocido como la quinoa  o el cuscús y añadimos garbanzos cocidos, ya tenemos un plato completo. 

Ingredientes (4 raciones):

• 600 g de zanahorias
• 1/4 de cucharadita de comino
• 1/4 de cucharadita de cilantro molido 
• 1/4 de cucharadita de pimentón dulce
• 1/2 cucharadita de sumac 
• 1 diente de ajo 
• 1-2 cucharadas de zumo de limón 
• 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra 
• 4 cucharadas de perejil, cilantro y hierbabuena fresco (uno o la mezcla)
• 2 cucharadas de sésamo o pistachios para espolvorear 
• sal
• 100 g de queso feta (opcional) 

Preparación (10' + 15' de cocción)

1. Llena una cazuela con agua, añade sal y lleva a ebullición. Mientras se está calentando el agua, pela las zanahorias, quita los extremos y córtalos en rodajas. Añade al agua y cocina unos 10-15 minutos hasta que están cocidas y los puedes pinchar con un tenedor, pero todavía tienen textura. 
2. Mientras se están cocinando las zanahorias, prepara la vinagreta. Pela el ajo y pica las finas hierbas. En un bol mezcla el ajo con las especias, la sal, el zumo de limón y el aceite de oliva. 
3. Una vez listas las zanahorias, escurre y añade todavía templadas al bol con la vinagreta. Mezcla bien. Añade las hierbas y espolvorea con el queso feta desmigado si lo vas a usar, el sésamo o los pistachos y guarda en la nevera hasta el momento de servir. 

2. Brochetas  de tofu con salsa de tahini y yogur 

El tofu es una proteína vegetal perfecta con muchos beneficios sobre la salud pero muchos dicen, que no sabe a nada. Pues deberían probar estas brochetas de tofu. Maceradas en una mezcla de especias de Medio Oriente, llenas de sabor convencen a todos los no convencidos. 

Ingredientes (4 personas):

• 2 paquetes de tofu firme (500g)
• 1 calabacín pequeño
• 1 pimiento rojo
• 1 cebolla 
• 1 cucharadita de azúcar de caña moreno o una pizca de stevia
• 1/2 cucharadita de orégano seco
• 1 cucharadita de zumaque o sumac
• 1 cucharadita de sal
• 1/2 cucharadita de pimentón dulce
• 1 cucharadita de ajo en polvo
• 1 cucharadita de cebolla en polvo
• 1/2 cucharadita de comino 
• Una pizca de canela
• Una pizca de cayena o chile picante 
• Una pizca de cúrcuma 
• 2 cucharadas de salsa de soja 
• 8 cucharadas de aceite de oliva
• Palitos para hacer brochetas

Para la salsa de tahini y yogur:

• 200 g de yogur griego o yogur de coco
• 4 cucharadas de tahini
• 1 diente de ajo o media cucharadita de ajo en polvo
• 1 cucharada de levadura nutricional 
• sal

Para acompañar:

• 8 hojas de lechuga romana
• 1 tomate 
• 1 pepino
• 1 aguacate 
• Pan pita 

Preparación (20' + 30' de cocción) :

1. Abre el tofu, echa el agua, envuelve en un papel o trapo de cocina , pon un peso por encima y deja secar. 
2. Si los palillos para hacer las brochetas son de madera, introduce los en un plato hondo y llena con agua. 
3. Precalienta el horno a 200 grados y forra una bandeja para el horno con papel vegetal. 
4. Mientras, prepara la macerada. En un bol, mezcla todas las especias para la macerada con la salsa de soja y el aceite de oliva. 
5. Corta el tofu seco en dados. Corta el calabacín en rodajas y el pimentón y la cebolla en tiras.. En un bol grande, mezcla el tofu y la verdura con la macerada. 
6. Prepara las brochetas pinchando el tofu y la verdura en los palitos de las brochetas.  Coloca las brochetas en una bandeja para el horno y cocina unos 30 minutos.
7. Mientras prepara la salsa. En un bol mezcla el yogur con el resto de los ingredientes. 
8. Corta la lechuga en tiras, el pepino y el tomate en rodajas y el aguacate en dados. 
9. Sirve los pinchos con la verdura, la salsa y el pan pita. 

3. Cazuela de garbanzos y berenjena al sumac 

Para no aburrirse de las legumbres, deberíamos probar a cocinarlas de nuevas maneras. Este plato combina berenjena, garbanzos y especias y el resultado es un plato muy reconfortante. 

Ingredientes (4 personas):

• 1 berenjena grande 
• Media cebolla 
• 3 dientes de ajo
• Media rama de apio 
• 600g de passata o tomate triturado (de lata o fresco)
• 2 cucharaditas de sumac
• 1 cucharada de azúcar de caña moreno o una pizca de stevia
• 2 cucharadas de pasas 
• 400 g de garbanzos cocidos
• 6 cucharadas de aceite de oliva (divididas)
• Sal

Para servir:

• 4 cucharadas de hierbabuena 
• 100 g de yogur de coco
• Arroz blanco

Preparación (15' + 55' de cocción):

1. Prepara la verdura. Corta los extremos de la berenjena y córtala en dados. Pela y pica la cebolla y el ajo. Corta el apio en rodajas y pica las hierbas. 
2. En una sartén honda calienta 4 cucharadas de aceite. Añade la berenjena, salpimienta y cocina a fuego alto hasta que se empieza a dorar, unos 6-8 minutos. Quita de la sartén.
3. Añade el resto del aceite. Incorpora la cebolla, el ajo y el apio y sofríe unos 10 minutos. 
4. Añade el tomate triturado, el endulzante, sal, pimienta, pasas, el zumaque o sumac, los garbanzos y la berenjena y cocina a fuego lento unos 30 minutos. Prueba el sabor y salpimienta al gusto. 
5. Si vas a acompañar el plato con arroz, pon a cocer el arroz.
6. Una vez listo, sirve con un par de cucharadas de yogur, la hierbabuena y acompañado con el arroz.