La sección de refrigerados lácteos de los supermercados está llena de variedades de yogures que tienen éxito por sus propiedades probióticas.
Pero hay un producto con bacterias digestivas beneficiosas similares que es muy común en países como la India, Pakistán o Nepal, y también en Alemania, Países Bajos o Polonia, pero que apenas se consume en España.
En realidad, es un producto que deberíamos conocer, porque se trata de la mazada, popular en Asturias, aunque ahora la llamamos buttermilk por influencia de la cultura norteamericana.
¿Qué es el suero de mantequilla o buttermilk?
La buttermilk que aparece como algo exótico o nuevo es la mazada de toda la vida. Es el suero de la mantequilla, es decir, un líquido blanco amarillento que se separa de la mantequilla al batir la nata.
Tradicionalmente, este líquido se dejaba fermentar con las bacterias que se encontraban en la nata cruda y en el ambiente uno o dos días y el resultado era una bebida ligeramente ácida, refrescante si se tomaba fría, muy digestiva porque contiene menos lactosa que la leche, proteínica, rica en calcio y cargada de bacterias digestivas beneficiosas.
Actualmente prácticamente se han dejado de elaborar productos lácteos con leche cruda sin pasteurizar, como la mazada tradicional. Sin embargo, en la India todavía se prepara tomando la precaución de hervir primero la leche. Luego se deja reposar en recipientes de barro durante uno o dos días donde fermenta con bacterias ambientales. Esta leche fermentada se mezcla luego con agua y se bate para separar el suero de mantequilla.
El suero de mantequilla moderno
Sin embargo, lo que hoy se presenta como buttermilk o suero de mantequilla se elabora de manera diferente: primero se pasteuriza leche desnatada o baja en grasa, se enfría y se añaden cultivos de bacterias, como Streptococcus lactis, S. cremoris, Leuconostoc citrovorum y L. dextranicum. Después de 12-14 horas, estos microorganismos han convertido la lactosa en ácido láctico y se ha desarrollado el sabor ácido típico del suero de mantequilla. Luego se mezcla con agua y se refrigera.
Esta misma elaboración se puede deshidratar para venderla como polvo de suero de mantequilla que, luego, en casa, se rehidrata para hacer bebidas.
Es suero de mantequilla cultivado moderno puede o no contener finalmente probióticos. Algunos fabricantes advierten de que la mayoría de las bacterias mueren a lo largo del proceso de fermentación (cuando se agota la lactosa ya no pueden continuar reproduciéndose) y, en su caso, deshidratación. Por eso, si se adquiere un producto que se presenta como buttermilk y se quieren obtener los beneficios de la presencia de bacterias vivas, se debe buscar en la etiqueta la información de que efectivamente las contiene.
Propiedades del suero de mantequilla
1. Lleno de nutrientes
El suero de mantequilla proporciona una fuente confiable de nutrientes importantes. Aporta un 3-4% de proteínas de alta calidad y en la mayoría de los casos no más de un 1% de grasas.
También es una excelente fuente de calcio, zinc y fósforo, así como de vitaminas B2, B12. 250 ml de suero de leche fresco cubren más del 25% de las necesidades diarias de calcio, así como alrededor del 15% de las necesidades diarias de zinc y vitamina B12.
2. Apoya el desarrollo muscular
Con casi 4 g de proteínas por cada 100 ml, el consumo regular ayuda a cubrir las necesidades de aminoácidos, que son principalmente BCAA (aminoácidos de cadena ramificada), los más adecuados para desarrollar músculo o contrarrestar la pérdida de masa muscular con el paso de los años.
3. se digiere bien
Como contiene poca grasa y la lactosa se ha transformado casi en su totalidad en ácido láctico, es de fácil digestión, incluso para las personas que tienen alguna intolerancia al azúcar de la leche.
No obstante, si se es intolerante a la lactosa, antes de elegir un producto conviene asegurarse de que no se ha elaborado añadiendo leche en polvo.
Si el suero de mantequilla elegido contiene bacterias, también contribuirá a la variedad, riqueza y equilibrio de la microbiota intestinal, de la que dependen procesos como la absorción de nutrientes o la respuesta inmunitaria, entre otros.
Recetas con suero de mantequilla
1. Batido de espinacas
Ingredientes (para 2 personas):
- 100 g de espinacas tiernas
- 200 g de yogur
- 1 dátil sin hueso
- 1 puñado de cubitos de hielo
- 400 ml de suero de mantequilla
- Sal
- Pimienta de cayena
- 1 chorrito de zumo de limón
Elaboración:
- Lava las espinacas y escúrrelas bien. Haz un puré fino en la procesadora con el yogur, los dátiles y los cubitos de hielo. Agrega poco a poco el suero de mantequilla hasta alcanzar la consistencia deseada.
- Sazona con sal, pimienta de cayena y zumo de limón y sirve dividido en vasos.
2. Ensalada de acelgas y brócoli con aliño de suero de mantequilla
Ingredientes (para 4 personas):
- 50 g de semillas de girasol
- 300 g de brócoli
- 200 g de acelgas tiernas
- 2 ramas de menta
- 250 g de manzanas rojas grandes
- El zumo de medio limón
- 100 ml de suero de mantequilla
- 40 g de yogur (1,5% de grasa)
- 1 cucharada de vinagre de manzana
- 1 cucharadita de mostaza picante
- Sal y pimienta
- 3 cucharaditas de aceite de oliva
- 1 cucharadita de miel
Elaboración:
- Asa las semillas de girasol en un sartén caliente sin grasa a fuego medio durante 3 minutos, resérvalas. Limpia y lava el brócoli, divídelo en floretes pequeños y cuécelo en agua hirviendo con sal durante unos 2 minutos, luego apaga y escurre.
- Lava las acelgas, quítales los tallos gruesos, corta las hojas en tiras finas y cocina en agua hirviendo con sal durante 3-4 minutos, luego apaga y escurre.
- Lava la menta, sacúdela para secarla y quítale las hojas. Lava la manzana, córtala en cuartos, quítale el corazón y córtala en palitos finos, después añádele el zumo de limón.
- Bate el suero de mantequilla con el yogur, el vinagre, la mostaza, la sal, la pimienta, el aceite y la miel. Mezcla las tiras de acelgas, el brócoli, la manzana y 2⁄3 de la menta y distribuyer en platos. Vierte encima el aderezo de suero de mantequilla, y espolvorea semillas de girasol. Decora la ensalada con las hojas de menta restantes.
Alternativas al suero de mantequilla sin leche de origen animal
Si te gusta el sabor del suero de mantequilla pero no quieres consumir productos lácteos, puedes elaborar preparaciones similares con ingredientes vegetales (por supuesto, no tendrán probióticos si no se fermentan).
- Con leche de soja: Llena un vaso y agrega 1 cucharada (15 ml) de jugo de limón o vinagre.
- Con crema agria: Mézclala con la misma cantidad de agua.
- Con tofu: Bate 60 g de tofu sedoso y añade 160 ml de agua y una cucharada (15 ml) de vinagre o jugo de limón.
- Con leche de coco o de almendras: Agrega 1 cucharada (15 ml) de vinagre o jugo de limón a una taza de leche de coco sin azúcares añadidos.