Lo llaman el “Paco de Lucía” de la paella, y mis orígenes gaditanos no me permitieron quedarme con las ganas de probar el equivalente culinario a lo que considero la mejor música que han escuchado estos oídos. Así que, con la guitarra del maestro de fondo y los ingredientes sobre la encimera, me propuse probar este truco tan sencillo de la receta tradicional de Vicente Rioja, que recientemente presentó en Madrid Fusión 2025 y que ha conseguido la consideración de ser la mejor paella del mundo.

Te adelanto el resultado: no he probado cosa más rica. Y eso que las paellas a las que estoy acostumbrada (habiéndome criado en la Costa de la Luz) son muy distintas a esta tan tradicional y tan valenciana. ¡Pero no la cambio por nada del mundo! Para que la prepares tú también en casa, te dejo los trucos de chef que comparte Rioja. En cuanto pueda, me escapo a Valencia a probarla de primera mano en su “catedral de la paella valenciana”, el restaurante Rioja.

El erudito de la paella

Bajo el título de “erudito de la paella”, Vicente Rioja se ha convertido en toda una eminencia de este plato tradicional que prepara como nadie. Y curiosamente, para conseguir este magistral resultado lo que hace es ceñirse ortodoxamente a la receta tradicional y a las técnicas clásicas, esas que escasean en aras de la modernidad. Quizá te parezca exagerado, pero el resultado bien lo merece.

 

Paella
ISTOCK

El chef hasta ha investigado junto a la Universidad Politécnica de Valencia para rescatar las variedades de arroz autóctonas y las razas de conejo y pollo casi extintas (por su baja rentabilidad) que son las que consiguen ese sabor único.

En casa vamos a tener que apañarnos con lo que podamos, claro está, pero el chef nos da un truco que lo cambia todo. Y por supuesto, la clave es elegir bien el arroz.  

“Cuando vayamos al supermercado”, explica Rioja, “fijémonos en que el arroz tenga el sello D.O. Arròs de València”. Desde hace décadas, el Consejo Regulador de esta denominación de origen ha trabajado para proteger la calidad de este arroz que es único en el mundo. Y oye, la verdad es que se nota, hay que reconocerlo.

No es de extrañar, porque más del 95% del arroz amparado por esta denominación se cultiva directamente en el Parque Natural de Albufera, en el que los arrozales son parte fundamental de un complejo ecosistema. ¡Vienen a probarlo de todas partes del mundo, y nosotros lo tenemos en las baldas del supermercado! Aunque en España tenemos otros arroces de denominación de origen que no se quedan atrás, como el del Delta del Ebro o el de Calasparra, que también tienen una calidad impecable. 

¿Por qué es tan importante el arroz?

Puede que te lo estés preguntado, y por suerte, el chef explicó qué diferencia a un buen arroz valenciano de otras denominaciones de origen, como pueden ser las culturas arroceras, italiana o china. En la gastronomía del levante español, el arroz tiene que absorber todo el sabor del caldo y de los ingredientes. Es por eso que en Valencia se cultivan, especialmente, dos variedades que son ideales para la paella.

La primera es la variedad Sénia, que es un arroz con mucha capacidad de absorción, perfecto para transmitir todo el sabor del caldo. Aunque el chef advierte que este arroz “se pasa con facilidad”, por lo que hay que tener mucho cuidado al cocinarlo.

Por otro lado, tenemos la variedad Albufera, que es una mezcla entre Sénia y Bomba. El Instituto Valenciano de Investigaciones Agrarias la desarrolló allá por 2007, y es la favorita del chef para los envíos a domicilio. Tiene una gran capacidad de absorción, pero tolera mejor la sobrecocción. Si no tienes mucha maña en la cocina, esta es la que te recomienda Rioja.

A la antigua usanza

Además de usar el arroz con denominación de origen, que es el truco fundamental para conseguir esta paella exquisita, Rioja nos explica que su receta es el fruto de “precisión, técnica y un profundo conocimiento de cada ingrediente y proceso de cocción”. Aunque no podemos igualar su maestría, hay algunos trucos que podemos aplicar en casa. O mejor dicho, a la cesta de la compra.

El experto mima cada detalle, desde la sal, extraída del Parque Natural de Santa Pola, hasta el aceite, de variedad Serrana, con ese toque dulce y neutro que resalta sabores, pero sin invadir.

Para las verduras, nos dice, mejor escogerla siempre frescas. Toca volver a los mercados donde podemos disfrutar de opciones recolectadas, en muchas ocasiones, ese mismo día. Así evitamos perder nutrientes y sabor. No pueden faltar en la paella ferraúra (judías verdes), garrofón pintá y tomate. Y es que, como dice Rioja, “la paella empieza en el huerto”.

Para las carnes, lo tradicional: conejo y pollo. Él los recomienda de capa parda y pelaje colorado, respectivamente, ambos criados en semilibertad y alimentados de forma ecológica, a ser posible. Si vas al supermercado, busca la etiqueta ECO para garantizar el mejor sabor posible.

Vamos por último con las especias, y ya nos ponemos manos a la obra: pimentón, azafrán y romero. Y ojo con el truco, porque el chef recomienda infusionar el azafrán con el caldo antes de añadirlo. Personalmente, creo que esto marca la diferencia. Para darle un “sutil aroma a monte”, dice el erudito de la paella, podemos añadir también los caracoles barqueta.

Si ya lo tienes todo, ¡a cocinar! La receta que usa Rioja es la de toda la vida, por lo que ahí no hay secreto que valga. Lo importante es elegir buenos ingredientes, cocinar con cariño y disfrutar de este sabor que no podemos encontrar en ninguna otra parte del mundo.

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