Los calçots son uno de los manjares más emblemáticos de la gastronomía catalana, especialmente durante las populares "calçotadas", donde se asan y se sirven con una deliciosa salsa romesco, a base de almendras, o salvitxada. 

Las calçotadas no solo son una celebración gastronómica, sino también una oportunidad para reunirse con familiares y amigos en un ambiente festivo, lo que las convierte en una tradición muy arraigada en la sociedad catalana. 

Pero, ¿sabías que no hace falta estar en Cataluña para disfrutar de este producto? Con un poco de conocimiento y cuidado, puedes cultivar calçots en tu huerto o jardín plantando cualquier variedad de cebolla.

En este artículo, te explicamos qué son los calçots, cómo se cultivan los auténticos, si es posible conseguirlos con otras cebollas y cómo prepararlos para disfrutarlos en casa.

¿Qué son los calçots?

calçotada
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Los calçots son una variedad de cebolla tierna, específicamente una variedad de la cebolla blanca larga (Allium cepa), que se cultiva de una manera particular para obtener un tallo blanco y alargado.

A diferencia de las cebollas comunes, los calçots se caracterizan por su sabor suave y dulce. 

El nombre calçot proviene del término catalán calçar, que significa" calzar" o "cubrir con tierra". Hace alusión a la técnica de cultivo utilizada, que consiste en ir cubriendo la base de la planta con tierra a medida que crece, lo que favorece el desarrollo de un tallo más largo y tierno.

Los calçots más famosos son los de Valls (Tarragona), que gozan de una Indicación Geográfica Protegida (IGP) y se caracterizan por la longitud (de 15 a 25 cm  de parte blanca) y el diámetro (de 1,7 a 2,5 cm).

¿Se pueden conseguir calçots con cualquier variedad de cebolla?

Aunque los calçots tradicionales se cultivan a partir de una variedad específica de cebolla blanca larga, es posible obtener un producto similar utilizando otras variedades de cebolla, explica Juan Manuel Refojo, miembro de la iniciativa ecológica Huerto es Vida (@huertoesvida).

La clave está en replicar la técnica de cultivo, especialmente el proceso de calzado (cubrir la base con tierra).  Cualquier cebolla de tipo tierno o de bulbo alargado puede ser una buena candidata para este método.

Algunas variedades recomendadas incluyen la cebolla de Liria, la cebolla blanca de Valencia o incluso la cebolla morada. El resultado no será idéntico al calçot catalán, pero se acercará en textura y sabor, especialmente si se asan y se sirven con salsa romesco.

¿Cómo se cultivan los calçots?

cultivo de calçots
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El cultivo de los calçots tradicionales sigue un proceso específico que requiere un clima suficientemente fresco, paciencia y cuidado. El momento ideal para iniciar el proceso es entre principios de septiembre y finales de octubre y podrás cosecharlos entre enero y marzo.

Aquí te explicamos los pasos básicos:

  1. Preparación del terreno: elige un lugar soleado y con un suelo bien drenado. Haz un surco en la tierra de unos 10-15 cm de profundidad.

  2. Plantación de las cebollas: Coloca las cebollas en el surco, dejando una distancia de aproximadamente 30 cm entre cada una. Esto permite que las plantas tengan suficiente espacio para crecer.

  3. Cubrir con tierra: Con la propia tierra del surco, arropa ligeramente las cebollas. No es necesario cubrirlas completamente, ya que el objetivo es que la base de la planta quede parcialmente enterrada.

  4. Técnica del "calçat": A medida que las plantas crecen, se va añadiendo tierra alrededor de la base para favorecer el desarrollo del tallo blanco. Este proceso se repite varias veces durante el crecimiento.

  5. Riego: Los calçots no requieren riego frecuente, ya que la cebolla contiene suficiente humedad en su interior. Sin embargo, en épocas de sequía extrema, es recomendable regar ligeramente.

  6. Cosecha: Los calçots están listos para ser cosechados después de unos 4-6 meses, dependiendo de las condiciones climáticas. Se arrancan con cuidado para no dañar el tallo.

¿Cómo se preparan los calçots?

calçots con salsa romesco
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Una vez que hayas cosechado tus calçots (o su equivalente casero), llega el momento de disfrutarlos. La preparación tradicional es sencilla, pero requiere atención para obtener el mejor sabor y textura.

  1. Limpieza: retira las capas externas más duras de los calçots y límpialos con un paño húmedo. No es necesario pelarlos completamente.

  2. Asado:  los calçots se asan directamente sobre las llamas de una parrilla o barbacoa. Colócalos sobre la rejilla y cocínalos hasta que estén tiernos y las capas exteriores estén carbonizadas. Esto suele tardar unos 10-15 minutos, dependiendo del tamaño.

  3. Envoltura: una vez asados, envuelve los calçots en papel de periódico o una tela húmeda y déjalos reposar durante unos 10 minutos para que se ablanden y se concentren los sabores.

Para comerlos, sujeta el calçot por la parte verde, retira la capa exterior carbonizada y sumerge la parte blanca y tierna en salsa romesco. ¡Es increíble!

 

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