Quien no ha disfrutado cuando ha tenido ocasión de oler y utilizar las oscuras vainas de la vainilla auténtica, una prodigiosa especia precolombina que da a las recetas un aroma difícilmente superable en exquisitez y finura.
Desde luego, poco tiene que ver con el tan habitual sucedáneo de la vainilla, un azúcar blanco aromatizado con vainillina sintética, de amplia difusión en postres, helados, yogures y otros productos comerciales.
La vainillina sintética o "sabor a vainilla" no solo no tiene el sabor intenso de la vainilla natural sino que ha estado a menudo rodeada de polémica por su composición. Incluso ha resurgido recientemente un bulo sobre la supuesta presencia de secreciones del ano del castor en su composición.
Este sucedáneo tampoco tiene las propiedades de la vainilla auténtica, que se consideradigestiva y cuyo agradable aroma se asocia con un suave efecto estimulante sexual. Otras fuentes sugieren que es capaz de calmar a las personas que están disgustadas por suefecto tranquilizante. También se le atribuye cierta capacidad expectorante y aperitiva.
En este artículo e contamos de dónde viene el sabor a vainilla, de dónde sale el sabor artificial y también qué hay de cierto sobre la última polémica de la vainilla y el uso de secreciones de castor para imitar su sabor.
De dónde sale el sabor a vainilla
Podemos obtener el sabor a vainilla de forma natural utilizando directamente vainas de vainilla auténtica o el extracto o esencia natural de vainilla obtenidos de las mismas, o bien recurriendo a alguno de sus sucedáneos, que no son si no vainilla sintética, de sabor mucho menos intenso. Estos son los que habitualmente utiliza la industria alimentaria y también lo que mayoritariamente encontramos en los supermercados en forma de extracto de vainilla, esencia de vainilla o azúcar de vainilla.
Vainas de vainilla
La Vainilla planifolia o fragans es una liana de la familia de las orquídeas que trepa por los grandes árboles de las selvas centroamericanas.
Existen cien especies de orquídeas del género vainilla, pero sólo se cultivan tres. La más apreciada es la llamada "Bourbon", como la isla donde se empezó a cultivar, hoy llamada La Reunión, al norte de Madagascar. También la de Tahití cuyo sabor recuerda levemente al anís y la pimienta, y por último el "vainillón" de las Antillas, de aroma almizclado.
Sus flores son de un color blanco marfil, ligeramente amarillas o verdes, tienen una vida muy corta y un aroma intenso.
El fruto es una vaina que incluso recogido en plena madurez no desprende olor alguno. Debe someterse a diversas manipulaciones para adquirir sus indescriptibles aromas.
Tras escaldar las vainas de vainilla brevemente se depositan en cajas acolchadas, donde permanecen unas 48 horas. En ellas fermentan y se oscurecen. Al cabo de una semana de exposición al sol, su fuerza aromática se libera. Y más adelante siguen madurando en el interior de unos baúles de madera que se colocan durante varios meses en un local bien ventilado.
A partir de las vainas de vainilla se puede obtener esencia de vainilla o extracto de vainilla natural, pero las esencias y los extractos naturales suelen tener un precio muy elevado y los que se suelen comercializar en los supermercados tienen poca vainilla y numerosos aditivos.
El perfume de la vainilla es tan embriagador que incluso puede llegar a provocar mareos, cefaleas y alergias cutáneas en quienes manejan las vainas diariamente (ese cuadro médico se conoce como "vainillismo").
de dónde viene el aroma artificial de vainilla
El excelente aroma de las vainas de vainilla, tan preciado como costoso de obtener, pronto se imitó químicamente, aunque ninguno de sus sustitutos consigue el delicado sabor de la vainilla verdadera.
El principal sucedáneo de la vainilla actualmente es la etilvainillina, que se obtiene transformando sacarosa, pulpa de papel o alquitrán de hulla. Este subproducto de la industria papelera se destina no solo al terreno de la alimentación, sino también a la perfumería.
Además la terminología contribuye a la confusión porque denomina a este aroma sintético vainillina, idéntico nombre que el de los cristales que se forman de modo natural en las vainas de la auténtica vainilla.
La vainillina, sin embargo, sólo es uno de los ingredientes activos de la vainilla verdadera. Su sabor único se crea por la presencia de otros componentes.
Por esta razón, no hay sustituto real para la vainilla verdadera, aunque se ensayen sucedáneos por manipulación genética.
Cómo saber si un producto lleva vainilla natural o artificial
Cualquier producto llamado "avainillado" debe su aroma a la vainilla natural, mientras que los llamados "a la vainillina", "vainillinado" ( o vanilline) "con sabor a vainilla" son artificiales y se aromatizan con vainilla sintética.
Vainilla, castor y bulos
Recientemente un reportaje de televisión levantó la polémica sobre el uso de sustancias provenientes del ano del castor en los productos con "sabor a vainilla" que tomamos habitualmente. El reportaje matizaba luego la afirmación pero las redes ardieron durante unos días.
La polémica no es nueva, y es un bulo que la vainillina se obtenga de las secreciones del ano del castor, pero como muchos bulos se sustenta en un hecho que después se ha tergiversado.
Cuando empezaron a buscarse alternativas a la vainilla más baratas y fáciles de obtener en los años sesenta del siglo XX, una de las soluciones que encontró la industria alimentaria norteamericana fue la de emplear una pequeña cantidad de castóreo, una sustancia obtenida de unas bolsitas que los castores tienen entre el ano y la cola.
Esas bolsitas no son, en realidad, las glándulas del ano del castor, cuyo contenido seguramente no tendrá un olor demasiado agradable, sino pequeños receptáculos en los que el castor acumula una sustancia grasa amarillenta que fabrica a partir de las hierbas que come y que desprende una fragancia almizclada y herbal.
Los castores utilizan esta sustancia para extendérselas por la piel y protegerla, pero tampoco es que fuera un recurso tan fácil de obtener... y desde luego tampoco era barato. Además, no es que el castóreo supiera a vainilla, sino que sus notas almizcladas permitían mejorar otros sabores artificiales con los que se imitaba el sabor de esta especia, pero también de la fresa y la frambuesa.
Por eso, aunque el castóreo se utilizó bastante en los años sesenta y setenta en Norteamérica, enseguida se buscaron otras alternativas y no tardó en hallarse la manera de producir vainilla sintética a partir de otras fuentes. La "vainillina", como se conoce a menudo a la vainilla sintética, siempre fue sintética.