Aunque aún no es muy conocido en España, el arrurruz puede usarse en forma de harina fina en muchas preparaciones, tanto como espesante (del mismo modo que se hace con la maicena) como para sustituir a la harina de trigo en recetas sin gluten.

Esta raíz cuenta, además, con diversas ventajas que no te puedes perder: es baja en calorías, beneficiosa para la microbiota intestinal y aporta numerosos nutrientes saludables.

Qué es y para qué sirve el arrurruz en la cocina

El arrurruz es un tubérculo rico en almidón, similar en apariencia a la patata, la yuca o el ñame. Es el rizoma de una planta herbácea denominada Maranta arundinacea originaria de zonas tropicales como el Caribe, Indonesia o Sri Lanka, aunque hoy se cultiva en muchas otras regiones con clima tropical.

Se cultiva principalmente para triturarlo hasta obtener un polvo fino blanco, denominado harina o almidón de arrurruz, que se usa como espesante en la cocina, gracias a que es no tiene olor y a que su sabor es neutro. También puede usarse como sustituto de la harina de trigo o como alternativa a la maicena (harina fina de maíz) en muchas recetas, en especial de repostería.

Una harina que cuida la microbiota

El arrurruz contiene compuestos que pueden actuar como prebióticos, como los oligosacáridos y el almidón resistente. Estas sustancias alimentan y favorecen el crecimiento de las bacterias intestinales beneficiosas que conforman la microbiota intestinal, como los lactobacilos y las bifidobacterias.

Una microbiota saludable ayuda al buen funcionamiento del sistema digestivo, favoreciendo el tránsito intestinal y la salud digestiva. También potencia la función del sistema inmunitario, que nos protege frente a las infecciones y diversas enfermedades.

Otras propiedades del arrurruz

El arrurruz destaca por su riqueza en almidón (que representa cerca del 23% de su peso), un carbohidrato complejo que producen las plantas como medio para almacenar energía.

Es también rico en proteínas: contiene 4,2 gramos por cada 100 gramos de alimento, más que otros tubérculos como la patata o el ñame.

Su elevado contenido en ácido fólico, esencial para el buen desarrollo neuronal del feto y para evitar malformaciones, lo hace especialmente interesante para las mujeres embarazadas.

El arrurruz aporta también una buena cantidad de minerales como el fósforo, el hierro, el calcio o el potasio.

Además, y del mismo modo que ocurre con los otros tubérculos, cuenta con la ventaja de ser libre de gluten, lo que lo convierte en una buena alternativa a la harina de trigo para personas con celiaquía.

Por otro lado, es bajo en calorías (65 kcal por cada 100 g), por lo que puede formar parte de cualquier tipo de dietas y su bajo índice glucémico lo hace conveniente también para las personas con diabetes, ya que ayuda a mantener niveles estables de azúcar en sangre.

Cómo usar el arrurruz en tus recetas

El arrurruz se usa principalmente en forma de harina fina, aunque en sus zonas de origen también se consume el tubérculo cocinado, por ejemplo frito, hervido o guisado.

Su principal uso es como espesante en preparaciones como salsas, sopas, púdines, gelatinas… en las que puede sustituir fácilmente a la maicena. En esta función, el sabor neutro del arrurruz hace que se pueda usar tanto en recetas dulces como saladas. Además, cuenta con la ventaja respecto a la maicena de que se puede usar en platos ácidos sin perder sus propiedades espesantes.

1. Como espesante

Para usar la harina de arrurruz como espesante, debes mezclarlo con una pequeña cantidad de líquido, ya sea agua, caldo o zumo, en un recipiente. En general, el equivalente a la maicena suele calcularse a razón de 2 cucharaditas de arrurruz por cada cucharada de maicena.

2. para sustituir a otras harinas

También se puede emplear el arrurruz como sustituto de la harina de trigo o de otros tipos de harina en diversas recetas, en especial de repostería o bollería: pasteles, galletas… 

3. Para sustituir al huevo en recetas veganas

El arrurruz puede usarse, asimismo, como sustituto del huevo en dietas veganas para preparar recetas de postres, como por ejemplo unas natillas.

Para ello, hay que disolverlo en agua (a una proporción de 2 cucharadas de agua por una de harina de arrurruz para conseguir la cantidad equivalente a un huevo) y calentarlo hasta que espese.

A continuación, puedes juntarlo con el resto de ingredientes para elaborar la receta que desees.