El yogur es originario del área que se extiende entre Asia Menor y Asia Central. Se trata de un alimento característico de los pueblos nómadas que transportaban la leche de su ganado en bolsas de piel de cabra. Con la temperatura y las bacterias que quedaban en estos recipientes la leche se coagulaba espontáneamente.
En la Europa Oriental y los países mediterráneos se emplea tradicionalmente como postre. También interviene en los guisos, acompaña a verduras, y se sirve como salsa para ensaladas o como bebida fría. Sin embargo, la cocina india aún lo usa con mayor asiduidad, en pequeñas cantidades.
De Oriente Medio el yogur pasó al resto de Europa y desde que a principios del siglo XX el científico ruso Metchnikoff descubrió sus propiedades y las relacionó con la longevidad de algunos pueblos de los Balcanes este alimento está tan integrado en nuestra dieta y goza de tanto prestigio que nadie duda hoy de sus propiedades nutritivas.
Utiliza siempre yogur vegetal que no sea dulce y que no tenga sabores (suele poner "natural", como en los yogures lácteos), salvo para postres y cosas dulces.
Para más cremosidad puedes utilizar yogures vegetales tipo griego, que contienen menos agua.
Al cocinar el yogur destruimos las bacterias que lo fermentan, así que no será un plato probiótico, pero sí diferente, cremoso, con otro estilo
Beneficios y propiedades del yogur
Es un alimento vivo rico en proteínas, más digestibles ya que las bacterias transforman la lactosa (azúcar de la leche) en ácido láctico.
Debido a este proceso de acidificación, las proteínas presentes coagulan de forma uniforme y dan como resultado una masa cremosa predigerida, que hace del yogur un alimento excelente en caso de trastornos gastrointestinales.
Por otra parte, proporciona calcio, fósforo y magnesio, vitaminas A y D, y restablece y mantiene sana la flora intestinal combatiendo la putrefacción gracias a las bacterias Lactobacilus bulgaricus, Streptococus thermophillus o Lactobacilus acidophilus.
Además, el yogur ayuda a prevenir las infecciones al aumentar la concentración de diversas inmunoglobulinas e inhibir la actividad de ciertos gérmenes patógenos.
También combate los efectos secundarios de los antibióticos y resulta eficaz para curar la diarrea, las gastroenteritis y las infecciones de las vías urinarias.
Cuánto yogur tomar al día
Para aprovechar las saludables cualidades del yogur se aconseja consumirlo a diario. Entre uno y dos yogures al día son suficientes, pues se trata de un alimento de alto valor nutritivo.
El yogur se debe conservar en la nevera y, si es casero, resulta aconsejable consumirlo en los primeros días para aprovechar su riqueza biótica.
En el caso del yogur industrial, si bien la fecha de caducidad asegura la calidad higiénica, también es mejor consumirlo lo antes posible. Así se consigue que la flora sea más activa.
De la misma manera, se aconseja tomarlo en ayunas a fin de que su efecto probiótico sea más eficaz. El tipo de microorganismos elegidos condiciona su capacidad para activar y mantener la flora intestinal.
Cada yogur tienen un grado diferente de acidez y de espesor, que depende de los fermentos empleados, y del tiempo y modo de fermentación.
Un buen yogur debería estar elaborado con leche de calidad, a ser posible biológica, poco alterada y manipulada. Los fermentos utilizados deberían ser naturales y no habría de contar entre sus ingredientes con estabilizadores, modificadores del sabor ni colorantes.
Tipos de yogur
La industria láctea insiste en proclamar las bondades del yogur y renueva periódicamente su oferta con productos cada vez más sofisticados.
Entre el yogur original, con una rica variedad de bacterias ácido-lácticas producidas por la fermentación espontánea de la leche, y la amplia gama de yogures presentes hoy en el mercado hay un gran trecho: varía la calidad de la leche, el tipo de fermentos utilizados, el tratamiento al que se les somete, los aditivos empleados y los ingredientes con que se enriquece el yogur.
Yogures caseros
El yogur industrial se elabora pasteurizando la leche, enfriándola parcialmente y añadiéndole el cultivo bacteriano elegido. Se mantiene fresco y estable durante un periodo de tiempo relativamente largo pero va perdiendo vida bacteriana a partir de las 24 horas posteriores a su elaboración. Y se sabe cuándo caduca el yogur pero no cuándo fue elaborado ... Un yogur casero dura menos días pero tiene un sabor más puro.
L. Casei Inmunitas
La industria láctea realiza una importante labor de investigación para sacar al mercado productos con nuevas propiedades.
Desarrolla yogures a los que añade cepas de diferentes bacilos, como en el caso del LCI o L. Casei Inmunitas, a los que atribuye una mayor eficacia para potenciar las defensas naturales del organismo.
Sin embargo, no parece probado que los lactobacilos de este tipo sean más efectivos que los del yogur elaborado con los fermentos habituales.
Yogures cremosos
Muchos yogures cremosos están enriquecidos con nata o leche en polvo: resultan más sabrosos pero también más grasos.
Yogures bio
Algunos yogures adoptan la palabra "bio" como reclamo comercial.
Está permitido por la ley pero crea confusión: un yogur bio no es biológico aunque se le atribuyan propiedades dietéticas y naturales de más.
Postres lácteos
La ley prevé asimismo que los postres lácteos pasteurizados se denominen también yogures, aunque su vida bacteriana haya cesado por efecto del tratamiento térmico al que se someten una vez fermentados.
Aunque estas bacterias hubieran estado activas en la primera etapa de elaboración, ya no lo están y no aportan los beneficios del yogur.