Ni de centeno ni de trigo sarraceno: este es el pan que de verdad reduce el azúcar en sangre según la ciencia

A los españoles nos encanta comer pan. Y es que pocos placeres gastronómicos se acercan al de coger una pizca de pan crujiente y mojarla en una deliciosa salsa. Sin embargo, no somos los que más lo consumen. De hecho, según un estudio que clasifica 25 países por la cantidad de pan que comen, sitúa España muy lejos de la primera posición, que ocupa Turquía con casi 200 kg al año por persona (199,6 kg). En concreto, los españoles comemos una media de 46 kg de pan al año, situándonos en la posición 22 de este curioso ranking. 

Además, el consumo nacional de pan está de capa caída, ya que de los casi 50 kg que se contabilizaban en el año 2000, se ha pasado a 27,94 kg en 2022. Un descenso que podría explicarse por múltiples razones, entre ellas, su elevado aporte de hidratos de carbono. 

Sin embargo, existen muchas versiones de pan que elevan su calidad nutricional, como por ejemplo, las integrales, las cuales son muy ricas en fibra y  proporcionan carbohidratos complejos que liberan energía de manera sostenida, lo cual supone una razón convincente para recuperar la costumbre de comer pan para acompañar las comidas principales. 

Más color, sabor y salud

A su riqueza en fibra e hidratos de carbono complejos, habría que añadir un nuevo beneficio derivado de un innovador cambio en su receta, la inclusión de una pequeña cantidad de vegetales deshidratados (un 2% de la receta) en la elaboración de pan plano. 

Un grupo de investigación del Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (IATA) del CSIC, dependiente del Ministerio de Ciencia, Innovación y Universidades (MICIU), ha realizado un estudio que demuestra que incluir una pequeña cantidad de vegetales deshidratados afecta a la digestión del almidón, mejorando la respuesta glucémica tras su ingesta. La investigación, publicada en la revista International Journal of Food Science and Technology,

El LINCE Group, un equipo de trabajo del grupo de Cereales y Productos Derivados del IATA-CSIC, analizó la inclusión de vegetales como espinacas, acelgas, remolachas o cebollas y su impacto en las propiedades de los panes planos, un tipo de panes elaborados con la masa extendida, sin masa madre ni levadura.

El pan plano es uno de los panes más antiguos y consumidos en todo el mundo, especialmente en el Mediterráneo. Además de ser un alimento básico, el pan plano presenta ventajas: tiene un proceso de elaboración relativamente simple y rápido, y existen muchas recetas variadas en muchas culturas.

Panes vegetales

Los resultados del estudio muestran que incluir espinacas o acelgas mejoró significativamente el contenido de minerales del pan plano; las aceitunas negras y verdes aumentaron el contenido de grasas saludables; la remolacha y el tomate influyeron en el color y la dureza del pan; la adición de coles mejoró el perfil proteico del alimento; y la alcachofa o la zanahoria mejoraron la cantidad de fibra. Además, el limón y el tomate redujeron la digestión in vitro del almidón. "Los vegetales deshidratados son ingredientes naturales, innovadores y sostenibles con potencial para mejorar las propiedades tecnológicas y nutricionales del pan plano", argumentan María Santamaría y María Ruiz, investigadoras del CSIC en el IATA participantes en el estudio.

El pan plano presenta un alto contenido en carbohidratos, especialmente almidón de rápida digestión, lo que contribuye a un índice glucémico alto. Esta característica ha permitido estudiar el impacto glucémico de la inclusión de vegetales deshidratados. "A través de estos ingredientes se puede transformar un alimento tradicional en una opción más nutritiva e innovadora", explica el equipo de investigación del IATA-CSIC. El estudio se ha desarrollado en el marco de proyecto europeo PRIMA FlatBreadMine, liderado por Patricia LeBail en el Instituto Nacional para la Investigación Agronómica (INRA) en Francia.

¿Qué es el pan plano?

De las numerosas forma de pan que existen, quizá la que conocemos como pan plano es una de las más antiguas. Se sabe que ya existía en el Antiguo Egipto y Sumeria, y también en la Antigua Grecia. Probablemente, porque es una de las formas más simples y rápidas de preparar. 

El pan plano se caracteriza por no estar elaborada con masa madre y no emplear levadura. De hecho en su origen se realiza la masa y se hornea o tuesta antes de 18 minutos, para que no tenga ningún tipo de levado, por lo que su grosor suele ser muy fino, desde unos milímetros hasta los pocos centímetros.

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