Perejil

El perejil (Petroselinum crispum) es una planta oriunda del Mediterráneo oriental. Pertenece botánicamente a la familia de las apiáceas o umbelíferas, que incluye parientes como la zanahoria, el apio, el eneldo, el hinojo y el coriandro, así como la venenosa cicuta.

Fue apreciada por los griegos y después por los romanos. Prueba de su prestigio es que el emperador Carlomagno ordenó que se plantara en todos sus terrenos.

Se encuentra naturalizado en huertos, jardines y a veces en márgenes de caminos, muros, cultivos, etc. de toda Europa y en parte de Asia. También se encuentra aclimatado en zonas templadas de América. Actualmente se distribuye ampliamente por todo el mundo y generalmente se cultiva para ser usada como condimento.

Se trata de un tesoro nutritivo y culinario del que se puede obtener un enorme rendimiento.

Entre sus méritos para convertirse en protagonista frecuente y apreciado de la dieta se encuentran un sabor delicioso, una densidad inaudita de vitaminas y minerales, y la presencia de sustancias con efectos beneficiosos diversos sobre la salud.

Tipos de perejil

• El perejil liso o común, de sabor intenso y persistente;
• El rizado, crujiente y aromático;
• El tuberoso o de Hamburgo, cultivado por sus raíces, que se emplean como verdura cocida o en ensalada;
• El perejil japonés, el mitsuba, condimento importante en la cocina de aquel país.

Propiedades del perejil

El perejil es, por supuesto, un alimento recomendable para todas las personas. Destaca por sus propiedades diuréticas, digestivas, remineralizantes y como protector de los vasos sanguíneos. Es uno de los ingredientes estrella de los green smoothies.

Aun así, si se toma a diario, puede resultar beneficioso gracias a sus fitoquímicos, eficaces en dosis mínimas. De hecho, es una auténtica planta medicinal.

Es posible que su nombre tenga que ver con una de sus aplicaciones terapéuticas. "Perejil" significa "apio de roca" y procede del griego petras (piedra) y selinum (apio). Que los griegos eligieran el término "piedra" podría guardar relación con su uso para prevenir y tratar cálculos renales y de vejiga.

Este y el resto de efectos del perejil se deben a uno de sus principales compuestos orgánicos: el apiol. Aún no se sabe cómo actúa el apiol en el organismo, pero su efecto es depurativo.

También se conoce por apiol a una resina elaborada con tres principios activos de la planta: el apiol propiamente dicho, la apiolina y la miristicina.

La decocción de raíz o de hojas desecadas, donde se concentra el principio activo, sirve para eliminar líquidos y toxinas, expulsar arenilla de los riñones y aliviar la congestión de la próstata y de los órganos depuradores (riñones, hígado y piel).

El apiol también es emenagogo, es decir, favorece la menstruación.

Otras virtudes muy apreciadas del perejil son que abre el apetito y favorece la digestión. Sienta bien al estómago (aumenta el flujo sanguíneo en ese órgano) y ayuda a expulsar los gases intestinales.

Además, gracias a su contenido en clorofila, masticar las hojas frescas combate el mal aliento, especialmente cuando es debido al ajo.

Beneficios del perejil

Como no se utiliza tan frecuente ni tan abundantemente como sería deseable, conviene recordar quiénes pueden beneficiarse más al aumentar su presencia en la dieta diaria:

• Es antioxidante. Las cualidades antioxidantes del perejil reducen el riesgo de cáncer, dolencias cardiacas, infartos cerebrales y cataratas. Las personas con predisposición a estas dolencias pueden usarlo de manera preventiva.
• Ayuda en las digestiones pesadas. Las personas que sufren digestiones pesadas, espasmos intestinales y flatulencias pueden encontrar alivio si incluyen perejil en los primeros platos y más aún si toman una infusión de hojas antes de cada comida.
• Ayuda contra la anemia. Las adolescentes y las mujeres en edad fértil que sufren de anemia tienen un aliado en el perejil: 25 g poseen tanto hierro como un filete de unos 125 g.
• Útil contra la obesidad y sobrepeso. Las personas obesas, con celulitis, hinchazón de piernas, edema e insuficiencia cardiaca o renal leve pueden beneficiarse de su efecto diurético. Además de comer más perejil pueden tomar una o dos veces al día tres cucharadas del jugo obtenido de machacar la planta.
• Alivia el reúma. Quienes sufren enfermedades reumáticas agradecerán el efecto antiinflamatorio del perejil.
• Previene la dismenorrea. El poder emenagogo del perejil está indicado para las mujeres con menstruaciones escasas o dolorosas. Les resultará de ayuda una decocción que se prepara hirviendo 25 gramos de raíz en medio litro de agua durante diez minutos. Atención: esta cualidad hace que su consumo deba moderarse en caso de embarazo.
• Cura heridas y contusiones. La cataplasma de hojas y tallos machacados, humedecidos con un poco de agua, acelera la curación de las úlceras y las heridas, y colocada sobre las picaduras de insectos y las contusiones, reduce las molestias.

Valores nutricionales del perejil

El perejil es un alimento nutricionalmente muy valioso, pues es una de las fuentes más abundantes de vitamina C, calcio, hierro y vitamina A que existen.

Bastan 25 gramos de perejil fresco para cubrir el 70% de las necesidades diarias de vitamina C y el 30% de la A. Para aprovechar esta mina nutritiva habría que consumirlo en abundancia.

Estas humildes ramitas que hasta hace poco se regalaban en las verdulerías constituyen una de las fuentes más abundantes de vitamina C, calcio, hierro y vitamina A que existen.

La riqueza nutritiva del perejil, fuente de vitamina C y hierro, no tiene rival entre las hortalizas. Es difícil hallar una planta que concentre a la vez tanto sabor y valor alimenticio.

• Proteínas. 100 gramos de perejil fresco aportan más de 4 gramos de proteínas, el cuádruple que la mayoría de frutas y hortalizas, y el doble que las setas.
• Vitamina C. Es sobradamente conocido que los cítricos contienen mucha vitamina C, pero lo que no se sabe es que el perejil posee hasta tres veces más, si bien se consume en cantidades menores. Unos 40 gramos de perejil cubrirían las necesidades diarias de esta vitamina.
• Vitamina A. La cantidad de betacaroteno (provitamina A) que contiene esta planta también supera incluso a las zanahorias y el boniato, sus fuentes más destacadas, y se acerca a la del vegetal más rico: el diente de león.
• Ácido fólico. 100 gramos de perejil aportan 56 mcg de ácido fólico, la cuarta parte de las necesidades diarias de esta vitamina, esencial para la salud de los sistemas circulatorio y nervioso.
• Sales minerales. Después de las algas, el perejil es el vegetal más rico en hierro, pues contiene 8 mg/100 g, lo que supone el doble del que proporcionan las espinacas (4,1 mg/100 g). Proporciona, además, tres veces más calcio que el queso tierno (245 mg frente a los 80 mg este tipo de queso), y su de aporte es similar al de la almendra o al de la soja. Sin embargo, conviene recordar el perejil se suele consumir en cantidades moderadas (menos de 50 g), por lo que su aporte también es menor.

Para ser conscientes, podemos comparar las cantidades de vitaminas y minerales que aporta el perejil con las de otros alimentos tan nutritivos como estos:

¿Cómo usar el perejil en la cocina?

Los romanos fueron los primeros en utilizar el perejil como alimento. Los gladiadores, por ejemplo, lo tomaban antes de los combates.Esta hierba es un condimento perfecto para los guisos, aunque podemos usarlo en otras muchas recetas como sopas, mayonesas o vinagretas.

Como aderezo. Las cocinas tradicionales utilizan el sabor fresco, intenso y algo picante del perejil para aderezar ensaladas, vinagretas, salsas, sopas, rellenos, platos de pasta y cocidos. Otros usos comunes del mismo es mezclarlo con pan rallado para empanar, o añadirlo a la mantequilla vegetal para hacer exquisitas bases de tostas.

En salsas. Quizás donde gane más protagonismo es en la famosa salsa verde, que tiene ese color y ese nombre por su uso, y la bearnesa francesa, así como la mezcla de "finas hierbas"..

En el tabulé. El tabulé, la famosa ensalada de Oriente Medio, es una de las pocas recetas donde se emplea reemplazando a la lechuga, pero casi siempre se utiliza en cantidades modestas. En este caso va acompañado de tomate, cebolla, hierbabuena y un poco de bulgur (trigo cocido y triturado), todo aderezado con zumo de limón y aceite de oliva.

Cómo elegir, usar y conservar el perejil

• El perejil siempre suele lucir con un intenso y brillante color verde. Pero deberemos elegir manojos muy frescos, con las hojas bien tiesas, descartando aquellos que tengan aspecto mustio y hojas amarillentas o con manchas.
• El perejil se marchita rápidamente, sobre todo la variedad lisa. Para conservarlo, lo mejor es eliminar los tallos mustios y colocar el manojo en un recipiente con agua, cubrirlo con una bolsa de plástico y dejarlo en la nevera, cambiándole el agua a diario.
• Si lo guardamos desecado lo mejor es colocarlo en un recipiente de cristal hermético en un lugar donde no le dé la luz.
• Esta hierba admite bien la congelación. Para esto, solo hay que picarlo y colocarlo en cubiteras, cubrirlo de agua, e introducirlo en el congelador.
• Es preferible no cocinar el perejil con los alimentos, pues pierde parte de su aroma y color. Es mejor añadirlo pocos minutos antes de acabar la cocción o espolvorearlo en el momento de servir el plato.