Es necesario tener mucho cuidado con la higiene de los alimentos que nos comemos crudos porque si nos descuidamos podemos ingerir bacterias o sustancias tóxicas que nos causen problemas de salud potencialmente graves.

Esta higiene es especialmente importante en verano, pues las bacterias se multiplican más fácilmente con el calor. En la estación cálida, también, acostumbramos a comer más ensaladas con la mayoría de ingredientes crudos porque resultan muy refrescantes e hidratantes. 

Un estudio  reciente de la  la Universidad de Illinois en Urbana-Champaign (Estados Unidos) se ha fijado en cuál es el mejor método para reducir los riesgos al consumir verduras de hoja verde. Los autores señalaban que las lechugas han estado involucradas a menudo en brotes de enfermedades causadas por la bacterias Escherichia coli. Por eso quisieron descubrir los factores que pueden influir sobre las posibilidades de contaminación con esta bacterias en cinco verduras: lechuga romana, lechuga rizada, espinaca, col rizada y berza. 

No dejes la lechuga fuera de la nevera

Los investigadores infectaron hojas enteras de cada una de las cinco verduras con la cepa de la bacteria E. coli O157:H7 y observaron lo que sucedía después del almacenamiento a 4 °C, 20 °C y 37 °C. Después de analizar todas las variables, descubrieron que la susceptibilidad a la contaminación  estaba determinada por una combinación de la temperatura y propiedades de la superficie de la hoja, como la rugosidad y la presencia de una capa de cera natural.

A temperatura ambiente o superior, la E. coli crece muy rápido en la lechuga. Sin embargo, si la lechuga se refrigera a 4 °C, la población de E. coli disminuye de manera marcada.

Las coles no necesitan tanto frío

En cambio, en el caso de las verduras cerosas, como la col rizada y la berza, los resultados son opuestos. En estas verduras, la E. coli crece lentamente a temperaturas más cálidas, pero si ya está presente, bajo refrigeración sobrevive más tiempo.

Aun así, la col rizada y la berza son en general menos susceptibles a la contaminación por E. coli que la lechuga. Además, estas verduras suelen cocinarse (lo que mata o inactiva la E. coli), mientras que la lechuga se acostumbra a consumir cruda. Enjuagar la lechuga ayuda, pero no elimina todas las bacterias debido a su fuerte adhesión a la hoja, explica la autora principal, la doctora Mengyi Dong, de la Universidad de Duke (Estados Unidos). 

No cortes la lechuga antes de lavarla

Los investigadores también inocularon hojas cortadas con E. coli O157:H7 para comparar la superficie intacta de una hoja entera con la superficie dañada de una hoja cortada. Descubrieron que si la lechuga se ha cortado, el riesgo aumenta. Cuando se ha cortado, se libera un jugo que contiene nutrientes que estimulan el crecimiento bacteriano.

De nuevo, con las verduras cerosas ocurre lo contrario: al cortalas segregan un jugo con propiedades antibacterianas que reduce la multiplicación de la E. coli. Tanto es así que este jugo podría utilizarse como un agente antimicrobiano natural con el que se podrían pulverizar los alimentos para aumentar la protección del consumidor. 

C��mo limpiar la lechuga paso a paso

Como conclusión de la investigación, las recomendaciones prácticas para los consumidores son las siguientes: 

  •  No dejes de comer lechugas y otras verduras y frutras frescas porque exista la posibilidad de contaminación con bacterias como la E. coli. Si se toman las medidas adecuadas, los riesgos son insignificantes.
  • Después de comprar una lechuga, lávala bien y guárdala en el frigorífico a 4 ºC. Si tu nevera no indica la temperatura, pon un termómetro dentro para controlarla y descubrir cuál es la posición o el número correcto del termostato. 

En el mencionado estudio no lo comenta, pero aún puedes hacer más cosas: 

  • Para lavar la lechuga, déjala unos minutos en un cuenco con agua bien fría y un par de cucharadas de vinagre de manzana. 
  • Antes de guardarla, seca la lechuga con un centrifugador. 
  • Luego, coloca las  hojas entre capas de papel de cocina secante y guárdalas en un recipiente de cristal con tapa dentro del frigorífico. 
  • Por supuesto, antes de tocar las verduras te tienes que haber lavado bien las manos. También deben estar limpicas todas las superficies con las que las lechugas puedan entrar en contacto, desde la cesta de la compra a las superficies de trabajo de la cocina.