Los gladiadores eran conocidos en la Antigua Roma como hordearii, los comedores de cebada (hordeum, en latín) , ya que este cereal se relacionaba con la fortaleza y la salud.

Casi dos mil años después, un equipo de investigadores españoles ha conseguido un viejo sueño: crear un cereal sano y digerible como la cebada con el sabor y las propiedades nutritivas y plásticas del trigo. Es el Tritordeum, mezcla de trigo (Triticumdurum) y una variedad americana de cebada silvestre (Hordeum chilense).

El ser humano se ha empeñado secularmente en mejorar las variedades de plantas, frutas y verduras. Ha buscado siempre las que produzcan un fruto más jugoso, más dulce, una espiga más cargada de grano, una lechuga de hoja más tierna... En este artículo el conocido panadero Ibán Yarza nos habla sobre las propiedades del tritordeum.

¿Qué es el tritordeum?

En el caso de los cereales, la historia de mejora es tan antigua como los primeros testimonios escritos (a menudo, la contabilidad de silos de cereal).

Desde antiguo hemos seleccionado los mejores trigos para hacer el pan de cada día, y desde no hace tanto (siglo XIX) se ha intentado crear nuevos cereales que reunieran las mejores características de variedades conocidas, como el triticale, cruce de trigo y centeno.

A finales de los años 70 comenzaron las investigaciones para aprovechar las características de la cebada y las del trigo usando las técnicas tradicionales de mejora: el cruzamiento y selección en el campo de las mejores combinaciones, sin incluir la modificación genética.

Los trabajos culminaron en 2013 con el lanzamiento comercial del Tritordeum por parte de Agrasys, empresa que aplica y desarrolla los hallazgos realizados en el Consejo Superior de Investigaciones Científicas.

Actualmente se cultiva en España, Italia y Portugal, y más de 400 establecimientos elaboran panes, repostería o pastas alimenticias con el nuevo cereal.

El Tritordeum destaca por su resistencia a la sequía y a las altas temperaturas, además de tener unos rendimientos similares al trigo común (la espelta, por ejemplo, rinde una cuarta parte respecto al trigo común).

Propiedades nutricionales

El Tritordeum es interesante sobre todo por sus cualidades nutricionales. La característica más notable es su digestibilidad. Al igual que el trigo y la cebada contiene gluten, pero en proporción menor y con cinco veces menos gamma-gliadinas, las proteínas más asociadas a las reacciones de intolerancia.

Aunque no es apto para diagnosticados de celiaquía, puede serlo para personas sensibilidad al no celiaca. Su digestibilidad se ve reforzada, además por el contenido en fibra dietética, mayor que en el trigo.

Es destacable su contenido en arabinoxilanos y fructanos. Las primeras son un tipo de fibra que favorece al sistema inmune parque aumenta la actividad de los glóbulos blancos. Los fructanos son prebióticos (ayudan a la microbiota intestinal) que mejoran la absorción de minerales, el metabolismo delas grasas y la respuesta inmunitaria.

El color amarillo de la harina es fruto de su alto contenido en luteína, diez veces más que el trigo común.

Se trata de un carotenoide que también se encuentra en la yema de huevo y en algunas verduras, con un potente efecto antioxidante, especialmente en lo que se refiere ala salud ocular, ya que previene la degeneración de la mácula.

El espíritu de perfeccionamiento humano ha tenido desde antiguo su reflejo en la obtención de más y mejores alimentos, en la optimización agrícola y en el refinamiento gastronómico.

En unos momentos en los que a veces se percibe a la ciencia como una amenaza, es reconfortante reencontrarse, gracias al Tritordeum, con uno de los objetivos esenciales del saber: entender el mundo para mejorar la vida de forma tan práctica, benigna y sabrosa.

Hacer pan con Tritordeum: una receta sencilla

En la mayoría de recetas el trigo puede sustituirse sin mayores problemas por Tritordeum.

Únicamente habrá que tener en cuenta que variará ligeramente la capacidad de absorber agua, por lo que habrá que hacer leves ajustes, será necesaria más agua. En general se recomienda que la cantidad de agua sea del 60% del peso de la harina (70% en el caso de la integral).

Se aconseja un tiempo más largo de fermentación (o dos fermentaciones, una en frío) y el uso de masa madre sólida.

Una elaboración sencilla consiste en amasar 1 kg de harina de Tritordeum con 650 ml de agua, 5 g de levadura de panadero y 18 g de sal. Dejamos fermentar la masa dos horas, le damos forma y la metemos en la nevera.

Al día siguiente la cocemos a 250 ºC durante los primeros 10 minutos y a 200 ºC otros 45 ó 50 más.