La cocina está llena de trucos que te hacen la vida más fácil. Y esos solo se consiguen con la práctica y la experiencia, o aprendiendo de los que saben. Las madres, las abuelas y los chefs saben mucho del tema así que no hay que hacer oídos sordos a sus consejos. En concreto, este viene de la mano del valenciano José Luis García Berlanga, chef y propietario de Berlanga, restaurante especializado en arroces en pleno centro de Madrid (enfrente de El Retiro).

Y es que hacer arroz es fácil pero hacer un arroz excelente no lo es tanto y lleva su tiempo cogerle el punto, ya se trate de un sencillo arroz blanco que debe quedar suelto y en su punto o una deliciosa paella . Uno de los motivos es que hay distintos tipos de arroces y la proporción de almidones de cada variedad determinará cómo cocinar el arroz. Aparte de esta cuestión está otra no menos importante directamente relacionada con este tradicional plato valenciano:  ¿cómo calcular la cantidad de arroz para ni pasarte ni quedarte escaso?

El truco que no falla: la regaeta

Si has tomado paella alguna vez en un restaurante, te habrá sucedido que a la hora de calcular raciones se descontaban uno o dos comensales. Y es que a la paella le precedía su fama de ser muy contundente y, así, te encontrabas pidiendo arroz para 6 cuando en realidad erais 7 u 8, y más aún si había niños entre ellos. También es cierto que antes las paellas resultaban más grasientas (pero igual de ricas), con lo que ahí también encontrabas parte del motivo de su contundencia.

El caso es que si eso te sucede en casa, puedes encontrarte con paella para un regimiento o el caso totalmente contrario y bastante más dramático: que quede escaso. Cuando vayas a cocinar paella, calcula dos puñados de arroz por comensal. Si quieres una equivalencia técnica y precisa, te diré que cada puñado equivale a 50 gramos de arroz.

Paella Valenciana con pollo y conejo

Una buena materia prima es el secreto de una buena paella.

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Y aquí es donde entra la regaeta, que Berlanga menciona cuando le preguntan por sus trucos culinarios, y de la que ya me había hablado mi amiga Piluca, que a su vez le había contado su madre y a su vez su abuela, una costumbre que ha ido transmitiéndose de generación en generación. ¿Y qué es la regaeta? Pues los dos puñados que se echan de más y que equivalen a una ración, lo que viene siendo el "por si acaso" o "más vale que sobre a que falte".

Otros trucos para que la paella salga perfecta

Pues el primero de todos es el más evidente y aplicable a cualquier receta de cocina: cuanta mayor sea la calidad de la materia prima, mejor saldrá la paella. Y eso incluye, como no podría ser menos, al arroz, que debe tener el sello D.O. Arròs de València. Allí se cultivan dos variedades idóneas para la paella como son la variedad Sénia y la variedad Albufera.

La primera de ellas tiene gran capacidad de absorción, con lo que se impregna de todo el sabor del caldo, pero se pasa con facilidad, así que ojo. La variedad Albufera es una mezcla de la anterior y la variedad Bomba. También tiene gran capacidad de absorción pero tolera mejor la sobrecocción. Por último, las verduras que sean frescas, y las especias tres: pimentón, azafrán y romero.

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