Algunas cosas, como la frágil rosa del azafrán, nos recuerdan hasta qué punto lo pequeño es hermoso. La pequeña flor del azafrán (Crocus sativus), que al florecer crea bellos mantos morados en los campos, nos ofrece una de las especias más valoradas en la cocina. Y además de dar color y sabor a los platos nos ofrece valiosas propiedades para la salud.
Parece que el cultivo más extenso del azafrán vio la luz en lo que hoy es Irán. Los persas no se complicaron y le buscaron un nombre descriptivo: zarparan, de zar, que significa "oro", y par, "estigmas". Y tanto triunfó la palabra que apenas ha cambiado desde entonces en casi ningún idioma, del hindi al inglés.
Su fragancia, su sabor y el color con el que el azafrán iluminaba todo lo que tocaba pronto lo convirtieron en un tesoro tan codiciado como el oro. Fue el condimento preferido de las comidas lujosas, el colorante de ropas suntuosas y el ingrediente de la cosmética más exclusiva: Cleopatra lo incorporaba a sus baños para lograr una piel más dorada.
Su simbolismo sagrado era tal que a la muerte de Buda sus seguidores adoptaron su color para teñir sus túnicas y aún hoy lo consideran un valioso obsequio.
Pero fueron los árabes quienes recogieron y aumentaron su saber sobre el azafrán y lo llevaron a Al Ándalus, iniciando así una tradición de su cultivo en nuestro país que dura ya doce siglos. El azafrán de la Mancha, que cuenta con denominación de origen, es uno de los más apreciados en el mundo.
Qué es el azafrán
El azafrán es la especia que se obtiene de los estigmas secos de la flor del Crocus sativus o "rosa del azafrán". Su cultivo se realiza todavía de forma tradicional y requiere de tiempo y mano de obra experta, lo que explica en parte su precio.
La planta se siembra entre junio y julio y puede permanecer en la tierra hasta cuatro años. A principios del otoño despliega unas hojas finas y alargadas que se secarán en primavera.
Entre las hojas del azafrán brotan de dos a tres flores de color violáceo y seis pétalos, en cuyo interior se pueden ver tres estambres amarillos y los inconfundibles tres estigmas rojos de tres a cuatro centímetros de largo que, una vez secos, se reducirán a dos.
La flor se cosecha entre finales de octubre y principios de noviembre y debe hacerse de madrugada para evitar que la rosa se marchite con el calor del día.
Lo que hace tan laboriosa la obtención del azafrán es que las flores se recogen a mano una a una, se depositan en cestos de mimbre y se trasladan a las casas, donde se desbriznan o mondan, también a mano, las más de 150.000 flores necesarias para juntar un kilo de este "oro rojo", como lo llaman en La Mancha.
Los tres estigmas se depositan sobre unos cedazos de madera y tela de seda, extendidos en una capa fina. Así preparados se procede al tueste.
El azafrán de la Mancha
Las zonas tradicionales de cultivo del azafrán en España han sido Castilla-La Mancha, Aragón, Cataluña, Valencia y Andalucía.
Una particularidad del cultivo del azafrán en España es que, una vez recogidas las flores y separados los estigmas, estos se tuestan a fuego mínimo, a unos 35 ºC, al contrario que en otras zonas donde se hace al sol, lo que los degrada.
Tras unas seis horas, el azafrán ha de quedar rojo vivo, brillante, rígido, sin arrugas, y en ese momento tendrá un 20-25% de su peso en fresco. Es decir, de cada 5 kilos de estigmas se obtiene 1 kilo de azafrán seco. Quizá con esto se entienda por qué tiene ese precio el azafrán.
En Castilla-La Mancha el azafrán está amparado por una Denominación de Origen desde 2001 y es uno de los pocos productos españoles que goza de un prestigio desde el siglo XIII: el azafrán de La Mancha se considera el mejor del mundo.
Propiedades del azafrán
El valor nutricional del azafrán es interesante pero, dado que la ración por persona es de solo 25 mg, contenga lo que contenga no tendrá relevancia en el aporte de nutrientes.
No obstante, el azafrán es muy rico en pigmentos carotenoides, los responsables del color amarillo, naranja y rojo en los vegetales. Esto le confiere propiedades antioxidantes, entre otras.
De hecho, además de carotenos, licopeno o zeaxantina, tiene otros dos muy interesantes que le confieren su característico color y otras de sus propiedades: la crocetina y la crocina.
- La crocetina se ha mostrado eficaz contra la hipertensión, la arteriosclerosis y el colesterol. También favorece la función de la vesícula biliar, lo que mejora la digestión.
- La crocina se forma a partir de ella y solo se halla en el azafrán. Ejerce una acción antioxidante incluso a bajas concentraciones y parece que podría ayudar en la memoria y el aprendizaje. Pero los principales esfuerzos en el estudio de esta sustancia se orientan hacia su actividad antitumoral en algunos tipos de cáncer.
La picrocrocina es otra sustancia responsable del regusto amargo que puede tener la especia. Esta cualidad, aunque disgusta a algunos, le confiere propiedades digestivas.
Y a partir de la picrocrocina se forma, al secar el azafrán, el principal responsable de su inconfundible aroma: el safranal. Este puede representar el 70% de sus compuestos aromáticos y le da sus propiedades sedantes.
Beneficios para la salud
La presencia de todas estas sustancias avala algunos de los usos tradicionales del azafrán, que son muchos.
Tradicionalmente se ha considerado un remedio eficaz para tratar dolencias estomacales, puesto que es antiespasmódico, aumenta el apetito y mejora la digestión.
También reduce las inflamaciones, los cólicos renales y el dolor menstrual, potencia la memoria y regula la presión sanguínea.
Se ha comprobado, además, que los estigmas de azafrán reducen las ganas de picar entre horas, ya que aumentan la sensación de saciedad, lo que ayuda a quienes siguen dietas de control de peso.
Aparte de favorecer la digestión, a esta especia se le atribuyen propiedades antidepresivas, ya que ayuda a mantener el ánimo y a reducir el nivel de ansiedad.
Uso contra la depresión
La medicina tradicional persa utiliza el azafrán para tratar la depresión. Esta referencia ha llevado a realizar en los últimos años diferentes estudios sobre la eficacia del Crocus sativus en el tratamiento de las depresiones leves a moderadas, con la finalidad de evaluar científicamente la validez de esta legendaria aplicación del azafrán.
Estudios como el realizado en la Universidad de Ciencias Médicas de Teherán (Irán) han demostrado la eficacia del azafrán en el tratamiento de la depresión y la ansiedad. En concreto, tras seis años de investigación, los investigadores han concluido que 176 mg diarios de extracto de azafrán son comparables a los fármacos más empleados contra la depresión, la fluoxetina (Prozac) y la imipramina, pero sin sus efectos secundarios.
Otro factor que hay que tener en cuenta es que, pese a los avances farmacológicos, el índice de remisión de la depresión, cuando es endógena, es bajo y las posibilidades de recaída altas.
Por tratarse de un remedio natural, el azafrán abre una nueva posibilidad terapéutica para tratar la depresión leve o moderada a largo plazo, una alteración que afecta a un 20% de la población en algún momento de la vida y que a menudo acaba convirtiéndose en una dolencia crónica para la que se precisa medicación continuada.
Como afrodisiaco y para la fertilidad
Tradicionalmente se ha considerado que el azafrán resulta afrodisiaco y la ciencia ha podido comprobar que esta especia también mejora la movilidad de los espermatozoides.
Cómo se utiliza el azafrán
Un error habitual es añadir más azafrán a la receta pensando que sabrá mejor.
Con solo cuatro hebras (0,1 g) pueden cocinarse, por ejemplo, cuatro raciones de arroz. ¿Pero cómo se utiliza? ¿Qué es lo más recomendable? A la hora de añadirlo a nuestras recetas conviene hacerlo de estas dos formas:
- Dejándolo infusionar: el azafrán casi nunca debería añadirse tal cual, sino infusionándolo antes, salvo que sea una receta con mucho caldo, como una sopa o un arroz. Para infusionarlo puede usarse cualquier líquido frío o templado: agua, caldo, leche, nata, alcohol, aceite, etc.
En salsas tipo mayonesa u otras recetas que no llevan cocción, así como en platos cocinados pero secos, se macera un par de horas o toda la noche en la nevera, en un poco del agua o aceite que llevará la receta.
Como sus cualidades se destruyen con la cocción, debe añadirse al final o en el reposo, o bien la mitad durante la cocción para dar más color y el resto al final. - Tostándolo: aunque los productores de confianza ya lo hacen, se aconseja volver a tostarlo suavemente antes de usarlo.
Para ello se deja el azafrán sobre la tapa de la olla unos minutos en la papelina en que se vende o envuelto en papel de cocina o aluminio. Ese calor basta, ya que si se tuesta más sabe mal.
Una vez tostado puede pulverizarse en el mortero con sal u otras especias o infusionarse.
En qué recetas utilizarlo
El azafrán combina a la perfección con alimentos blancos de sabor suave y dulce. Resulta maravilloso con los ricos en almidón, como las patatas, sublimes en cualquier guiso caldoso, y los cereales, ya sea arroz, quinoa, pasta o cualquier tipo de masa: pan, galletas, bizcochos o madalenas.
Las legumbres en potaje son otro acompañante habitual, en especial la judía o alubia blanca y por supuesto unas pochas de temporada, cuyo suave paladar se verá transformado por él.
El tofu, la soja texturizada o el seitán se transforman por completo gracias al azafrán.