Sartenes sin tóxicos: estos son los materiales que más duran y menos se pegan

Queremos tener sartenes que duren, en las que no se peguen los alimentos y que nos den resultados exquisitos. Además, deberíamos estar seguros de que están hechas de materiales que no desprenden partículas o sustancias tóxicas que podamos ingerir o respirar. 

Por desgracia, no todas las sartenes que nos encontramos en las tiendas reúnen estas características. De hecho, las más vendidas continúan siendo las fabricadas con aluminio y una superficie antiadherente de plástico, aunque los diseños quieren que pienses que son de granito u otro material ultrarresistente. Estos materiales se rayan a la mínima, desprenden partículas y, al alcanzar altas temperaturas, pueden emitir gases tóxicos. 

Muchas personas insisten en adquirir una y otra vez estas sartenes porque piensan que las otras opciones son peores al no ser realmente antiadherentes. Sin embargo, la clave está en saber utilizarlas adecuadamente para que los resultados sean más que satisfactorios. Vamos a ver las cualidades de cada sartén, terminando con la que nos parece más recomendable. 

SARTENES ANTIADHERENTES DE PTFE CON TITANIO

Son las herederas del antiadherente teflón, pero mejoradas porque no desprenden el tóxico PFOA. Además, son más resistentes a las rayaduras, más cuanto mayor es la presencia de titanio en el recubrimiento.

No obstante, el material antiadherente sigue siendo un plástico denominado PTFE que a altas temperaturas puede liberar gases tóxicos. Además, tras su vida útil, que es de unos dos años, se convierte en un residuo de reciclado imposible. 

Sartenes de hierro

Existen tres tipos de sartenes de hierro: hierro fundido, hierro al carbono y hierro con esmalte cerámico.

Los tres tipos son muy seguros para la salud, pues no liberan tóxicos. Las de hierro fundido y hierro al carbono —en algunos lugares verás que las denominan también "hierro mineral"— pueden liberar algo de hierro, pero no es tóxico y, de hecho, puede contribuir al aporte nutricional.

Los dos tipos necesitan un cuidado adecuado para que la superficie tenga cualidades antiadherentes. Las de hierro con esmalte cerámico son las mejores en este sentido; su única desventaja es que el recubrimiento puede romperse con los golpes. 

Por otra parte, una desventaja de estas sartenes es el peso. La de hierro al carbono es el más ligero de los tres tipos. 

A pesar de sus buenas cualidades, las sartenes de hierro fundido y hierro al carbono no suelen recomendarse como antiadherentes: para que ofrezcan antiadherencia hay que curarlas en el horno regularmente, lo quesupone inversión de tiempo y energía eléctrica.  La verdad es que no todas las personas están dispuestas a realizar este tratamiento y acaban cansándose de la sartén de hierro...

Las de esmalte cerámico no necesitan curado y son recomendables como antiadherentes si se usan bien. Su gran ventaja es que, si las cuidas, pueden durarte toda la vida.  

Sartenes de acero inoxidable 

Las sartenes de acero inoxidable 18/10, compuesto por 18% de cromo y 10% de níquel, forma una capa pasiva de óxido que impide la corrosión y la liberación de iones metálicos. Además, soportan temperaturas muy altas sin deformarse.

Algunos modelos contienen un núcleo de aluminio encapsulado que mejora la distribución del calor de manera uniforme por toda la superficie. Al estar completamente aislado, no se libera ninguna partícula de aluminio.

Las sartenes de acero no se rayan, pueden durar toda la vida y ofrecen buenas cualidades antiadherentes si se usan adecuadamente. Por estas razones las consideramos las más recomendables junto con las de hierro con esmalte cerámico, aunque estas son más caras y más vulnerables a los golpes. Más abajo encontrarás el método que utilizan los cocineros profesionales para asegurarse de que no se pega la comida.

Las sartenes de titanio al 99% son usadas por algunos chefs y ofrecen cualidades similares al acero. Su ventaja es que pesan la mitad y son completamente inertes. 

Por otra parte, al elegir una sartén de acero, fíjate en estos dos factores: 

• Evita los mangos y las asas de plástico, porque muy probablemente acabarán quemándose y desprendiendo gases tóxicos. 
• Elige la sartén con fondo más grueso, porque distribuirá mucho mejor el calor. 

Cómo cocinar con sartenes de Acero inoxidable: la prueba de la gota de agua

El método profesional para evitar que los alimentos se peguen a una sartén de acero inoxidable consiste en calentar la sartén vacía hasta que una gota de agua baila sobre la superficie (efecto Leidenfrost).

1. Para calentarlas, pon el fuego al mínimo.
2. A los 4 o cinco minutos salpícala con agua para comprobar si hace bolitas.
3. Deja que se evaporen y añaden un poco de aceite de oliva o aceite de girasol alto oleico.
4. A esta temperatura (cerca de los 200 ºC) las proteínas de la carne o el pescado se sellan inmediatamente, creando una capa crujiente que se desprende sola al finalizar la cocción.  Por eso, espera a que el alimento esté totalmente cocinado antes de darle la vuelta.
5. Cuanto más seco esté el alimento antes de cocinarlo, mejor. También es recomendable que no esté muy frío: sácalo del frigorífico 30 minutos antes.  

El mismo método se puede usar con las sartenes de hierro con revestimiento cerámico y las sartenes de titanio al 99%. 

Cómo limpiar una sartén de acero o de hierro esmaltado

No hay que someter la sartén a un cambio brusco de temperatura. Después de cocinar, deja que se temple unos minutos y luego lávala con una esponja y agua caliente. Toda la suciedad se desprenderá fácilmente.

Puedes usar un estropajo vegetal para incidir en los residuos que se hayan pegado, si es el caso. 

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