En los meses de otoño, invierno y hasta bien entrada la primavera, cuando ya no disponemos de las verduras frescas más veraniegas a las que más solemos recurrir en las ensaladas, la madre naturaleza nos obsequia con un sabroso tesoro para la salud: la hierba de los canónigos.

Esta pequeña verdura silvestre pertenece a la familia de las valerianáceas. Muy significativo es su nombre científico Valerianela locusla, diminutivo de valeriana, de la raíz latina valere, que podría traducirse como "hallarse bien de salud". Al crecer, la planta forma pequeños ramilletes de unas diez hojas aterciopeladas, de forma redondeada o alargada según la variedad, y de un sabor y una textura que al principio sorprenden y enseguida enganchan.

Cómo se utilizan los canónigos

En castellano se la conoce como canónigos, lechuga de campo, rapónchigo, valerianela, dulcecilla o bolsilla (mâche en francés), y crece espontáneamente en los campos de cereales una vez recogida la cosecha, en las praderas, en lugares pantanosos y en suelos arenosos.

Es una planta muy resistente al frío y a las heladas. Incluso en pleno invierno, cuando otras plantas escasean, esta hierba se puede encontrar bajo la nieve. Se recolecta a finales de otoño, aunque puede encontrarse en los mercados de septiembre a marzo proveniente de invernaderos o de cultivos hidropónicos, por lo que se recomienda elegir siempre que sea posible las de cultivo biológico o de confianza.

La hierba de los canónigos suele utilizarse siempre en crudo, y se añade al final justo antes de servir el plato, o incluso después de aliñarlo. La razón es que el calor y algunos condimentos fuertes como el vinagre, o incluso el mismo aceite, la deterioran rápidamente, haciendo que su color se vuelva más oscuro y arruinando su textura.

Cómo aliñar las ensaladas de canónigos

Su sabor delicado tampoco aguanta compañeros muy intensos. Necesita poco aliño y suave si se quiere disfrutar de su paladar herbáceo, fresco y a veces ligeramente picante.

Con estos aliños y cremas podrás acompañarla en los platos más exquisitos:

1. Aliño de apio y remolacha

  1. Ralla un trozo de 10 centímetros de apio.
  2. Aplasta en el mortero un dado mediano de remolacha cocida, hasta hacerla puré. Añade una cucharadita de tamari y 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, poco a poco, trabajándolo en el mortero.
  3. Al final, exprime el apio rallado apretándolo con las manos y añade ese zumo al aliño. Mezcla todo bien.

2. Aliño de boletos y parmesano

  1. Maja en el mortero una nuez y una cantidad igual de queso parmesano.
  2. Poco a poco, trabajándolo con el mortero, ve añadiendo a la mezcla 6 cucharadas de aceite de boletos, hasta ligarlo todo.

3. Aliño de hinojo y limón

  1. Ralla la cáscara de medio limón, muy fina. Ponla en el mortero con una cucharada de aceite de girasol de primera presión en frío, y maja bien.
  2. Añade una cucharada de brotes frescos de hinojo bien picados y completa con otras 4 cucharadas del mismo aceite ligeramente templado. Mezcla todo bien.

4. Aliño de tofu y mostaza

  1. Tuesta una cucharada rasa de sésamo con un poco de sal.
  2. Maja bien en el mortero con un dado mediano de tofu y una cucharadita de mostaza suave.
  3. Añade poco a poco 5 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, y trabaja hasta que esté todo bien mezclado.

5. Aceite de naranja al aroma de vainilla

  1. Ralla una cucharada de cáscara de naranja, muy fina.
  2. Templa a fuego muy suave 6 cucharadas de aceite de sésamo con una vaina de vainilla partida en trozos sin dejar que cojan mucha temperatura. Deja así en infusión media hora.
  3. Maja bien la ralladura con una cucharada del aceite con vainilla y después añade el resto, mezclando bien.

Cómo hacer una crema para untar de canónigos

Con los canónigos también puedes preparar una deliciosa crema para untar, utilizándolos en gran cantidad para que resulte concentrada y sabrosa.

Para ello, fríelos con huevo batido o picándolos y mezclándolos con queso crema, yogur o mayonesa y espárragos, alcaparras... Son ideales para preparar sándwiches y canapés.