Las acelgas son unas verduras muy infravaloradas, seguramente porque las cocinamos mal, nos parecen sosas, de textura demasiado blanda, con poco sabor, o las asociamos a platos insípidos. Es hora de aprovechar todo su potencial. Si sabemos cómo hacer las acelgas, pueden resultar tan exquisitas y versátiles como los grelos, la kale, las espinacas o el pak choy.
Entendiendo un poco, podemos manejarlas y cocinarlas de mil maneras, y más ahora que están de temporada y las encontramos frescas en cualquier verdulería.
Cómo cocinar las acelgas
Las acelgas pueden ser muy interesantes por su color. Aparte de las blancas y verdes de toda la vida también las hay de tallo morado o rosa, y en tonos amarillo anaranjados. Con un colorido tan llamativo ya no parecen la misma verdura, pero lo cierto es que lo son.
- Aprovecha que tienen un aspecto diferente y alegre y cómpralas cuando las veas. El color rojo o rosa se debe a que contienen una buena cantidad de betalaínas, antioxidantes que también dan ese color, por ejemplo, a la remolacha. Las betalaínas son solubles en agua (pueden teñir tus caldos) y cambiar de color según la temperatura y pH del medio, lo que significa que nos pueden dar mucho juego para hacer platos vistosísimos como arroces y risottos, ensaladas, etc.
- Cuando compres acelgas, sean del color que sean, elige las más frescas, brillantes y tersas, sin hojas ennegrecidas, y guárdalas en la nevera hasta que las vayas a usar (te durarán 3-6 días, dependiendo del tiempo que haya pasado desde que las recogieron). Si se te ponen un poquito mustias, puedes recuperarlas cortando el final del tallo, que estará seco, y poniéndolas en agua, como un ramo de flores. En pocas horas recuperan su firmeza.
- Las acelgas se pueden congelar, pero es recomendable primero separar las hojas de los tallos y después darles un blanqueado durante 1 minuto (2 para los tallos). Es inevitable que, después, nos queden mucho más blanditas, pero será como en el caso de las espinacas congeladas. Es una buena forma de usar rápidamente las acelgas cuando las necesites para potajes, sopas, currys, etc.
- Para preparar las acelgas frescas tenemos que lavarlas bien bajo el grifo para quitar todos los restos de tierra que puedan tener, tanto en las pencas como en las hojas. Una de las cosas que se suelen hacer es quitar las hebras, que consiste en hacer un corte en el tallo, casi en paralelo con la mesa, y tirar. Saldrán unos hilillos duros. Estos hilillos son las hebras que después se nos pueden hacer bola al comer acelgas.
Eso sí, la mayoría de acelgas que venden ahora son lo suficientemente tiernas como para no tener estas hebras duras, pero puedes hacerlo, opcionalmente, cuando las pencas sean muy grandes o las notes un poco leñosas.
Cómo cocer las acelgas
La forma más habitual de prepararlas de cocerlas en agua abundante con sal durante algunos minutos, luego se escurren y se preparan según la receta que se quiera elaborar. Sin embargo, se reduce al mínimo la pérdida de los nutrientes si se ponen a cocer únicamente con el agua que les queda adherida tras el lavado, sin tapar y removiendo con una cuchara de madera.
De esta manera, al tiempo que conservan mejor su color se intensifica su sabor. Un chorrito de limón o vinagre de manzana ayudará a condimentarlas cuando se preparen de esta forma.
- Si las pencas de las acelgas son algo duras también se pueden cortar por separado y ponerlas unos minutos antes con un poquito de agua o aceite, añadiendo más tarde las hojas verdes.
- Se debe tener en cuenta que, como su volumen disminuye mucho al cocinarlas, pueden calcularse hasta 300 o 400 g de acelgas por comensal. Por esa misma razón hay que ser muy comedidos a la hora de añadir la sal, pues se concentran mucho los sabores y es fácil que queden excesivamente saladas.
- Para evitar emplear recipientes muy grandes una posibilidad es salpicar las acelgas con agua hirviendo hasta que reduzcan algo su tamaño.
- Tanto sus hojas verdes como sus tallos son excelentes para la confección de caldos de verduras, en combinación con hortalizas de raíz.
- Para cocinar esta verdura es mejor emplear cazuelas de barro o acero inoxidable, evitando las de aluminio, pues los oxalatos que contiene pueden reaccionar con este metal produciendo sustancias perjudiciales.
7 recetas con acelgas sabrosas y divertidas
Aquí tienes varias sugerencias para hacer acelgas y sacar todo el partido a esta saludable verdura.
1.Crudas en ensalada
Las acelgas se pueden comer crudas, igual que las espinacas. Una vez limpitas, podemos cortar las hojas en tiras o en trozos y añadirlas a nuestras ensaladas frescas, mezclándolas con el resto de ingredientes. Les va bien cualquier aliño, aunque se benefician mucho de sabores como el sésamo y el aceite de oliva.
2.Acelgas en rollitos o wraps
Cuando tengas acelgas de hojas bien grandes y tiernas aprovéchalas para hacer rollitos o wraps. En lugar de usar tortillas o masa de rollitos, usa una hoja grande (quita el tallo) y enróllala con el relleno que prefieras, por ejemplo ensaladilla, verduras frescas en juliana, legumbres salteadas, etc. Prueba a hacer dolmades usando hojas de acelga en lugar de hojas de parra.
3.Acelgas escaldadas y con un buen aderezo
Si queremos aprovechar todo el sabor y textura de las acelgas y servirlas aparte o enteras, podemos trocearlas y escaldarlas en agua hirviendo. Las hojas requieren 2 minutos, los tallos 3-4 minutos. Después, escúrrelas bien y aderézalas con un poquito de sal.
No es la mejor manera de utilizarlas en general porque a las acelgas les va muy bien la compañía de otros ingredientes, pero sí es la forma más sabrosa de cocerlas y servirlas solas. En lugar de vinagre y aceite, ponles aceite, limón y un poquito de gomasio (sésamo molido con sal), levadura de cerveza desamargada o tahini.
4.Acelgas estofadas o en potajes
En platos de cuchara queda estupenda, sobre todo en estofados y potajes. Lo que has de tener en cuenta es que el tiempo de cocción de las acelgas es corto, así que no las eches al principio de la cocción, sino casi al final. De esa forma no se deshacen y quedan enteras, y con muy buena textura.
5.Acelgas rehogadas en sofritos
Las pencas tienen una textura muy diferente a las hojas y necesitan un poco más de tiempo de cocción, por eso es conveniente separarlas al cortarlas. Puedes usar para un plato solo las hojas y para otro solo las pencas. Por ejemplo quedan estupendas en los sofritos, picadas finas como el resto de ingredientes.
6.Acelgas salteadas al wok
Saltear las acelgas también es una buena forma de cocinarlas. Hazlas igual que harías unas espinacas o un pak choy, cortándolas en trozos medianos y salteándolas con el resto de ingredientes en una sartén o wok. Quedan muy bien con cualquier combinación de ingredientes.
7. pencas de acelgas rebozadas
Las pencas blancas y carnosas de las acelgas son tan apreciadas como sus hojas y se pueden preparar rebozadas, tanto solas como rellenas.
Para ello se quitan primero las fibras de las nervaduras y se cortan los tallos en trozos de unos 3 cm de largo. Se ponen en una cacerola con agua abundante y sal y se cuecen durante 3-5 minutos.
Después de escurrirlas, se pasa cada tallo por harina, se sacude para que caiga el sobrante, se pasa por el huevo batido y se fríe en aceite caliente.
Las pencas también se pueden servir con salsa o incluso crudas en ensaladas.
tipos de acelgas: cómo distinguirlas y para qué se usan
El nombre de acelga procede de la palabra árabe acilca, y botánicamente se la denomina Beta vulgaris.
Se trata de una de las verduras más antiguas que se conocen, pues su consumo está documentado desde hace más de seis milenios. Ya nuestros antepasados, sin estos conocimientos de dietética, intuían los muchos beneficios de esta verdura invernal y la incluían en muchos guisos o la utilizaban para acompañar cereales y tubérculos.
Tiene su origen en el continente asiático, y se ha cultivado siempre en los países islámicos, atribuyéndosele propiedades higiénicas y curativas.
Existen tres variedades principales de acelgas: la común, la forrajera y la silvestre.
La común, también llamada acelga blanca, pertenece a la familia de las quenopodiáceas y al género Beta, que es el mismo de la remolacha. Sólo se diferencian estas dos plantas en que la raíz de la acelga es mucho más delgada, las hojas son más grandes y carnosas y tiene sus nervios blancos o amarillo-rojizos.
La acelga forrajera tiene hojas más modestas y una raíz grande y carnosa, motivo por el cual es utilizada en la alimentación de animales.
Por su parte, la acelga silvestre es una planta vivaz de bonito aspecto, con flores azuladas, que crece en las playas y márgenes de los ríos, y se cultiva, asimismo, en algunos jardines.