Mostaza: cómo aprovechar las propiedades saludables de sus semillas en la cocina

La mostaza es una especia de larga tradición culinaria. Se cultivó en todo el continente euroasiático desde la Prehistoria y se sabe que formaba parte de los menús de los antiguos egipcios, griegos y romanos.

Precisamente su nombre proviene del latín mostum ardens, o mosto ardiente, en referencia a su sabor picante y su elaboración con mosto. Su uso se generalizó en la época medieval, gracias a su fácil cultivo y a su capacidad para conservar los alimentos.

La mostaza es una planta anual, de casi un metro y con florecillas amarillas.

Existen tres variedades: la mostaza negra (Brassica nigra), de semillas oscuras o rojizas, redondeadas y sabor pronunciado; la mostaza blanca (Sinapis alba), de semillas amarillas, más suave; y la mostaza parda (Brassica juncea), de origen oriental, que se utiliza en platos de la cocina india y japonesa.

Sus elementos más característicos y la causa de su sabor picante, son la sinalbina o la sinagrina, según la variedad blanca o negra. Se trata de compuestos ricos en azufre con acción protectora frente a las dolencias degenerativas y el cáncer.

Son similares a los que se encuentran en otras plantas de la familia botánica de las crucíferas, como las coles y los rábanos.

Cómo aprovechar la mostaza en la cocina

• Incluir unos germinados de mostaza en las ensaladas es una forma sencilla de añadir sabor.
• La mostaza es pariente del berroy presenta un sabor similar pero más concentrado. Basta con humedecer las semillas unos días para que broten.
• En la cocina se suelen usar las variedades inglesas, que son más suaves y se presentan en polvo con distintas proporciones de mostaza negra y blanca molidas, a veces con harina y especias o con hierbas aromáticas.
• Cada cocinero las disuelve en vinagre, mosto, vino o agua para elaborar sus recetas.
• Son idóneas para mezclar con otras salsas como la mayonesa, la besamel o la vinagreta porque aportan elementos que ayudan a ligarlas.
• Se incluyen en platos de verdura, sobre todo de su propia familia, como la col, la coliflor, la col de Bruselas...
• Es además un buen ingrediente para elaborar col fermentada y encurtidos así como en recetas con huevo, queso o pescado.
• En algunas zonas de América se come la hoja de mostaza hervida o en crudo si es tierna. Este "verde de mostaza" aporta un sabor fuerte, picante y amargo.
• En India y Bangladesh, se cocina con el aceite de sus semillas oleaginosas.

Mostaza: propiedades nutricionales

Las semillas de mostaza contienen un 10% de proteínas y un 35% de grasas ricas en ácidos grasos esenciales linoleico y linolénico.

Al utilizarla en salsa esta proporción se diluye, pero continúa siendo interesante, del mismo modo que su rico aporte de hierro, yodo, calcio, flúor y magnesio.

A pesar de ello, este contenido nutricional es poco significativo porque se toma como condimento en pequeñas cantidades.

Apreciada por su sabor fuerte, penetrante y picante, la mostaza estimula las papilas gustativas y abre el apetito.

Curiosamente, los granos de mostaza no pican cuando están secos, porque sus enzimas solo se activan al entrar en contacto con un líquido, ya sea agua, mosto o licor.

De este modo se descomponen sus glucósidos y se esparcen sus sustancias volátiles de sabor tan característico. Se utiliza además vinagre, porque el ácido acético estabiliza el proceso y el sabor de la mostaza se mantiene durante más tiempo.

Salsas de mostaza

En el mercado se puede disfrutar de una amplia gama de mostazas y con muchos matices según su preparación, pues existen infinidad de variedades y recetas.

Las más reconocidas son los preparados de salsa franceses, que desde hace siglos se elaboran machacando los granos y haciendo una crema con mosto o vino y vinagre, sal, especias y hierbas aromáticas.

La más popular, la de Dijon, tiene la particularidad de que se hace siempre con mostaza negra molida a la piedra y descascarillada, disuelta en vinagre y mosto de uva inmadura (el agraz), que le da un toque ácido inconfundible.

La de Meaux, denominada "a l'ancienne", se prepara con los granos parcialmente molidos y manteniendo su cáscara; la de Beaujolais, con vino de esta denominación y arándanos; y la de Burdeos es más suave porque se elabora con la variedad blanca, con su cáscara, azúcar y estragón.

También las hay con hinojo, con miel, con champán y la roja, que se elabora con guindillas. Todas ellas son adecuadas para llevar a la mesa.

Las mostazas alemanas son similares, pero más ricas en hierbas y especias. Entre ellas destaca la de Düsseldorf, hecha con la variedad negra, de intenso sabor; y la de Baviera, más suave, con semillas blancas, miel y finas hierbas.

Por otra parte, las salsas americanas, de sabor más suave y color amarillo, se elaboran solo con mostaza blanca.

Vinagreta de mostaza en ensalada

Ingredientes (para 4 personas):

• 400 g de cebolleta fresca
• 2 hojas grandes de col lombarda
• 2 ramas de apio blanco
• 2 tomates de ensalada
• 2 cucharadas de azúcar de caña

Para la salsa vinagreta:

• 6 cucharadas de aceite de oliva
• 2 cucharadas de vinagre de manzana
• 2 cucharaditas de mostaza
• 1 huevo duro picado
• perifollo picado
• sal marina

Preparación (15' + 10' de cocción):

1. Mientras hierves abundante agua con sal corta las cebolletas en medias lunas, los tomates en rodajas y el apio y la col en tiras largas y finas.
2. Cuece la cebolla unos dos minutos en el agua hirviendo. Después dórala en una sartén con aceite y azúcar para caramelizarla, deja enfriar y mezcla con el apio.
3. Prepara la vinagreta mezclando aceite, sal, vinagre y mostaza, batiéndolos hasta obtener una salsa cremosa, a la que se le añade el huevo y el perifollo picados.
4. Monta el plato colocando de base el tomate y sobre este la cebolla, el apio y la col. Aliña la ensalada con la vinagreta.

Información nutricional:

• Calorías: 159
• Hidratos de carbono: 10 g
• Proteínas: 3 g
• Grasas: 11 g
• Colesterol: 52 mg