La Dra. Françoise Wilhelmi de Toledo (Ginebra,1953), una de las personas que más sabe sobre el ayuno. Así que tomamos un vuelo a Zurich y cruzamos la frontera alemana para reunirnos con ella a orillas del lago de Constanza, en la clínica Buchinger de Uberlingen.

Françoise vive y trabaja allí junto a su marido, Raimund Wilhelmi, nieto del famoso Dr. Otto Buchinger. Ambos han estado durante muchos años al frente de la dirección médica de las clínicas Buchinger de Uberlingen y Marbella, que hoy

Nos recibe contenta de poder practicar su excelente castellano, uno de los cinco idiomas que habla con fluidez. Viene familia suiza de origen español pero muy mezclada, con un abuelo francés y una abuela italiana. Más tarde, nos invitará a probar la sabrosa cocina vegetariana biológica de la clínica y a vivir la atmósfera particular del lugar, que propicia el recogimiento interior y la ruptura de las rutinas.

Françoise Wilhelmi de Toledo: toda una vida  dedicada a investigar el ayuno

Hacia los 18 años, en la época efervescente que siguió al mayo del 68, a Françoise le interesaron mucho la nutrición, la meditación y el yoga. Vivió un año en la granja biológica de una amiga y poco después hizo su primer y más largo ayuno, en Austria. Allí pasó 16 días solo con agua. Volvió cambiada y desde entonces ayuna cada año.

Al acabar Medicina realizó una sustitución en la clínica Buchinger de Uberlingen, donde ya había ayunado y donde conoció a su marido. Françoise es actualmente presidenta de la Asociación Médica para el Ayuno y la Nutrición (ÄGHE) y ha sido vicepresidenta de la Asociación Europea para el Estudio de la Medicina Naturista. Ha publicado, además, varios libros científicos sobre el ayuno. Actualmente trabaja en la compañía creada junto a su marido, Buchinger Wilhelmi.

–¿Cómo recuerda ese primer ayuno a los 18 años?
–Era muy joven. Tenía muchos problemas: familiares, de conducta alimentaria… Como todas las chicas de mi época, quería estar extremadamente delgada. En fin, un lío grande. Leí un libro sobre el ayuno y tuve la impresión de que me iba a dar paz interior. Y así fue.

Fui a Austria y después de unos dos o tres días un poco difíciles empecé a sentirme como nunca en mi vida: realmente bien. Dormía, hacía ejercicio, mi cuarto estaba ordenadísimo… Todo ¡sin esfuerzo! Escribía mucho y mi escritura era como una caligrafía, se veía que se habían normalizado todos mis ritmos, era fascinante. Había llegado con la cara muy hinchada, pálida…y volví físicamente muy mejorada. Era increíble mirarme en el espejo y verme la piel tan lisa, otra mirada…

"Leí un libro sobre el ayuno y tuve la impresión de que me iba a dar paz interior. Y así fue."

–¿Consiguió mantener ese bienestar?
–Tuve un mal aterrizaje porque, para ser sincera, estaba un poco desconectada de la realidad. En la última etapa de este método austriaco simplemente te dejaban comer y marcharte a casa. No había psicólogos, el médico solo controlaba que físicamente estuvieras bien y probablemente en ese lugar no tenían experiencia con chicas tan jóvenes como yo. Volví a casa con la impresión de que todos mis problemas estaban resueltos. Y no lo estaban, claro.

Regresé a todos mis líos, y con una sensibilidad que ya no estaba protegida. Esa experiencia me enseñó mucho, porque la fase de readaptación, en la que se reintroduce la comida, tiene que ser larga y estar bien acompañada. Es muy importante. Para mí la experiencia del ayuno fue espectacular, de una transformación completa de mi persona. No sentí angustia ni miedos durante ese tiempo, y me pareció un milagro.

Pero también entendí que mantener ese estado era una ilusión y que has de saber que vas a volver a tu vida cotidiana, a trabajar, a tus dificultades… y que no vas a poder acostarte cuando estés cansada ni hacer ejercicio cuando lo desees, ni escribir poemas.

Todo eso se hace más difícil y hay que estar preparado. Así que el retorno a la rutina no me fue bien, pero me quedó la certeza de que había vivido algo que quería volver a vivir. Y lo he hecho desde entonces una o dos veces al año, cada vez con mayor prudencia.

Una experiencia espiritual

–¿Cómo vive ahora el ayuno?
–Tengo 58 años, así que llevo 40 ayunando. Eso me ha hecho profundizar enormemente en el ayuno. No lo veo como algo que se hace solo una vez (se puede, por supuesto, si por ejemplo tienes un problema agudo) sino como una progresión: llegas a cada ayuno con mayor experiencia, haces lo adecuado… la acción del ayuno es cada vez más profunda, sabes cómo funciona tu cuerpo, cuáles son tus dificultades, cómo hay que solucionarlas o evitarlas… Puedes aprovechar para revisar tu año: ¿qué me ha pasado? ¿en qué punto está mi vida? Puedes preguntarte si estás en tu camino o si te has desviado, y en ese caso cómo puedes regresar.

"La acción del ayuno es cada vez más profunda, sabes cómo funciona tu cuerpo, cuáles son tus dificultades, cómo hay que solucionarlas o evitarlas."

Para mí esta dimensión espiritual es la más importante del ayuno. En lo físico, por supuesto, haces un reset en tu metabolismo y desaparecen pequeños dolores, algunos kilos acumulados durante el año… que de otra manera se quedarían y seguirían aumentando cada año. Es una manera de mantenerse bien.

–¿Qué ocurre cuando dejas de alimentarte? ¿Se pasa hambre?
–Esta cuestión es compleja. Para empezar, el ayuno es natural. Todos los animales ayunan. Hay aves migratorias que recorren grandes distancias utilizando reservas corporales. El Dr. Yvon Le Maho, del CNRS (Centro Nacional de Investigación Científica) en Estrasburgo, ha publicado estudios muy interesantes sobre el metabolismo de aves que ayunan durante meses para hacer frente a condiciones climáticas muy duras, como el pingüino rey.

Dicho esto, el ayuno empieza en el momento en el que decides hacerlo y lo apuntas en tu agenda. Luego, el primer día de ayuno se suele pasar bastante bien pero a veces entra hambre o se está un poco ansioso. En los tres primeros días, en general, se produce un cambio metabólico.

Las células pasan de recibirlos nutrientes del exterior a hacerlo del interior: cuando estás ayunando tus células están "comiendo" grasa. Es importante saber esto porque no dejas de alimentarte, sino que lo haces a partir de lo que habías guardado como reserva. Vives de tu grasa.

"Las células pasan de recibirlos nutrientes del exterior a hacerlo del interior: cuando estás ayunando tus células están "comiendo" grasa."

–Pero tienes que tener grasa...
–Una persona de peso normal tiene para ¡40 días de reserva! Pero para pasar de un metabolismo a otro se necesita una fase de adaptación, en la que puede darse sueño un poco agitado, dolores de cabeza, algo de hipotensión, cansancio, ansiedad, algún problema digestivo (te puede quemar un poco el estómago)…

Hay gente, sin embargo, que se encuentra muy bien. Las molestias les ocurren sobre todo a personas que no están bien informadas y toman café o fuman, no descansan bastante, comen mucho antes de empezar el ayuno, etc.

El ayuno como terapia

–¿Cuánto pueden durar esas molestias?
–Tres días. A partir de ahí, se coge un ritmo de crucero, te entra una nueva energía y un bienestar creciente. El único momento en el que puedes tener ciertas dificultades es en los tres primeros días. Si luego te sientes mal es porque padeces alguna enfermedad o tienes algún problema grave en tu vida que el ayuno te da la oportunidad de trabajar. Puede ser, por ejemplo, un duelo no elaborado. En ese momento te puede salir y sentirte mal. Pero justamente es porque tienes que pasar ese duelo. El cuerpo y la mente se regeneran.

–¿Para qué dolencias recomendaría un ayuno?
–Para un cuadro inflamatorio, un dolor articular repentino, una tendencia a las migrañas, una alergia, un eccema… Antes de tomar cortisona recomiendo un ayuno. También frente a un trastorno metabólico: sobrepeso, hipertensión, exceso de colesterol, diabetes de tipo 2… Pero, además, puedes ayunar para dejar de fumar o porque sufres infecciones recurrentes (catarros, cistitis, etc.).

Perder peso, ganar conciencia

–Mucha gente empieza a ayunar para perder peso…
–Y me parece legítimo, pero luego se encuentran con un estado de armonía interior, con la posibilidad de examinar su vida. Y se dan cuenta de que el peso es solo un síntoma, de que si quieren mantener un peso normal tienen que gozar de un equilibrio interior, comer de una cierta manera y hacer ejercicio físico. 

–¿En qué medida esa paz se consigue porque se vive una especie de retiro?
–El viaje interior se desarrolla mejor en el marco de un retiro. Yo aconsejo siempre ayunar acompañado y apartado de la vida cotidiana. Así le sacas el máximo provecho. Estás liberado del tiempo, de las obligaciones, de comer y de preparar comidas, de ritmos impuestos…Te encuentras, de alguna manera, protegido y dispones de libertad en ese periodo extraordinario en el que suceden cosas.

También puedes estar más atento a tu lenguaje corporal, para saber si te sientes bien, si estás cansado, qué te apetece, etc. Se te presentan muchas posibilidades y puedes abrirte a todas las sincronicidades: ¿qué va a pasar hoy? ¿a quién me voy a encontrar? ¿qué me va a decir?¿qué voy a recordar?

Si no puedes retirarte, es importante ayunar acompañado, si es posible de un médico experimentado en el ayuno. Cuando estás sano y el ayuno va a ser corto, puede bastar un "guía de ayuno" como los que existen en Alemania.

"Se te presentan muchas posibilidades y puedes abrirte a todas las sincronicidades: ¿qué va a pasar hoy? ¿a quién me voy a encontrar? ¿qué me va a decir?"

–¿Y si decides ayunar sin dejar de trabajar?
–Entonces es mejor que en ese momento el trabajo no sea demasiado duro, que esté en un punto rutinario. Si tienes a alguien que conoce bien el ayuno y vas siguiendo un buen método, puede tener sus ventajas aunque no dispongas de tanta libertad. Pero el primer ayuno no debería hacerse trabajando.

Ayuno y ciencia

–¿La inflamación es donde se muestra más efectivo un ayuno?
–Es de lo que hay más bibliografía científica. Pero después del ayuno, para mantener los resultados positivos es necesario cambiar el estilo de vida, lo que significa cuidar la alimentación, hacer ejercicio físico con regularidad y mantener un equilibrio emocional.

"Después del ayuno, para mantener los resultados positivos es necesario cambiar el estilo de vida."

–¿Cómo se explica científicamente esa mejoría?
–El ayuno ejerce un efecto antiinflamatorio. La digestión, o sea, introducir comida en el tubo digestivo, estimula el sistema inmunitario porque esa comida no deja de ser material extraño al cuerpo. El organismo ha de identificarlo y luchar contra bacterias, virus, alérgenos… Se da, por lo tanto, una especie de irritación del sistema digestivo. Es algo conocido, también en los animales: tras una comida aumentan los glóbulos blancos.

Esta irritación inmunitaria es aceptable. Solo que cuando ya no la tienes, cuando no comes, tu sistema inmunitario está mucho más tranquilo, no tiene esa confrontación permanente con material extraño.

–¿Y puede eliminar sus toxinas acumuladas?
–Sí. En el ayuno se limpia el cuerpo de modo intensivo sin introducir nuevas toxinas. Pero para eso es importante que se estimulen todos los órganos de eliminación: el intestino, con lavativas, masaje y una purga al principio; los riñones, bebiendo mucha agua; los pulmones, con técnicas respiratorias y ejercicio físico; el hígado, que al no tener que digerir puede eliminar toxinas, con una envoltura hepática e infusiones; y la piel, con masajes en seco, masajes manuales, sauna y ejercicio físico.El ejercicio, pues, estimula todas las vías de eliminación.

"En el ayuno se limpia el cuerpo de modo intensivo sin introducir nuevas toxinas."

El ayuno frente al estrés

–¿Usted ayuna siempre en la clínica?
Como vivo y trabajo aquí, antes hacía mis ayunos fuera. Pero en los últimos años me he quedado varias veces porque ahora tengo una alergia primaveral y si ayuno a principio de año me va muy bien para prevenirla. Aquí hay muy buenos terapeutas y durante el ayuno aprovecho para hacer inhalaciones, que me visite un osteópata… Además, desde hace treinta años, en verano ayuno en la comunidad ecuménica de Grandchamp (Suiza), también como médico pero rezando cuatro veces al día.

–Es una mujer muy activa. ¿El ayuno le ayuda a mantener a raya el estrés?
–Un ayuno te centra. Y cada año extraes más de él: te ayuda a saber cómo quieres llevar tu vida, tus emociones... cómo no perder energía en la negatividad. Te abre un espacio interior en el que puedes profundizar mucho. Pero eso también sucede con la restricción calórica. Aquí me he acostumbrado a comer vegetariano. Muy a menudo, cuando no me siento bien, como poco o me salto una comida. Está demostrado que comiendo un 10% o 20%, menos, tienes más energía, vives más tiempo, sufres menos enfermedades… Eso sí, lo que comes ha de ser equilibrado.

La familia Buchinger

–¿Ayunan todos en su familia?
–Sí, incluidos mis dos hijos, de 25 y 24 años. El menor acabó el otro día su último examen y está ahora ayunando en la clínica Buchinger de Marbella.

–¿Y su padre, Jean de Toledo, que llegó a los cien años…?
–Ah, ¡él nunca ayunó! Pero fue un gran deportista, se mantuvo siempre activo. Bebió vino y comió de todo: carne, chocolate… aunque siempre moderadamente. También fue un gran melómano. Pero no me sirvió de ejemplo…

–Otto Buchinger sí y también fue muy longevo…
–Vivió más de noventa años. En el año 1917 sufrió una infección de amígdalas que derivó en un reúma articular crónico. Era una enfermedad que se tenía antes de la era de los antibióticos. Tenía todas las articulaciones inflamadas. Se vio en silla de ruedas con cuatro hijos pequeños y sin poder trabajar, pues le dieron de baja de la Marina, donde ejercía de médico.

Un amigo le habló de la ayunoterapia y en Friburgo (Alemania) encontró a un médico que la practicaba. Era la época de entreguerras y se desarrollaba la Reforma, un movimiento muy fuerte en el que nació la cultura del nudismo, la hidroterapia… Buchinger hizo un ayuno de tres semanas solo con agua. Fue muy duro –lo describe en sus memorias– y sufrió mucho, pero se curó.

Al parecer pudo eliminar los residuos de bacterias que le habían quedado y que le causaban la reacción inflamatoria. Esto está documentado científicamente: la poliartritis y las articulaciones inflamadas mejoran extraordinariamente con un ayuno.

Una clínica de Medicina Integrativa

–¿En Alemania es cada vez más común ayunar?
–Es muy popular. Creemos que hay millones de personas que ayunan. La medicina naturista está muy integrada, por ese movimiento de Reforma del que hablaba, y el carácter alemán es muy disciplinado. También porque en Alemania se encuentra la clínica Buchinger. Es relativamente pequeña pero tiene su influencia.

–¿Por qué se distingue?
–No somos "alternativos", nuestro perfil es muy científico: publicamos estudios, tenemos un equipo médico, realizamos un diagnóstico convencional… Nuestra perspectiva es, pues, médica.

Sin embargo, con el ayuno recurrimos a las propias fuerzas de regeneración del organismo. O sea que no recetamos medicamentos ni operamos ni proponemos prótesis. Solo lo recomendamos si es necesario. Nos consideramos una clínica de "medicina integrativa".

Por otro lado, la Academia Alemana de Nutrición Clínica ha escogido la clínica de Uberlingen como una de las que ofrecen mejor comida. Todo lo que se sirve es fresco y biológico. La mayoría de hospitales no lo consiguen porque tienen 4 euros por día para ofrecer tres comidas a un paciente. ¿Te imaginas lo que es eso para un enfermo? Y los presupuestos siguen bajando.

–¿Quién viene a la clínica?
–En España, recibimos a unas 1.800 personas al año, de los cuales casi la mitad son españoles. En Alemania, tenemos más de 2.000 visitantes. Un 70% ayuna y un 30% sigue un programa de restricción calórica con comida vegetariana. El promedio de duración de la estancia es de dos semanas y un 52% de clientes repiten una vez al año. Un 55% son mujeres y el 45% son hombres. La edad media es de 50 años.

–¿Reciben muchos casos de obesidad?
–Las personas que vienen a perder peso suelen tener una obesidad moderada. Esta no es una "clínica de gordos". Y está bien perder peso cuando no tienes demasiado. Porque antes de que te sobren 20 kilos, te han sobrado 2. Aquí los diagnósticos habituales son hipertensión, estrés, alergias, trastornos digestivos, problemas articulares y de la espalda, tabaquismo, diabetes...

Ayuno para mejorar la fertilidad

–¿Infertilidad…?
–Es una muy buena indicación pero aún poco conocida. Tenemos muchos casos de personas que no conseguían concebir hijos y que, aunque han venido a la clínica por otros motivos, al irse lo consiguen. Probablemente tras un ayuno la fertilidad aumenta en hombres y mujeres. Podría explicarse como un mecanismo de supervivencia, pues ante una amenaza de extinción el organismo reacciona aumentando su fertilidad. Pero no es una evidencia científica, faltan estudios.

–¿Hay alguna contraindicación para ayunar?
–La extrema delgadez. También en ciertos trastornos alimentarios, como la anorexia. O en personas muy ancianas, con arteriosclerosis cerebral, o con insuficiencia renal o hepática. Tampoco durante el embarazo.

–¿Y durante la menstruación?
–Al contrario, la restricción calórica o un día de monodieta, a base de una fruta o de arroz, por ejemplo, pueden ayudar mucho. Porque los dolores menstruales se deben casi siempre a un exceso de estrógenos, que el hígado no logra eliminar en cantidad suficiente. Cuando haces un día de ayuno o de reposo digestivo, alivias al hígado de digerir y puede dedicarse así a eliminar estrógenos. Se demuestra muy efectivo para el síndrome premenstrual.

La dimensión social

–Sin embargo, durante el Ramadán las mujeres que tienen la menstruación no están obligadas a ayunar…
–El Ramadán que se practica hoy es un ejemplo de ayuno tradicional, religioso. La gente no come durante el día pero lo hace durante toda la noche y antes del amanecer. Aquí vienen muchas personas que han engordado durante el Ramadán. Se producen, además, deshidrataciones, cálculos de riñones, descompensaciones diabéticas, hipotensión… Lo que es muy valioso es que se da una calidad de tiempo particular en la comunidad: se ayuna y se come en compañía, hay solidaridad, se reza…

–¿Y cómo se vive en la clínica esta dimensión social?
–Muy bien. Porque acude gente de muchos países, a veces incluso de países que están en guerra (de Palestina y de Israel, por ejemplo) y se respira una paz y una amistad impresionantes. El ayuno disminuye la agresividad. Estás un poco en un modo de "ahorro". Aquí se crea una comunidad pacífica. El personal de la clínica es muy amable, igual que la gente que ayuna –¡aunque no en los tres primeros días!–, así que encuentras a mucha gente contenta de su existencia, feliz. Es algo particular de una comunidad de ayunantes. Y luego está la inmensa explosión de alegría cuando vuelves a comer: ¡todo te sabe tan bien!

–¿Qué tiene de particular el ayuno de Buchinger?
–Tiene tres dimensiones: la médica, la espiritual y la social. Aunque seamos una clínica siempre consideramos las tres. Cuando alguien viene solo para perder peso, probamos de ensanchar su visión del ayuno. Y se trata de un ayuno apoyado por diferentes tratamientos. Esto es lo que caracteriza al ayuno Buchinger, más que si incluye caldos e infusiones en vez de solo agua. Estos líquidos, que no superan las 250 calorías al día, dan algo de vitaminas y minerales, favorecen unas transiciones más fáciles y permiten ritmar el día: por la mañana tienes tu té, al mediodía te reúnes con otras personas para beber un zumo…

–Usted ha hecho el Camino de Santiago. ¿Le ve afinidades con un ayuno?
–Sí. En ambos hay una visionquest, una búsqueda de una visión para la propia vida, para encontrarle un sentido, un equilibrio. Cuando peregrinas, inicias un camino, que tiene un principio y un fin, y entre ambos vuelves a Dios o a "lo divino" que hay en ti. Intentas solo vivir tu verdad. No es un camino recto, por supuesto. Como en el ayuno, también encuentras a otras personas, haces ejercicio, entras en contacto con la naturaleza, sientes felicidad y regresas a una coherencia de vida. En el ayuno es igual: durante un cierto tiempo dejas que suceda ese proceso.

–¿Qué se le ha revelado por el ayuno?
–Seguramente una manera de aceptar la vida, de no luchar contra lo que ocurre sino más bien de buscarle el sentido y verlo como una oportunidad, incluso si parece negativo o frustrante. Hay que ver lo positivo que hay detrás de cada cosa, el potencial que nos invita a desarrollar. Esto te ayuda a vivir y, más adelante, a morir. Cuando empiezas un ayuno te dices: "Ahora confío en que hay un programa metabólico en mí y en que me voy a mantener con vida". ¡Sueltas!

El ayuno también te ayuda a saberlo que está bien para ti. Y no de forma intelectual. Pienso que es un buen instrumento de vida, que es bueno empezar a practicarlo joven y hacerlo regularmente