El almidón de maíz, popularmente conocido como maicena, es un ingrediente que suele estar en todas las cocinas, aunque a veces no somos conscientes de todos los usos que podemos darle.

Además de usarse como espesante en multitud de preparaciones (salsas, cremas, sopas, compotas…), es un ingrediente esencial en la cocina sin gluten pues se elabora a partir del maíz y, por lo tanto, no contiene gluten.

¿Qué es un almidón?

El almidón es un carbohidrato compuesto por numerosas moléculas de azúcar. Es la principal forma de almacenamiento de energía en las plantas y se encuentra en granos como el trigo, el maíz y el arroz o en tubérculos y raíces como la patata o la mandioca.

Es un polvo blanco, insípido e inodoro que se suele usar como espesante en la cocina y también en procesos industriales como la fabricación de papel o la producción textil y también se ha usado históricamente para dar rigidez a la ropa.

¿Qué es el almidón de maíz y para qué sirve?

El almidón de maíz (también llamado fécula de maíz o el nombre comercial maicena) es un carbohidrato que se extrae del endospermo del maíz (la parte más interna del grano). No hay que confundirlo con la harina de maíz: aunque los dos provienen del maíz, tienen propiedades y usos distintos.

La harina de maíz se obtiene de la molienda completa del grano. Para obtener el almidón, en cambio, el maíz se remoja en agua caliente durante 30 a 48 horas para que fermente y sea más fácil separar sus distintos componentes: germen, salvado y endospermo (que contiene la mayor parte del almidón), que se molerán por separado.

Una vez aislado el almidón, se seca para reducir su contenido de humedad. El producto resultante es un polvo blanco con una textura más fina y sedosa que la harina.

El principal uso del almidón de maíz es para espesar: cuando el almidón se calienta en presencia de agua, sus moléculas se deshacen y se hinchan, lo que provoca su efecto espesante.

Más allá de la cocina, la maicena se emplea en otros usos domésticos  a veces sorprendentes: para el cabello graso, como desodorante natural, para eliminar todo tipo de manchas… 

Cómo usar almidón de maíz en la cocina

La maicena es un ingrediente versátil con diversos usos en la cocina, principalmente como espesante en salsas, zumos, sopas, postres, guisos…

Para usar el almidón de maíz como espesante, debes tener en cuenta algunos aspectos:

  • El principal es evitar añadir el almidón de maíz directamente a líquidos calientes, pues se pueden formar grumos. Debes mezclar antes la maicena con un líquido frío (agua, caldo…, depende de para qué lo vayamos a usar) a partes iguales y, una vez se haya disuelto, añadirla al líquido caliente y removerlo hasta que alcance el punto de espesor adecuado. De esta forma obtendrás una textura suave.
  • Por otro lado, conviene ceñirse a la cantidad indicada de almidón de maíz según la receta, pues usar demasiada puede hacer que la textura sea demasiado espesa o gomosa. Si tienes dudas, añade la maicena poco a poco hasta que obtengas el espesamiento correcto.

A parte de para espesar, el almidón de maíz tiene otros usos culinarios y se usa a menudo como una alternativa sin gluten a la harina de trigo.

Lo puedes usar para rebozar y freír, solo o combinado con otras harinas, como la de arroz o la fécula de patata. Solo tienes que rebozar el alimento antes de freírlo para crear una textura crujiente y ligera. 

También es un ingrediente habitual en el horneado sin gluten o para obtener una textura más ligera en productos horneados.