Las ollas a presión u olla rápida son un accesorio de cocina imprescindible para cocinar de todo en casa, ya que permiten reducir un montón el tiempo de cocción de los alimentos, sobre todo de las legumbres.

Si no tienes una olla rápida, hazte con una según tu tipo de cocina (gas, vitro, inducción) y el tamaño de los fogones. Ahora hay gran variedad de modelos y tamaños para elegir: no tienen que ser las ollas enormes de antes. Elige una de alguna marca de confianza, de buena calidad, de acero inoxidable y con garantía.

Hay ollas muy simples de usar que tienen el mecanismo de cierre y despresurización en el mango, que encaja con la tapa. Así es muy fácil cerrarlas y abrirlas. Estos son nuestros consejos.

1. ¿Cómo funciona una olla rápida?

Pues es muy sencillo. Cuando cierras la tapa, que tiene una banda de goma, se sella. Dentro sube la temperatura, el agua se calienta, se crea vapor pero no puede salir, lo que provoca presión dentro de la olla. A estas presiones la temperatura de ebullición sube hasta 130ºC y esto es lo que cocina más rápido la comida.

Cuando llega al tope de presión, se abre la válvula (lo que pita y saca vapor) y permite que salga vapor para
mantener una temperatura constante dentro de la olla.

Cuando ponemos la olla a fuego fuerte y empieza a pitar o vemos que sale vapor de la válvula, es el momento de bajar el fuego y contar los minutos que pasan nuestros alimentos dentro.

Para poder abrirla, hay que esperar a que se libere la presión, y para eso lo mejor es apagar el fuego, retirar la olla, esperar unos minutos a que se enfríe un poco y permita abrir la tapa.

Si por lo que sea hemos cocinado poco los alimentos, se puede volver a cerrar y poner al fuego un rato más.

2. ¿Y cómo sabemos si lo que está en la olla está hecho?

En realidad no lo sabemos en el momento porque no podemos abrir y mirar, pero podemos seguir las instrucciones que nos dé el paquete de lo que compremos (si tiene instrucciones para olla exprés) o mirar alguna guía de tiempos de cocción para este tipo de ollas.

Para las legumbres, mira las instrucciones del paquete. El tiempo varía según el tipo de legumbre y el tipo de agua (si es agua blanda tarda menos que con las aguas duras).

Ingredientes y tiempos de cocción en minutos

  • Patatas nuevas enteras (las pequeñas): 5-7
  • Patatas enteras grandes: 10-12
  • Patatas cortadas en cubos medianos: 5-7
  • Calabaza en trozos medianos: 4-5
  • Calabacín en trozos medianos: 2-3
  • Nabo en trozos medianos: 3-4
  • Zanahorias en trozos medianos: 3-4
  • Coliflor en floretes: 2-3
  • Berenjena en trozos medianos: 3-4
  • Judías verdes partidas por la mitad: 3-4
  • Puerros en trozos medianos:3-4
  • Guisantes congelados: 1-2
  • Alcachofas enteras: 8-10
  • Brócoli en floretes: 2-3
  • Arroz integral: 10-12
  • Arroz blanco: 5-7
  • Mijo: 5-7
  • Quinoa: 5-7

3. ¿Para qué la puedo usar?

Aunque se puede usar como una olla normal y corriente, con el añadido de la presión, yo recomiendo usarla para todos aquellos alimentos que tarden más de 20 minutos en hacerse. Esto es, legumbres secas (previamente puestas en remojo), potajes y guisos con legumbres, estofados con hortalizas en trozos grandes (judías verdes, alcachofas, etc.), granos y cereales integrales que tarden tiempo.

Y siempre con una buena cantidad de agua para que se cueza todo y se forme la presión que necesitamos. Procura no llenarla nunca porque necesita espacio para el vapor. Nunca la llenes a más de ¾ de su capacidad. En cualquier caso, mira las instrucciones del fabricante: en muchas no recomiendan sobrepasar la mitad.

En el caso de las legumbres secas, que son mucho más baratas y fáciles de almacenar, el tiempo de cocción se reduce significativamente. Algunas legumbres como los garbanzos o los judiones pueden tardar 4 horas o más en una olla normal, mientras que en la olla rápida estarán tiernas en media hora.

Eso sí, la olla rápida no fríe ni dora los alimentos con la presión. Es un paso previo muy recomendable y que puedes hacer en la propia olla como si fuera una olla normal y corriente. Por ejemplo, puedes empezar añadiendo aceite y haciendo un sofrito con cebolla, puerro, tomate, etc., y después añadir las legumbres y el agua y cerrar la olla.

4. Mantenimiento

En general se limpian como cualquier otra olla, aunque debemos vigilar siempre un par de cosas:

  • Que la válvula quede bien limpia por dentro, sin ningún trocito de comida o residuo que la tapone. Esto es muy importante para que se libere el vapor correctamente.
  • Que la goma esté en buen estado, sin fisuras, que no se reseque ni se agriete y que siga flexible. Utiliza solo lavavajillas, no vinagre, bicarbonato ni otras cosas que puedan ser corrosivas para la goma. Y si está deteriorada, compra una nueva en cualquier ferretería antes de volver a usar tu olla.
  • La mayoría de ollas rápidas modernas se pueden meter en el lavavajillas, pero es mejor que leas las instrucciones del fabricante para saber si se puede o no.
  • Una vez limpia sécala bien y guárdala en un lugar en el que no coja polvo, humedad o grasas (por ejemplo dentro de un mueble bajo de la cocina, cerrado).