Si alguna vez has intentado hacer una ensaladilla rusa, un guiso o, sencillamente, una guarnición de patatas cocidas y has terminado con un indeseado puré en el plato, no estás sola. Hervir patatas sin que se deshagan parece fácil, pero tiene su truco. La buena noticia es que los cocineros tienen el secreto para conseguir que las patatas mantengan su forma, y de paso, potencian su sabor sin necesidad de añadir calorías extras.

 En este artículo te contaremos por qué algunas patatas se deshacen más que otras y, lo más importante, el truco infalible para evitarlo. No tendrás que hacer magia ni comprar ingredientes exóticos, solo aplicar una técnica sencilla y efectiva que cambiará tu forma de cocinar patatas para siempre.

El problema de las patatas al hervir

Las patatas son la base de muchas recetas deliciosas: desde ensaladas hasta cremosos purés, son la guarnición por excelencia. Pero, a veces, en lugar de conseguir cubos firmes y bien cocidos, al hervirlas acabamos con una textura que se deshace entre las manos. ¿Por qué ocurre esto?

Patatas
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La culpa, en resumidas cuentas, debemos echársela al almidón. Las patatas contienen almidón en su interior, y cuando se cocinan en agua caliente, este almidón se expande y debilita su estructura. Algunas variedades son más propensas a deshacerse que otras. Las harinosas, como la patata agria o la Monalisa, son mucho más vulnerables a este proceso, mientras que las cerosas (como la Kennebec o la Red Pontiac) mantienen mejor su forma.

Además, factores como la temperatura del agua, la cantidad de sal y el tiempo de cocción pueden influir mucho en el resultado final. Pero hay un truco muy sencillo de cocinero que garantiza que consigas unas patatas firmes y sabrosas sin importar la variedad. 

El truco de los cocineros para conseguir una patata perfecta

El secreto que todos los buenos cocineros conocen y que garantiza una patata blanda, pero consistente, es añadir un chorro de vinagre al agua de cocción. Sí, has leído bien. No hace falta usar grandes cantidades, con una cucharada por litro de agua es más que suficiente.

La ciencia tras este truco de experto es que el vinagre ayuda a fortalecer la estructura de la patata, retrasando la gelatinización del almidón. Es decir, que las patatas conservan mejor su estructura sin deshacerse en la olla. Además, el vinagre potencia su sabor sin que se note el gusto avinagrado, ya que se evapora con la cocción.

Paso a paso para cocer como un profesional tus patatas

Aunque pareciera algo sencillo, vamos a repasar el proceso perfecto para que consigas unas patatas al nivel de un profesional de la cocina:

  1. Llena la olla con agua y añade una cucharada de vinagre (puede ser blanco, de manzana o incluso de vino).
  2. Lleva el agua a ebullición antes de añadir las patatas. Siempre es mejor empezar con el agua ya caliente, para evitar que el tubérculo absorba demasiada humedad.
  3. Añade las patatas (enteras o en trozos grandes, según la receta) y deja que hiervan a fuego medio.
  4. Cocina hasta que estén tiernas pero firmes. Un tenedor debe poder atravesarlas sin esfuerzo, pero sin que se desmoronen.
  5. Escurre y úsalas en tu receta favorita.

Otros trucos para conseguir la mejor cocción en tus patatas

Si quieres llevar tus recetas con patata a otro nivel, apunta, porque estos son los mejores trucos que nos han dado los cocineros para conseguir la textura perfecta al hervir este tubérculo indispensable en la cocina.

  • Hierbas y especias. Si quieres que tus patatas tengan un sabor especial, unas hojas de laurel o tomillo en el agua de la cocción pueden darles un aroma extra sin necesidad de añadir más ingredientes después.
  • No pelarlas antes de hervir. Cocer las patatas con piel ayuda a mantener su estructura y evita que absorban demasiada agua, lo que puede hacer que se deshagan más fácilmente. Por eso muchos profesionales recomiendan no pelar la patata antes de hervirla.
  • Controla el tiempo de cocción. Las patatas pequeñas tardan entre 15 y 20 minutos en cocerse, mientras que las grandes pueden necesitar hasta 30 minutos a fuego lento. Para evitar que se deshagan, controla el punto de cocción pinchándolas con un tenedor cada ciertos minutos.

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