Los endulzantes obtenidos de la estevia o stevia se utilizan en Japón desde 1991 con preferencia sobre la sacarina o el ciclamato. En Paraguay, de donde es originaria la planta, y otros países de Suramérica, las hojas se usan desde hace 1.500 años con fines medicinales y culinarios.
En cambio, en Europa los endulzantes de estevia estuvieron prohibidos desde 1991 hasta diciembre de 2011, porque supuestamente existían indicios de que podían resultar peligrosos para la salud. En la prohibición tuvo mucho que ver la capacidad de presión de la industria del azúcar, pero finalmente quedó demostrado que resultaban inocuos.
Las diferentes presentaciones de la estevia
En las herbodietéticas se encuentra estevia en diversas formas: en polvo de extracto crudo, polvo y pastillas de extracto purificado, líquido y polvo molido de las hojas secas. En todos los casos se trata de endulzantes sin calorías, pero cabe preguntarse cuáles son las propiedades de cada presentación.
Las hojas de estevia contienen diez glucósidos que son los responsables de su dulzor (esteviósido, rebaudiósidos A, B, C, D, E y F, steviolbiosida, rubusosida y dulcosida).
En los preparados purificados que se venden en forma de pastillitas o en líquido con cuentagotas, está aumentada la proporción de rebaudiósido A. Se halla en concentraciones del 20 al 97% y su poder endulzante multiplica hasta 350 veces el del azúcar.
Estas presentaciones son las más adecuadas cuando se desea sustituir el azúcar que se añade, por ejemplo, al té o al café con el único objetivo de reducir la ingesta de calorías.
El extracto crudo –un polvo marrón– contiene todos los glucósidos y su poder endulzante es 60 veces mayor que el del azúcar. Tiene notas ácidas y amargas que recuerdan al regaliz, pero que pueden incomodar a paladares no acostumbrados.
Su ventaja es que conserva una parte de las propiedades terapéuticas de la hoja fresca, con polifenoles y otros compuestos beneficiosos.
Otra opción es el polvo de las hojas molidas, ideales para endulzar infusiones.
La estevia ha hecho que proporcionar dulzor ya no sea un problema e incluso, en las presentaciones sin purificar, que contribuya a la buena salud.
Cómo usar la estevia
Los guaraníes, pueblo indígena de Paraguay, la usan desde tiempos inmemoriales para endulzar la comida, pero también aprovechan sus propiedades medicinales para reforzar el corazón (junto con la yerba mate), tratar la acidez estomacal, reducir el ácido úrico o desinfectar heridas, aplicando directamente las hojas.
Si optamos por usar la planta, se pueden utilizar tanto las hojas frescas como las secas. Las primeras se pueden tomar tal cual con fines terapéuticos (entre cuatro y ocho hojas al día). Para endulzar una infusión se pueden utilizar las hojas secas. Se añade una cucharadita rasa, se deja reposar diez minutos y se filtra.
Si se utilizara el extracto purificado harían falta cantidades ínfimas, porque es 300 veces más dulce que el azúcar. Por eso va acompañado de compuestos –maltodextrinas y a veces otros endulzantes, como eritritol– que ofrecen volumen. Los fabricantes indican en los envases las equivalencias con el azúcar.
Al no contener hidratos de carbono, los preparados naturales de estevia no se consideran adecuados para preparar confituras (no se conservarían igual) ni bizcochos (la masa no crecería porque la levadura natural necesita azúcar para activarse). Sin embargo, se pueden usar en galletas y otras preparaciones.
Más que un endulzante
La estevia, además de su poder endulzante, también aporta efectos positivos sobre la salud.
Cualquier persona se beneficia del consumo de los productos a base de estevia, pero se recomienda especialmente en los casos de sobrepeso, obesidad y síndrome metabólico, cuyos síntomas son glucemia, triglicéridos y tensión arterial elevados, colesterol HDL o "bueno" bajo y exceso de grasa alrededor de la cintura.
Diversos estudios realizados en Brasil indican que los extractos ricos en esteviósido (750 mg al día) reducen la tensión arterial, tanto la alta como la baja, después de tres meses de consumo. También se puede esperar un ligero efecto hipotensor de los extractos líquidos o en polvo obtenidos de las hojas.
El extracto de estevia inhibe el desarrollo de la bacteria Streptococus mutans, una de las culpables de la formación de placa y del desarrollo de las caries, según un estudio realizado en la Universidad de Purdue (Estados Unidos). No obstante, se trata de un efecto leve.
Los productos a base de estevia son ideales para los diabéticos, tanto tipo uno como tipo dos, puesto que no afectan a los niveles de glucosa ni a los de insulina en la sangre. Algunos estudios indican incluso que los preparados que contienen esteviósido pueden reducir las tasas de glucosa en los casos de diabetes tipo dos.
¿Interacciona con algún medicamento?
Si se toma medicación para bajar la tasa de glucosa se debe consultar con el médico antes de empezar a consumir regularmente preparados de estevia, ya que puede aumentar el efecto.
También conviene preguntar al médico si se están tomando medicamentos contra la retención de líquidos y la hipertensión.