Pocos platos se identifican tanto con un desayuno saludable y equilibrado como el muesli. Y es que existen muchos motivos por los que esta deliciosa receta, que debemos al doctor suizo Maximilian Bircher-Benner, puede considerarse tan recomendable. No hay más que remontarse a su curioso origen para entender rápidamente por qué.

Un desayuno terapéutico

En una de sus habituales caminatas por las montañas suizas, el doctor Bircher se encontró con un pastor anciano que, según le contó, nunca había necesitado acudir a un médico. Aquel campesino le ofreció la hospitalidad de su humilde cabaña y, como suele ser costumbre entre las gentes de montaña, le preparó unas generosas viandas para que repusiera fuerzas.

Lo que le ofreció para comer no era otra cosa que lo que él mismo solía tomar como plato único para desayunar y para cenar: una ancestral receta que había heredado de sus antepasados y que consistía en una especie de papilla hecha con cereales crudos recién molidos, leche, frutos secos y manzana fresca para acompañar.

El Dr. Bircher, viendo lo bien que le había sentado esa curiosa mezcla y el efecto que parecía poseer sobre aquel pastor de aspecto tan saludable y rebosante de vitalidad, se puso a investigarlo en su clínica naturista. Los ensayos que realizó le dieron unos resultados espectaculares, especialmente en enfermos con problemas gastrointestinales y cardiocirculatorios, pero también con otros problemas de salud.

Lo primero que constató cuando hizo tomar a sus pacientes un desayuno a base de copos de avena, manzana rallada y algunos frutos secos fue un incremento general de la vitalidad y una mejora del estado inmunitario. Un efecto que él mismo atribuía a la energía solar contenida en estos alimentos "vivos".

Los beneficios del muesli

Se sabe que no hay nada mejor para empezar el día con buen pie que un estimulante desayuno por la mañana. Esta es la primera comida que tomamos tras el ayuno de la noche y, por tanto, la que determinará el estado de ánimo y las energías que nos acompañarán hasta la comida principal del mediodía.

La mayoría de expertos coinciden en que un desayuno saludable debe contener proteínas de alto valor biológico, suficientes hidratos de carbono de asimilación lenta, grasas saludables y fibra. Todo esto, además, en una proporción en la que los diferentes nutrientes guarden una relación equilibrada.

Un muesli se puede componer de mil maneras, pero en todos hay fruta fresca o deshidratada; leche, yogur o bebidas vegetales; semillas o frutos secos; y cereales, generalmente en copos.

Estos son los principales beneficios de esta combinación:

1. Energía sin altibajos

Este abanico de ingredientes, combinados de manera inteligente, encaja muy bien con los requerimientos de lo que sería un desayuno ideal. Los hidratos de carbono complejos de los copos, unidos a la fibra y los ácidos grasos de las semillas y frutos secos, hacen además que sea un plato con un índice glucémico bajo.

El organismo recibe así su necesaria dosis de glucosa de manera constante, sin sufrir bajones de energía a media mañana, tan nefastos para el rendimiento físico y mental.

Pero no hay que olvidar que, aunque tradicionalmente esté encasillado como plato de desayuno (y no falta razón para ello), nada impide servir un muesli en una cena informal, como plato completo; o prepararlo como merienda para reponer fuerzas a media tarde.

  • Siempre podremos alejarnos de la clásica versión dulce del muesli, porque si el muesli tiene una virtud es que no se deja encorsetar por fórmulas rígidas, y se adapta, con facilidad, a todos los gustos y necesidades.

2. Intestino más sano

La primera virtud de un muesli, en cualquiera de sus variedades, es la que se deriva de la presencia de fibra vegetal, tanto si proviene de los cereales integrales como de la fruta. La fibra insoluble pasa por el intestino sin apenas sufrir cambios y, como tiene el efecto de ablandar y aumentar el volumen de las heces, regula el tránsito intestinal.

La característica mezcla de cereales integrales y fruta fresca tiene, además, un beneficioso efecto sobre la microbiota o flora intestinal, porque aporta la materia prima que esta necesita para regenerarse. Pero se puede potenciar ese beneficio –tan importante para una buena digestión y asimilación de nutrientes– preparando el muesli con fermentos como el yogur o el kéfir, que pueden ser veganos.

Por otra parte, al incluir manzana u otra frutas como la pera o el plátano, ricos en pectina, se potencia esa reconocida propiedad del muesli para reducir los niveles de colesterol. Esta fibra, soluble en agua, tiene un efecto desintoxicante, ya que favorece la eliminación de metales pesados como el mercurio, el plomo o el cadmio.

  • Como la mayor parte de la pectina se encuentra en la piel, lo ideal sería incluir la manzana u otras frutas sin pelar, y a ser posible, asegurarse de que procedan de la agricultura biológica. Los copos de maíz también aportan una considerable cantidad de esta fibra soluble.

3. Reconstituye y protege

Otro de los beneficios del muesli es su gran poder reconstituyente. Al incluir ingredientes tan diversos y complementarios se convierte en un plato muy completo y nutritivo: aporta una proporción óptima de proteínas, grasas y carbohidratos, así como la mayor parte de las vitaminas, minerales y oligoelementos necesarios para la buena marcha del organismo. Ofrece así un extraordinario alimento a personas que realizan actividad física, pero también a estudiantes, embarazadas y niños en edad de crecimiento.

Loscereales integrales, en copos o molidos, aportan vitaminas del grupo B, que como son hidrosolubles y el cuerpo no las puede almacenar, debemos ingerir a diario. Estas vitaminas son esenciales para obtener la energía de los alimentos y fortalecen el corazón y la inmunidad.

La vitamina E, un potente antioxidante, la recibimos de frutos secos como las nueces o almendras, pero también de semillas y cereales integrales. Este poder antioxidante se ve multiplicado por la provitamina A y el selenio de los copos de avena crudos.

Cualquier muesli es rico en hierro, calcio, fósforo, cobre y magnesio. Este último mineral ayuda a mantener el correcto equilibrio ácido-básico del organismo, otro de los pilares de la salud, que también se ve favorecido por la receta del muesli en su conjunto.

  • Todas estas propiedades se potencian al máximo si incluimos complementos como las semillas de lino o de sésamo, el germen de trigo o el polen, que son poderosos superalimentos.

4. Es rico en proteínas

Por lo general, la mayoría de los mueslis aportan proteínas de alto valor biológico, aunque se preparen son bebidas vegetales.

Esto es posible gracias a la combinación de ingredientes con aminoácidos complementarios, como la leche de soja o de almendras con los copos de cereales, lo que eleva la proteína neta asimilable (NPA).

  • Si queremos un muesli especialmente proteico, los copos de quinoa son excelentes.

Recetas de muesli para todos los gustos y tendencias

La receta, popularizada en los años 60, se ha diversificado tanto que hoy es difícil encontrar el rastro de los ingredientes originales que componían el muesli propuesto por el Dr. Bircher. Pero esto no hay que interpretarlo como un defecto, sino todo lo contrario. Es la consecuencia del entusiasmo con que se ha adoptado en todas las latitudes del mundo y de la enorme versatilidad de esta receta, que no es amiga de imponer límites a la creatividad.

A diferencia de otras creaciones culinarias, lo que inspiró a este original maridaje de ingredientes que llamamos muesli fue la intención de crear un plato que fuera a la vez nutritivo, digestivo y equilibrado.

Como es lógico, esta "fórmula gastronómica" evoluciona a la par que los descubrimientos en nutrición, y se enriquece día a día gracias a la originalidad de los cocineros. De ahí que hoy tengamos, por ejemplo:

  • Mueslis veganos, donde se sustituye la leche por bebidas vegetales, agua o zumo
  • Mueslis adaptados a las personas celiacas, preparados sin gluten
  • Mueslis enriquecidos con superalimentos como la chía, las bayas de goji o el polen
  • Otras fórmulas como la granola, el porridge o la crema Budwig, que aunque no se suelan definir como muesli casan perfectamente con los principios que dieron origen a esta receta.

Mejor que sea casero

Actualmente resulta muy fácil encontrar mueslis ya listos para mezclar con un yogur o una bebida vegetal en casi cualquier tienda de alimentos. Además, la oferta de mueslis ecológicos y dietéticos es muy amplia. Sin embargo, aunque el nivel de calidad de los productos comerciales sea muy diverso, nada podrá sustituir a un genuino muesli casero hecho con cariño y con los mejores ingredientes frescos.

Al poder escoger nosotros mismos los alimentos que formarán parte del muesli, tenemos la posibilidad de personalizar al máximo la receta, y lo que es más importante, podemos controlar la calidad de estos productos y asegurarnos, por ejemplo, de que no contiene grasas hidrogenadas, conservantes u edulcorantes poco recomendables.

Cuando dedicamos una parte de nuestro tiempo a la preparación de un muesli casero le estamos otorgando a la receta un inestimable valor añadido, que se verá reflejado en un plato todavía más sabroso y nutricionalmente más completo.