El tofu es el queso elaborado a partir de la leche de soja y se utiliza en la dieta vegetariana o vegana como una alternativa a la carne por su riqueza en proteínas y su versatilidad en la cocina.
Es un alimento común y tradicional en Asia, que llegó a Europa en la década de 1960 y hasta hace bien poco solo se encontraba en dietéticas, herbolarios y tiendas de productos ecológicos. Actualmente se halla también en grandes superficies como El Corte Inglés, Alcampo, Lidl, Carrefour o Aldi.
Como ocurre con todos los alimentos, existen diferencias de calidad y hemos querido hacer una comparativa entre algunos tofus presentes en el mercado en este momento.
Existen diferentes tipos de tofu
Para orientarse ante la variada oferta de tofus lo primero que hay que saber es que existen diferentes tipos en función de su modo de elaboración.
El tofu natural se elabora a partir de granos de soja secos que se calientan en agua y se hacen puré. Luego se agregan agentes coagulantes o precipitantes naturales como limón, nigari (cloruro de magnesio, que tradicionalmente se conseguía del agua de mar) o sulfato de potasio, sulfato o carbonato de calcio. Entonces la proteína de soja se flocula o cuaja.
De esta manera se consigue una masa a la que se da forma de bloque o taco y que se comprime más o menos para escurrir parte del agua y dar lugar a tofus con diferentes grados de firmeza, desde los tofus sedosos a los firmes (el contenido en agua va del 90% en el sedoso al 75% en el firme).
- Estos tofus naturales son muy neutros de sabor y aroma. Se puede decir que son insípidos e inodoros. Es luego, en la preparación en casa, cuando adquieren sabor al marinarse con salsa de soja, pasar por la plancha con un poco de aceite, sal y pimienta, o mezclarlo con otros ingredientes en una sopa o un arroz. El tofu natural sedoso, por su parte, se puede batir para hacer salsas, postres o helados.
- El tofu ahumado se caracteriza por tener bordes de color pardo y un aroma característico. Es más seco, firme y elástico que el tofu natural y también más salado. La diferencia esencial es que se puede consumir tal cual, crudo, con una tostada, por ejemplo.
- La lista de ingredientes de un tofu natural es breve: habas de soja, agua y nigari o sulfato de potasio. Sin embargo, algunos fabricantes ofrecen tofus más o menos elaborados para hacerlos más atractivos. Hay tofus con finas hierbas, algas o especias como la cúrcuma. Estas elaboraciones son sencillas y no alteran significativamente las propiedades nutricionales del tofu. Si se añade un aceite (frecuentemente aceite de girasol, que es una grasa menos recomendable) aumenta la proporción de grasas y las calorías por ración.
Productos ultraprocesados
En otros casos el tofu se utiliza como base para elaborar patés o productos que imitan las presentaciones de la carne, como hamburguesas, salchichas o rulos que se cortan en rebanadas.
Estas preparaciones ya no son estrictamente tofu y pueden incorporar grasas de mayor o menor calidad, aditivos aglomerantes, conservantes, etc. Se trata, por tanto, de productos ultraprocesados cuyas cualidades nutricionales y efecto sobre la salud pueden ser muy distintos, pues ya no tienen que ver con el tofu natural original.
¿Contienen soja transgénica?
Más del 70 por ciento de la soja que se cultiva en el mundo es transgénica, es decir, su material genético se ha alterado para introducir genes de resistencia a herbicidas. En Estados Unidos esta proporción alcanza el 94%. Pero esta soja se destina mayoritariamente a la producción de piensos y productos derivados de la soja para la industria (incluida la alimentaria).
La ley prohíbe la presencia de ingredientes transgénicos en los productos alimentarios con certificación ecológica. En los productos convencionales, por obligación legal, si contiene una proporción de soja transgénica superior al 0,9% debe estar indicado en la lista de ingredientes con las frases “este producto contiene organismos modificados genéticamente” o “este producto contiene [nombre del o de los ingredientes] modificado[s] genéticamente”. En el mercado español no tenemos conocimiento de ningún tofu que incluya soja transgénica.
De todos modos, siempre es posible un pequeño grado de contaminación involuntaria que no alcance el 0,9%, debido a la proximidad de los cultivos transgénicos. Los fabricantes de productos ecológicos suelen realizar análisis para evitar incluso esta pequeña contaminación. Pruebas independientes realizados en Alemania en 2021 por la Fundación Warentest confirman que los productos ecológicos están libres de transgénicos. De 15 marcas analizadas, este test solo encontró trazas de soja transgénica en una muestra de tofu ecológico del Lidl y no se consideró un incumplimiento legal.
Por otra parte, los tofus de producción ecológica están completamente a salvo de residuos de pesticidas químicos utilizados en el cultivo de la soja, algo que no se puede afirmar del resto de tofus.
Los envases de plástico
Además de la transgenia, otro factor que preocupa a los consumidores a la hora de adquirir un alimento es que esté envasado en plástico, un material que no es del todo inerte (puede liberar componentes al contenido) y que representa un gran problema ambiental. Por desgracia, los tofus todavía están envasados en plástico, salvo muy honrosas excepciones que se presentan en envase de vidrio, muy preferible.
El plástico elegido por los fabricantes para envasar el tofu es el polietileno de baja densidad (en los envases blandos) o el polipropileno (envases rígidos), que se considera el más seguro dentro de los envases de plástico.
Comparativa de 6 tofus en el mercado español
El aspecto de las diferentes marcas de tofu es muy similar, un taco de queso blanco, pero presentan diferencias significativas al paladar y sobre todo al cocinarlo: hay tofus más aromáticos y más amargos o secos, tofus que se pegan fácilmente a la sartén o que se deshacen, y tofus que mantienen la consistencia. Vamos a ver las diferencias.