El cacao es más versátil en la cocina de lo que se suele imaginar. Además de en dulces, se puede emplear en recetas saladas a las que aporta sabor y consistencia.
Sus partículas, ricas en almidón, absorben la humedad y dan solidez a los platos. Estas cualidades son útiles para preparar salsas y dar profundidad a suflés, rellenos o preparados al horno. Los moles mexicanos con chocolate o la polenta con cacao a la italiana son un ejemplo.
Sin embargo, es en repostería y los dulces donde despliega su potencial. Cualquier receta dulce sirve de excusa para saborearlo: flanes, galletas, mousses, tartas, helados...
Pueden incluso prepararse pasteles sin harina utilizando cacao en polvo como fuente de almidón y huevo como estabilizador, ya que la manteca de cacao, al cristalizar, contribuye junto con el huevo a estructurar la receta.
Y es que el cacao, o el chocolate de calidad, cuando se prepara cuidadosamente tiene uno de los sabores más ricos y complejos que se dan en los alimentos.
La singular constitución de sus moléculas de grasa hace que se fundan a una temperatura de entre 30 y 36 ºC, justo por debajo de la temperatura corporal. De ahí que se deshaga fácilmente en la boca, dejando una agradable sensación de frescura y textura aterciopelada.
El cacao permite crear infinidad de formas y decoraciones. Basta fundirlo y usar una manga pastelera. Una vez fundido, se pueden recubrir galletas, pasteles o frutas como fresas, peras y manzanas.
A la hora de preparar una receta, conviene conocer la proporción de partículas secas y manteca de cacao del producto que se va a utilizar como ingrediente.
- Para una cobertura, un cacao con bastante manteca añadida dará un aspecto final más liso y brillante. Este cacao tiene un sabor delicado, pero es más difícil de trabajar que el chocolate pastelero ya templado.
- Para repostería en general, en cambio, puede usarse el polvo de cacao no azucarado, amargo y marrón oscuro, que se vende en pastelerías artesanas.
Al contener manteca, el cacao admite bien la mezcla con otras grasas, como la mantequilla o la nata líquida, que además suavizan su sabor. Sin embargo, mezclando un buen cacao en polvo con aceite de oliva virgen se pueden elaborar postres con matices de sabor muy originales.
También hace buenas migas con los frutos secos, el coco, frutas frescas y desecadas, el trigo o el maíz, y especias como la canela, la vainilla o los clavos de olor. Se puede endulzar con miel.
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