El puerro (Allium porrum), si bien suele encontrarse en el mercado todo el año, se considera típicamente invernal y no solo aporta sabor a muchos platos como los reconfortantes caldos del tiempo frío o la famosa vichyssoise estival sino que los enriquece con sus propiedades saludables.
Al igual que sus parientes el ajo y la cebolla, pertenece a la familia botánica de las liliáceas. Sin embargo, sus hojas son grandes y planas, la forma del bulbo es alargada en vez de redondeada, y resulta más suave al paladar.
Su origen se sitúa en Asia Central y era bien conocido en el antiguo Egipto, así como entre griegos y romanos. En el interior de algunas pirámides se han encontrado dibujos y jeroglíficos que indican que su uso era habitual en la tierra de los faraones.
Cuenta la historia que el filósofo griego Aristóteles y también el emperador romano Nerón hacían buen uso de este alimento para fortalecer la voz y evitar así los problemas de garganta.
También lo conocían bien otros habitantes de la cuenca mediterránea y a través de los romanos pasó a los pueblos celtas. Se cultivó ampliamente en la Edad Media y posteriormente fue extendiéndose al resto del mundo.
Propiedades del puerro
El puerro es moderado en hidratos de carbono (7,5 g/100 g), bajo en proteínas (2 g) y rico en fibra (3 g).
Entre sus minerales destaca el potasio (260 mg), el calcio (60 mg), el fósforo (50 mg) y el magnesio (18 mg). Y, en menor cantidad, aparte del azufre, se encuentra el hierro y oligoelementos como el selenio, el manganeso y el silicio.
Respecto a sus vitaminas, sobresale la vitamina C (30 mg) y la E (2 mg), así como vitaminas del grupo B: folatos (127 mcg) y vitamina B6 (0,25 mg), importantes para los sistemas nervioso e inmunitario.
Los compuestos azufrados que están detrás de las virtudes del ajo y de la cebolla para mejorar la circulación, resistir las infecciones y prevenir el cáncer, también se encuentran en este bulbo, aunque en menor cantidad.
Beneficios para la salud del puerro
Comer puerro con regularidad, sobre todo en su temporada natural, es una forma de mejora la calidad preventiva y terapéutica de la dieta.
Aparato respiratorio
El aceite esencial del puerro es expulsado en parte por los pulmones, lo que tiene un beneficioso efecto microbicida en resfriados o bronquitis. Asimismo, la presencia de sustancias mucilaginosas y expectorantes contribuye a mejorar faringitis, laringitis, afonías y bronquitis.
Acción depurativa
Al ser alcalinizante y diurético debido a la elevada presencia de potasio y baja en sodio, comer esta hortaliza en casos de reumatismo, artritis o gota puede ayudar a las articulaciones inflamadas.
Sistema cardiovascular
Por sus cualidades diuréticas, ayuda a disminuir la tensión arterial elevada. Asimismo, la aliína –el principio activo que también contienen el ajo y la cebolla– contribuye a reducir el colesterol sanguíneo, especialmente el llamado "malo" o LDH.
Los folatos y los polifenoles neutralizan, por su parte, los radicales libres. Esto previene la formación de placas ateromatosas en las paredes arteriales, la angina de pecho y el infarto.
Circulación venosa
Previene la formación de varices y otros trastornos venosos por su beneficiosa acción sobre los vasos sanguíneos (preserva su flexibilidad) y sus propiedades fibrinolíticas (fluidifica la sangre, lo que evita la formación de trombos).
Aparato digestivo
Ayuda a combatir la presencia de hongos y bacterias patógenas gracias a sus sustancias microbicidas. La fibra y el mucílago también estimulan el tránsito intestinal, lo que alivia el estreñimiento y evita flatulencias.
Embarazo
La presencia de folatos contribuye al correcto desarrollo fetal, sobre todo en las primeras semanas de gestación. La mayoría de embarazadas toma suplementos de ácido fólico, pero es igualmente bueno incluir esta hortaliza en la dieta.
El puerro en la cocina
De la misma manera que la cebolla y el ajo, el puerro tiene un papel muy importante en la cocina mediterránea: cuando está tierno y se cocina con mimo, recompensa con una textura singular que se deshace fácilmente en la boca y que desprende un aroma delicado que estimula rápidamente el apetito.
Además, esta humilde hortaliza es poco exigente en su preparación, contribuye a armonizar los sabores entre sí y se adapta muy bien a cualquier tipo de cocinado, desde un salteado al wok rápido y sencillo hasta un estofado de cocción lenta y prolongada.
Su sabor resulta intensamente aromático, por lo que su presencia en algunos platos está justificada solo como condimento, especialmente en guisos prolongados de legumbres y hortalizas.
Tiene la cualidad de aromatizar los platos sin ocultar otros sabores. Se distinguen diversas variedades de puerro, que se diferencian por su tamaño, su consistencia y su sabor. Así, los puerros de otoño e invierno son más gruesos y de sabor más acentuado, mientras que los de verano suelen tener menor tamaño y un sabor menos intenso.
Elegir la mejor calidad
Se deben escoger ejemplares que tengan un tallo consistente, flexible y recto, sin marcas ni engrosamientos. Si las hojas amarillean o están secas, puede ser señal de que han sido almacenados durante demasiado tiempo. En crudo y en la nevera, aguantan 10 días, pero cocinados, no más de dos.
Las hojas verdes no se tiran
La parte blanca del puerro se va acortando a medida que avanza el invierno mientras que la verde crece. Pero esa parte del bulbo que verdea y también las hojas externas y verdes tienen mucho sabor y se pueden aprovechar de diferentes formas, por lo que sería una lástima desperdiciarlas.
Las hojas y la parte verde son excelentes para dar sabor a caldos y pucheros. Como verdura resultan deliciosas si se cortan en juliana finamente y se saltean en una sartén. Si se preparan así se pueden emplear para condimentar numerosas recetas, para enriquecer pizzas y focaccias, o para agregar sobre un plato de pasta poco antes de servir.